项目四平衡膳食课件(共21张PPT)

发布时间：2025-03-28 01:03

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资源简介

(共21张PPT)
烹饪营养与卫生
Cooking Nutrition and Health
项目四平衡膳食
【学习目标】
知识目标：通过本章的学习,了解平衡膳食的概念及实现合理营养的基本条件；了解世界各地居民的膳食结构，正确认识中国居民膳食指南及中国居民平衡膳食宝塔；了解膳食调查方法及实现平衡膳食的工作方法。
能力目标：学会运用平衡膳食和膳食调查初步评价自己的食谱是否合理，掌握科学调配膳食及合理设计筵席的方法。
素质目标：帮助学生学会用科学知识指导实际生活的方法，提高学生的科学素养；具有较强的团队合作意识和沟通交流意识。
项目四平衡膳食
【情境导入】
儿童青少年平衡膳食的基本要求
儿童青少年正处在身体和心理发育的旺盛时期，合理提供数量充足、质量优良的营养对确保他们身心正常发育具有至关重要的作用。合理安排营养有助于提高作业能力和学习成绩，促进良好的发育并减少疾病。儿童青少年营养需要平衡膳食，平衡膳食是指摄入的各种食物品种、数量和质量与儿童青少年身体需要相协调。
1.各类食物合理搭配：食品的种类越多，所提供的营养素越全，因此膳食应多样化和合理搭配。粗细粮搭配可使粮食中的各类蛋白质互补，提高蛋白质营养价值，为人体提供纤维素；荤素搭配既有利于食物的蛋白质互补，又可调节机体酸碱平衡。
2.合理烹调，减少营养素损失：烹调时应减少水溶性无机盐和维生素的破坏和丢失。食物烹调的主要目的：(1)使食物变熟，增加消化率；(2)增加食物的色香味，提高食物感观性状，增进食欲；(3)杀灭食物中存在的有害微生物，保证食品卫生。
3.注意食物色、香、味：食物的感观性状对儿童甚为重要。膳食色、香、味俱佳可促进消化液分泌，增进食欲。
4.饮食卫生：应保证食物无毒、无害、无污染和无腐败变质。
5.培养良好的饮食习惯：进餐定时定量，不挑食、不偏食，不要过量吃糖，摄入盐量要适当，吃饭要细嚼慢咽。
6.合理膳食制度：学生采用三餐制，各餐间隔4-6小时；每次进餐时间20-30分钟；各餐热量分配：早餐热量占30%，午餐热量占40%，晚餐热量占30%。
项目四平衡膳食
【课堂讨论】
（1）什么是平衡膳食？合理营养需要哪些基本条件？
（2）什么是膳食结构？世界各地居民可分为哪几类膳食结构模式？中国居民膳食结构有哪些特点？
（3）《中国居民膳食指南》都有哪些内容？平衡膳食宝塔的内容及如何应用？
（4）如何展开膳食调查？如何科学调配膳食及合理设计筵席？
项目四平衡膳食
任务一平衡膳食概述
【知识支撑】
食物是人体的建筑材料，也是人体的能量来源，饮食是生存的需要。饮食观念分三个阶段，即“吃饱求生存、好吃求美味。吃好求健康”，其中，“吃好求健康”是发展的大方向。我国进入小康社会后, 随着营养科学和食品科学日新月异的进展，人们逐渐认识到现代“文明病”多数是食源性疾病，即因膳食不平衡所致。人们的饮食观念已从“吃饱”转向“吃好”,开始考虑”吃什么”、“怎么吃”、“吃多少”等问题。怎样才能吃得科学,如何以膳食营养促进健康已成为人们追求的目标。因此,要讲究“吃好”,也就是要讲究合理营养,我们就必须掌握平衡膳食的知识。
项目四平衡膳食
一、平衡膳食的概念
根据人体的营养需要,为人体提供足够数量的热能和恰当比例的各类营养素,保持人体新陈代谢的供需平衡的需要,通过合理的膳食制度,合理的食谱编制,合理的选料、加工、烹调等过程组成的符合卫生要求、达到合理营养目的、品种多样化的膳食叫平衡膳食。
任务一平衡膳食概述
项目四平衡膳食
二、平合理营养的基本要求
饮食的最终目的是达到合理营养,满足机体的正常代谢需要。
任务一平衡膳食概述
1.膳食中各营养素的供给应适应个体的需要
2.食物必须对人体无毒、无害
3.食物应多样并且感官良好
5.制定合理的膳食制度
4.为用餐者提供良好的用餐环境
6.用餐者应当具有良好的用餐习惯
项目四平衡膳食
任务一平衡膳食概述
三、膳食指南和平衡膳食宝塔
1.中国居民膳食指南
2.《中国居民膳食指南》（2007版）应用
项目四平衡膳食
任务二世界各地居民的膳食结构
