浙江省餐饮业“五常法”管理

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2024-04-25 08:53 本页面

【正文】 以下的相关标签图例供参考：一、物品标签小标签1进最高存量 瓶 最低存量 瓶出 说明：贴于物品货架上适用于瓶装类标签小标签2最高存量 斤 最低存量 斤 说明： 贴于货架上 贴于容器表面适用于以整理箱为单位的物品标签 小标签3说 明：贴于茶杯和茶具架上（也可用工号代替）小标签4 餐具名称 说明：贴于保洁柜内部 门：消毒间 名 称：保洁柜责任人： 监督人：责任人照片上层快餐盘 快餐盘 快餐盘 快餐盘 快餐盘 快餐盘 快餐盘 快餐盘 下层汤 碗 汤 碗调 羹 分菜勺注意事项: 未经消毒不得放入保洁柜内柜内餐具不得超过红线每餐结束后把门关好保洁柜内不得放入私人物品每星期四、日必须清理一次二、责任区域标签：柜、箱类标签（以保洁柜为例）说明：贴于餐具保洁柜门外表面区域类标签(a)作业区类（以砧板区为例）责 任 人： 监 督 人：责任人照片 职 责: 砧板必须按照要求分类使用，不得交叉使用 砧板按规范摆放于砧板架内保持干净、整洁说明：贴于区域或某物品旁适用于某区域或者固定类相关物品的责任管理(b)大米、油料类最高存量 箱 最低存量 箱 左 进责 任 人： 监 督 人：责任人照片职 责：（说明：内容主要为该区域内“五常”管理的基本要求）右 出说明：贴于墙面适用于大米、面粉、食用油等数量较多、占地面积较大且宜左进右出的物品标签。员工应熟悉五常知识。将各项操作规程制度化、规范化。定期组织对场所卫生进行彻底清扫。食品贮存定点定量、先进先出（左进右出）。将必需品按照高、中、低用量分层存放与管理。个人用品及杂物存放于指定位置，违者扣责任人奖金 元。十四、五常奖惩制度责任部门：人事部 责 任 人： 制度编号：5S—014员工每天上班穿戴好工作衣帽，定期更换，服装不整洁或未穿戴工作衣帽，扣奖金 元。定期检查防鼠、防蝇等卫生设施、设备是否正常运转。每餐留样菜肴均需标明：留样日期、餐次、留样人，标识清楚。定期进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。员工通过预进间程序：更换洁净的工作衣帽→戴口罩→将手洗净→手消毒→上岗（离岗时应再更衣）。个人物品必须放置于衣橱内，保持衣橱内物品整齐。上厕所前，均应在食品处理区内脱去工作服，需清洗的工作服应放在食品处理区之外。熟练掌握本岗位的操作规程，遵守本岗位卫生制度。建立晨检制度，发现发热或腹泻情况时，应立即报告有关主管人员，并应立即离岗就诊，待恢复健康或诊断明确才能重新上岗。每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。保持保洁柜及消毒设施整洁。每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。七、面食制作五常制度责任部门：面点组 责 任 人： 制度编号：5S—007面点师须对预加工原料进行质量检查，过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。制作人员操作前对刀具及砧板进行消毒，各类工用具按功能标签专用。需批量制作的冷菜起锅后应使用消毒过的容器盛放，并应随即通过冷菜传送窗口放到冷菜间内进行冷却；剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，并须在保存盒上标注具体的制作时间和保存日期；重新食用前，须按规定进行再加热处理。六、冷菜加工五常制度责任部门：冷菜组 责 任 人： 制度编号：5S—006冷菜间需定岗定员操作；进冷菜间前先通过预进间（区域），穿戴清洁的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。 工作结束后调料加盖，调料瓶、炊具、用具、灶上灶下台面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置存放。五、烹饪五常制度责任部门：炉灶或烹饪组 责 任 人： 制度编号：5S—005厨师须对预加工材料进行质量检查，过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。切配人员穿戴整洁工作衣帽上岗，如有发热、创伤性损伤等有碍食品卫生的立即离岗。四、切配菜五常制度责任部门：粗加工组 责 任 人： 制度编号：5S—004切配人员须对预切配原料进行质量检查，过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。清洗池按水产类、肉类、蔬菜类标识分池清洗，保证水池上下水道通畅，粗加工产生的废弃物及时清理到水池旁的带盖密闭垃圾桶内。食品进出仓库做到勤进勤出，先进先出，定期检查清仓，防止食品过期、变质霉变长虫，严禁有毒有害物品及个人物品进入仓库，及时将不符合卫生要求的食品清理出库。“五常法”管理责任小组须每月对所采购原料的索证资料进行核查，核对索证资料是否与采购物品相符，检验报告是否与所采购批次相符。附录A “五常法”管理制度（参考）为了规范管理，特制定重点岗位五常管理制度如下，供参考：一、 原料采购索证五常制度责任部门：采购部 责 任 人： 制度编号：5S—001每种食品原料采购时须查看、备份该产品生产单位的卫生许可证及产品质量检验报告。4．3．3 常清洁：抹净自己用过的工具、物品、仪器和工作台面并清洁地面。4．2．4 常规范：经常性查看并剔除工作现场定位、划线、标示中的“异类”物品，使之及时归位。4．1．5 常自律：自查个人卫生，自省五常守则。3．10．9 遵守单位的相关规定（见实例照片28）4 上班、下班应履行的五常4．1 上班前履行的五常4．1．