素食主义者保持营养均衡，需要懂得这些

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素食对于减肥其实帮助不大，如果坚持食素，那要花12分心思。

在研究素食之前，许多吃素的人给我的印象是，素食准备简易、方便，而且清淡，因此没有油烟，善后也不麻烦。但是，小秘书告诉大家的是：吃素要吃得健康，就没有方便可言。

各种不同的食材，营养元素的组成成分都不同，应说是各有千秋。如果比较肉类、蔬菜、豆类三大营养元素的营养差异，以蛋白质而言，肉类占上风，肉类跟豆类的蛋白质比例是2:1。

例如红腰豆的蛋白质在植物类中算很高的，但跟100克牛肉比起来，所含的7 .98克依旧远远不及17.17克。但豆类以碳水化合物(淀粉)的含量补上了自己不足的地方，红腰豆的碳水化合物以21.49克居冠。

说到矿物质，则是菠菜占上风，连以补铁著称的红肉，铁含量都不如菠菜。大叶蔬菜的维生素C含量也是大大获胜，因为没有催芽的豆类，维生素C还没有生成。但是讲到B族维生素，肉类又崭露头角，尤其是维生素B12,在植物的身上，就是找不到。可是若提到维生素A、D、E、K，大叶蔬菜又再次抬头。

如果这是场比赛，那么表1中画黄底愈多的食物，就是我们应该多吃的食物。

问题是：我们需要的营养是全面的，而不是比较多就比较好。

健康与食物之间的关系就不该是竞争，而是合作。因为即使大叶蔬菜中动维生素A、D. E. K最丰富，但这些脂溶性的维生素没有了脂肪，依旧无法被有效吸收及利用。且即使肉类的营养来源充足，没有豆类的碳水化合物，依旧不完整。所以，食物本来就应该是组合好一起吃，这样最全面、营养健康。

如果因为宗教因素，我们必须将三大营养元素中的其中一大类整个去除，在食材搭配上，它就变得挑战重重。所以，素食食谱的设计，就必须要花心思。力求把各种不同的营养元素搭配在一起，每一口，都要取得最高营养密度，且在这样的搭配下，也不能忘记能量调度不能失衡。

所以，我们在考虑素食的食物组合时，都希望所有的料理能用最简单的盐和胡椒调味就很好吃，让食物的美味完全靠营养元素交集合作提供。除此之外，也严格要求每餐都不冲击血糖，以求能量平稳供给。而要做到这点，食材的选用就必须多元化和有策略。

如果你自己搭配的素食食物组合，做出来的味道并不美味，你就必须检测搭配的食材元素是不是不够多元化?它们之间配不配?还有就是食材的质量够不够高?

食材不够多元，营养元素就会不足，营养元素是食物美味的来源，这时味道就会不对。营养元素之间除了相互合作关系，还有敌对关系，有些一起吃可以帮助吸收，有些一起吃反而造成流失，因此味道不相配，表示营养不相配。如果食材质量不高，那营养元素就不足，食材就只会有食物的形状和色，都没有食物应有的香味和风味。

吃素的人对食材的要求，食物的组合、成品的色香味、食材处理的过程，都必须比杂食的人要求更高，才有健康可言。

素食要做得好吃又营养，对我做菜功力与食物组合能力的要求，比往常要高出许多。如果享受做素食的挑战与过程，做出来的素食竟不比平时的杂食组合差，这样的食物，吃起来令人满足，久久不需要再进食。吃素本身没有方便可言，吃素的过程即是修行。原来修行并不是委屈自己、不是牺牲自己、不是参加营队，它只是反复做同一件看似很简单的事，在这反复的中间，悟出真义，取得平静。

此外，出家人对信众供奉的食物,是完全接纳的，也就是信众捐献什么，出家人就吃什么。所以出家人最初也是荤素不忌的。这点知道了，告诉大家不要太执着。对于素食还是可以有所妥协。在食材的选择上要有所侧重。

例如：沙拉油不如椰子油，素鸡鸭不如新鲜的豆皮，加工没营养的米果不如原形的豆类或发酵蔬果。我们减肥期间，每一顿素食食物组合里的，各类营养元素都到齐了，按照这个比例去吃，就不会冲击血糖，也没有营养不均衡的顾虑。该有的蛋白质、淀粉量，和蔬菜量都足够了。每人依自己的食量，按这个同等的比例，可以增加整餐的量或缩小整餐的量。

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