【知识支撑】
目前,一般根据人均国民生产总值、人年均占有粮食量、粮食保障指数(国家粮库存有粮维持天数)、人均摄入热能供需比,以及恩格尔指数(食物消费支出占生活支出的百分比)等几项经济指标将膳食结构划分为四种类型:
第一种类型为贫困温饱型膳食结构。
第二种类型为嗜好型膳食结构。
第三种类型为营养过剩型膳食结构。
第四种类型为合理营养型膳食结构。植物性与动物性食物并重,蛋白质、热能基本符合人体的需要。
项目四平衡膳食
一、欧美模式
二、发展中国家模式
三、日本模式
任务二世界各地居民的膳食结构
项目四平衡膳食
任务二世界各地居民的膳食结构
四、目前我国居民的模式
我国目前的膳食结构属于以植物性食品为主,动物性食品为辅的膳食类型。
1.我国传统的膳食结构
2.改进我国传统的膳食结构的几点建议
项目四平衡膳食
任务三平衡膳食的工作方法
【知识支撑】
一、膳食调查
常用的调查方法有记账法、询问法、称重法、化学分析法等,调查时,可以选取一种或两种方法合并应用。一般来说,调查的日数不应该少于5日,也可根据情况延长或缩短。
1.记账法(查账法)
2.询问法
3.称重法
4.化学分析法
项目四平衡膳食
任务三平衡膳食的工作方法
二、科学调配膳食
1.科学调配膳食的原则
(1)了解用餐者的具体情况
(2)注重选料的多样性,合理摄入营养素
(3) 科学的配菜方法及烹调技法
(4) 适应季节特点
(5) 符合卫生要求
2.科学调配膳食的方法
项目四平衡膳食
任务三平衡膳食的工作方法
[例4-1]　一位男中学生的一日食谱。
根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》（2013年版）中的推荐摄入量,男生14～18周岁每日所需热能约2 850Kcal(11.92MJ),根据食谱编制的原则和方法,列表4-6。表中膳食可获糖类约428g、脂肪约72g、蛋白质约122g,占热能总数分别为:60.1%、22.8%、17.1%,基本符合要求。除能量外,还可获得钙约1 100mg、铁约20mg、维生素C约100mg,其他营养素也基本能满足其生长发育、学习及体育活动等方面的需要。
项目四平衡膳食
任务三平衡膳食的工作方法
餐别饭菜名称原料名称数量(g) 说　明
早餐热牛奶鲜牛奶 250
豆沙包面粉 100
豆沙 50
煎鸡蛋咸菜鸡蛋 100 葱、姜、蒜、味精等调味品适量
花生油 8
辣榨菜丝 10
课间水果苹果 100 若早餐没喝牛奶,可加酸奶或其他奶制品
米饭大米 220
午餐炒大白菜大白菜 150 葱、姜、蒜、味精等调味品适量
豆腐 50
瘦肉 20
炸鸡腿鲜鸡腿 100
番茄鸡蛋汤番茄 50 葱、姜、蒜、味精等调味品适量
鸡蛋 20
花生油 12
晚餐馒头面粉 150
海米炝芹菜鲜芹菜 150 葱、姜、蒜、味精等调味品适量
虾米 10
红烧鲅鱼鲜鲅鱼 50
花生油 13
稀饭玉米面 50
项目四平衡膳食
[例4-3]10位男性中等体力劳动者参加的筵席。
在筵席时其热能含量和分配不能等同于日常饮食,既要满足入席者的实际需要,又要体现出筵席的喜庆氛围,还要考虑到应有适当的剩余,所以,热能总量应比就餐者实际需要高出一个劳动强度。三种产热营养素的分配一般认为蛋白质约占15%～20%,脂肪约占40%～45%,糖类约占35%～40%比较适宜。筵席一般是安排在午餐或晚餐时间,所以热能数量应占总热能的40%～50%,而一般不以30%来计算。由于参加筵席的是10位男性中等体力劳动者,则总热能应为13 500Kcal(2 700×10×50%),上下浮动10%都是合理范围。
任务三平衡膳食的工作方法
项目二营养学基础知识
任务三平衡膳食的工作方法
筵席设计如下:
(1)筵席名称:一般筵席。
(2)进餐者:10位男性中等体力劳动者。
(3)进餐方式:自选式。
(4)席单编制:以荤素搭配为原则。
① 凉菜:海蜇皮拌黄瓜、陈皮牛肉、菠菜拌粉丝、姜汁松花蛋、酸辣白菜、酱猪肝、海米拌芹菜、火腿肠等。
② 热菜、大菜:青椒炒肉片、宫爆鸡丁、蒜茸茼蒿、火靠大虾、四季豆炒肉丝、清炖加吉鱼、家常豆腐、鱼香肉丝、糖醋里脊、什锦菜心及几款汤菜等。
③ 面点、水果: 八宝饭、菊花酥、锅贴、花卷、豆沙包及适量的应时水果等。