1 常组织：对自己的工作场所进行全面检查，盘点需要物品的存量及预见需要量。3．10．5 个人衣物及私人物品不能带入食品处理区；在食品处理区内不能吸烟、吃东西及其它可能污染食品的行为。3．10．2 操作前，应洗手，接触直接入口食品时，还应进行手消毒（推荐的洗手消毒方法见实例照片27）。使用紫外线灯消毒的，应在备菜间无人时，开启30分钟以上。3．9．2 备菜责任人，应认真履行待供食品的卫生质量检查，发现感官性状或其他异常时，应停止供应；备菜操作时，应避免操作过程污染食品。3．8．3 留样容器专用，使用前经消毒，留样数量与时间：数量每份不少于100克，时间48小时。3．7．5 操作完成后，责任人员应对面点间内物品、卫生情况进行检查并做好记录。蛋糕类成品必须在专间内完成后续制作（如裱花）和分装。3．6．5 养成“落手清”习惯，烹饪结束，调料加盖，调料瓶，炊工具、用具、灶上灶下、台面灶面清洗整理干净（见实例照片22），并将各类物品按标识位置存放；废弃油脂按规定统一存放处理（见实例照片23）；3．6．6 每周一次对工作场所、环境进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、 货架等每一个角落，保持地面干燥。3．6．2 烹饪食品应烧熟煮透，食品中心温度不低于70℃；需冷藏的熟制品，应在起锅后及时送冷菜间内进行冷却，并冷藏。3．5 切配菜3．5．1 对所有预切配原料应例行进行质量检查，过期、腐败、变质等不符合卫生要求的原料不得切配，对未洗净的原料不予切配。3．4．3 食品原料必须清洗干净，不得留有污垢。自动洗碗机每次在开机前，应检查清洁剂、干燥剂、温度和时间的设定等。（见实例照片15）。3．2．6 每周一次对仓库卫生进行全面打扫，检查仓库食品，检查进出食品的登记情况及食品质量。3．2．3 食品应当按高、中、低用量，分区、分架、分层存放，实物与货架标签内容相符，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用时，应遵循先进先出的原则（见实例照片12～13），变质和过期食品及时清除。3．1．7 每周一次，对专间进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落，并保持地面干燥。3．1．5 加工后的直接入口生食海产品应放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔，制作与上桌时间应控制在加工至食用的间隔不超过1小时。3．1．3 专间应由专人负责加工制作，非专间操作人员不得擅自进入专间（见实例照片9）。要求每个人应具备按规定方式做事的能力，自律是主动性行为而不是被动性纪律约束，要求人人按规定行事（见实例照片7）。 需要将“常组织、常整顿、常清洁”上述“三常”加以制度化、规范化，上述“三常”的工作内容通过制度化、规范化均具体地落实到每一个人——即定岗、定职、定责，并需要定期、不定期地对执行情况进行检查，达到巩固和坚持“常组织、常整顿、常清洁”已取得的成果（见实例照片4～6）。2．3 “常清洁”定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。2．2 “常整顿”定义：要用的物品依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。这五个常其中的每一个“常”都有其特定的意义。实践证明“五常法”能有效促进餐饮食品质量，提高内部管理水平，改善餐饮经营场所面貌，给消费者营造一个良好的消费环境和卫生感观，同时又能节约经营成本，提升餐饮经营效益。2．5．5 食品原料、物品、设备的放置要做到仔细、正确、安全。2．5 员工的工作职责2．5．1 熟悉并熟练掌握自己工作岗位的五常要点。2．4．8 随时检查本部门的设施设备运转是否正常，及时向领导汇报情况，确保五常法管理正常实施。2．4．4 合理安排员工班次，并视实际情况随时做好调配。2．3．4 全面了解员工的工作状况，做好正确引导与指导，确保五常法管理顺利实施。2．3 督察人员的工作职责2．3．1 在管理小组组长领导下，严格按照“督促、指导、把关”工作原则，全面负责五常法管理的实施监督和指导工作。2．2．4 认真贯彻落实五常法实施的规范工作要求，督促、检查各项五常制度及五常规范的执行与具体落实情况。2．1．5 审定本企业五常法实施的各项规范、制度、要求、相关考核办法、奖惩标准等。具体的关系安排如下：部门主管部门主管部门主管部门主管督察人员执行主管单位负责人“五常法”管理组织结构图执行主管 …… ……员工丁员工丙……员工己员工戊……员工辛员工庚……员工乙员工甲 ……2 相关人员的工作职责2．1 管理小组组长(企业老总或负责人)的工作职责2．1．1 负责本企业五常法管理实施的全面工作。*D)OcN]amp。除非是企业有关一些政策性的规定，一般性规定尤其是有关“五常法”的规定，应尽可能让员工参与制定和知情。作为企业主管，应不断教育部下，加强前4S的执行和改善，以改变日常工作行为与操作习惯。发现有缺失或差距，应当场给予指正。从而激发员工参与五常的热情与干劲，进一步提升企业实施五常的进程。2．4．5 任何场合任何时候始终维持5S意识。制定、建立“五常法”实施标准检查表或清洁卫生检查表，相关操作人员或责任人可以对照该标准履行自查与自纠，主管领导应定期或不定期地亲自参加对五常法实施情况的检查。所谓卫生整洁，狭义解释是指“干净整洁”，广义解释是指“美化有序”，因此，除了要不断维持3S的效果外，还需要建立健全可以通过各种能够直接看到（目视）的措施，使管理者及员工可以通过目视化方法，及时发现异常情况或问题，并立即加以消除，达到工作现场始终保持正常整洁状态的目的。2．4

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