(5)编制生热营养素含量及热比值分析表: 依以上菜肴、面点、水果查食物成分表,列出表4-9。表中数字基本符合营养筵席的热比值分配原则,同时,维生素和无机盐的数量能满足人体需要。
项目二营养学基础知识
【能力迁移】
1.营养的核心是“合理”
随着人们生活水平的提高，饮食也从“吃饱”转向“吃好”，但是由于营养知识的缺乏，不少人对“吃好”的人是出现偏差，误认为把肥甘厚腻、香甜美味的东西吃个心满意足，就是“好吃”以至于过量摄入油脂、糖类等高热量食物，结果是在一部分经济条件较好的人群中，出现肥胖病、糖尿病、高血脂等与膳食营养摄入不当有关的疾病显著增多，这说明物质条件改善后教会人们合理营养是一项紧迫而又十分艰巨的任务。
如何才能做到合理营养
[分析提示]
要想做到合理的膳食营养，应从三个方面入手：①合理的膳食调配和膳食结构。②合理的膳食制度。③合理的烹调方式。
2.配菜的技巧
配菜需根据菜肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为一个（或一桌）完整的菜肴原料。配菜的恰当与否，直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值，也决定到成桌菜肴能否协调，请运用营养学的知识分析配菜应掌握的技巧。
[分析提示]
应注意：①营养素的搭配；②量的搭配；③质的搭配；④味的搭配；⑤色的搭配；⑥形的搭配。
项目二营养学基础知识
【知识掌握】
△　填空题
1.膳食调查的方法有　　　　、　　　　、　　　　、　　　　四种。
2.每日用餐次数以　　　　次为佳。
3.实现合理营养的基本条件有　　　　　　　　、　　　　　　　　、　　　　　　　　、　　　　　　　　、　　　　　　　　、　　　　　　　　。
△　选择题
1.一般筵席中各菜肴和分配比例为(　　)。
A.冷盘约占10%,热炒菜约占40%,大菜与点心约占50%
B.冷盘约占 15%,热炒菜约占30%,大菜与点心约占55%
C.冷盘约占 20%,热炒菜约占30%,大菜与点心约占50%
D.冷盘约占 25%,热炒菜约占30%,大菜与点心约占45%
2.进餐间隔时间以(　　)小时为宜。
A.5～6 　　　 B.2～3 　　　 C.3～5 　　　 D.6～7
3.根据中国居民平衡膳食宝塔的建议,奶类和豆类食物,每天应分别吃(　　)。
A.150g和50g　　　　　　　B.100g和150g
C.100g和100g D.100g和50g
项目二营养学基础知识
△　简答题
1.简要说明《中国居民膳食指南（2008版）》的内容。
2.平衡膳食宝塔将我们的主要食物分为哪5类
3.为什么说日本的饮食结构模式是较合理的营养结构模式
4.我国居民膳食结构的特点有哪些以你自己的观点提出一些改进意见。
5.如何用记账法展开膳食调查
6.筵席设计的原则有哪些
7.科学调配膳食的原则有哪些
△　案例题
　1.下面是一烹饪班学生为其做会计的母亲设计的一日食谱,试结合中国居民平衡膳食宝塔分析该食谱的优劣。
早餐:花卷(标准粉50g)
榨菜(榨菜25g)
豆浆(豆浆200g)
午餐:蒸米饭(粳米200g)
红烧肉(肥瘦猪肉100g)
炒芹菜(芹菜200g,猪油10g)
晚餐:馒头(标准粉150g)
小米粥(小米50g)
青椒肉丝(青椒100g、猪精肉丝50g、猪油10g)
2.有一位40岁的男性白领,由于平日摄入的食物主要是精白米和面、鸡、鸭、鱼、肉,大量海鲜,少量蔬菜、水果,所以其体液的pH值范围是7.30～7.35,请分析此人属于什么体质,他将面临哪些健康问题,并提出改进意见(参阅小知识4-3)。
项目二营养学基础知识
【实践训练】
1.请你结合当地实际为自己的老师设计一套一日食谱,并指出该食谱的营养素供给情况。
（1）实训项目:食谱设计。
（2）实训地点:校内或校外。
（3）实训要求:定量或不定量。
（4）实训内容:一般为轻劳动者的一日食谱。
（5）完成实训报告。
2.查找一种中国传统名筵,试分析中国传统筵席的营养状况。
（1）实训项目:传统筵席的营养分析。
（2）实训地点:校外或校内。
（3）实训要求:定量或定性分析都可。
（4）实训内容:主要从能量和维生素方面分析。
（5）完成实训报告。