料理书单

最近因为身体原因一直在卧床休息，好久不见了！昨晚突然想起，我还有一个料理书单整理了一半，原计划是春节发的，结果那段时间身体状态不好，就被耽搁了。 今天来补充完整，分享给大家吧ʕ •́؈•̀ ₎。

做饭是Art，也是Science，了解一些料理技巧、食材特性，会事半功倍。也因此，我平时很少买纯食谱书——更喜欢想吃/做什么便去找什么，下载几个App，付费订阅几个网站，关注一些喜欢的Chef、Blogger，实在不行还有Pinterest——买回家的更多是一些理论性比较强的科普书。这类书不贪多，值得反复阅读，每次读都有新发现。而且，这种类型的书，更适合带着问题去查阅，理解、记忆得更深刻。

1、食物信息图 劳拉·罗

作者是一位美食作家，用图表的形式，汇总了一些常见食材的分类、属性、不用地区的不同做法等关键信息，看起来一目了然。比如不同地区的披萨有什么特点？柠檬究竟有多少种用法？等等，作者都给出了非常有趣的图片示例。

这本书也是为数不多让我一眼看上立刻下单的，因为我很喜欢系统、结构化的数据整理，会让那些零散的碎片化信息形成一张有意义的“网”，便于理解、记忆和使用。

另外，这本书文字少图片多，也很适合给小朋友读。

2、蔬菜教室（春夏篇·秋冬篇）内田悟

作者是日本一家蔬菜店的老板，经过长年累月的接触和总结，对蔬菜的了解可以说是个行家。

他在书中很详细地介绍了常见食材的生长阶段、分解图、食谱和挑选存放烹饪tips，内容细致到放在日常生活里可能会觉得麻烦，比如一棵胡萝卜在上市初期、巅峰期、晚期以及不同部位的口感和味道不同，切法和做法也不太一样。不过，对于喜欢做饭的人来说，了解一下还是很有必要的，也有一些很实用的方法可以跟着做。食谱方面是比较偏日式家庭料理的做法，不难。

最初总结书单时，还只有秋冬本，现在刚刚出了春夏本，文末有赠书，感兴趣的小伙伴们可以参加哦。

3、欧陆传奇食材林裕森

也是很爱的一本书，作者林裕森是一位“游牧型”美食作家，经过多年的实地探访，总结了9种非常知名的欧陆传奇食材：摩德纳传统巴萨米克醋、布列塔尼贝隆生蚝、布雷斯鸡、盖朗德盐之花、哈武戈伊比利亚生火腿、帕玛森干酪、洛克福蓝纹奶酪、佩里戈尔黑松露&阿尔巴白松露。

这些往常只是只言片语提在料理书或者纪录片里的“传奇食材”，都可以在这本书中看到他们的背后故事、风味特色、制作方式、品鉴方法等等，丰富又有趣。

4、厨艺的常识迈克尔·鲁尔曼

虽然这本书中的食谱绝大多数都是西餐，但是，对于料理背后的科学却是相通的。

这本书整理了做饭的20个基础“常识”，比如盐在料理中的作用、洋葱作为一种基础香料在烹饪中需要注意哪些？炒至不同阶段的味道有什么不同？等等。同时，也强调了料理前需要先「思考」。

这本书的内容比较基础，没有涉及太多背后的科学原理，读起来不会很累，作为第一本料理理论书很友好。不过，对于熟悉料理的人来说，可能会觉得有点“不过瘾”。

5、食物与厨艺哈罗德·麦吉

这套书真的算是经典，也一直被我放在手边翻。

作者哈罗德·麦吉算是最早梳理烹调科学的领袖之一，详细地梳理了各个食材、技法背后的科学，从而知道每道菜要怎么做，以及为什么这么做。

这本书是纯文本的形式，文字比较密，配图也很少，通读多少会有点儿枯燥，可以先粗略翻一下，做菜时再去找相应的章节来翻更方便。

多说一句，每个作者都有一定的自身局限性，比如这套书里就或多或少有一些小错误，看书不能盲从，一边学习一边思考，校正自己的知识库，这个过程要比单单看书更有意思。

6、THE SCIENCE Of GOODCOOKING America's Test Kitchen

看书名就知道，这是真的在讲料理中的Science了，因此会涉及到很多名词。尤其我是看的英文版，各种酶真是一不小心就看的云里雾里的。当然，有中文版，后浪今年也会出，不着急可以先等等。

举个例子来说，我们都知道用罗勒制作青酱时容易氧化，那作者会依次讲出这背后的科学→可以提供的解决方案→再请大家来试验这样解决会不会对味道产生影响？很有意思。

所以虽然它看起来更枯燥，但其实和《食物与厨艺》相比，我更喜欢这一本书的结构，看起来更清楚明白。

这个题材的书籍有几个不同的版本，有些还有中文版，这本是我在上Gordon Ramsay Master Class时的课后延伸书，America’s Test Kitchen出品，这个工作室是用实验验证料理中的各种问题。后来我也订了Online Cooking School的会员，有很多教学视频可以看，Cookbook也很详细，可以单独买。

7、品尝的科学约翰•麦奎德

也是一本直接以科学命名的图书，只是不直接讲料理，而是味觉。

作者从基因、进化、社会、文化、心理等方面，讲述了不同“味觉”背后的科学。当然这里的“味觉”加了引号，因为辣并不是一种“味觉”，而是“痛觉”。

8、意大利人为什么喜爱谈论食物？艾琳娜·库丝蒂奥科维奇

这本是去年shuyi小姐姐送的生日礼物，我用国庆节一口气读完，还做了笔记，因为实在太爱意呆利了！……当然孕后是吃不了人生真爱意大利面了。

这本书共38章，两个方向的内容穿插讲述。一方面是从历史、地理等角度，按照从北到南的顺序，逐一剖析了意大利每个地区的食物特点以及形成的原因，每一章的最后还有小总结；另一方面则介绍了20个比较特色的意大利美食文化。这本书中没有具体的实操步骤，但他会告诉为什么托斯卡纳地区的面包寡淡无味？为什么优秀的制面师大多居住在那不勒斯周围？

看完以后对美食会有另一层认识，不仅仅针对意大利，希望每个地区都有一本这样的书。

9、食物语言学任韶堂

很喜欢这个角度，从语言讲食物历史、饮食文化，当然也包含词源、语言背后的心理学和营销小伎俩。如果直接讲，可能反倒没那么大兴趣吧。

全书没什么图片，读着略枯燥，好在内容没有非常多，读起来也还很有意思。开篇一个为什么番茄酱（ketchup）的瓶子上总标着番茄番茄酱（tomato ketchup）就吸引了我。其实番茄酱还和鱼露有一些些关系。

看完这本书后，每次做饭都觉得那些熟悉的食材、调料更有意思了！

10、今天吃什么呢？去地里看看水上勉

应该是这个书单里最好读的一本书了！《今天吃什么呢？去地里看看》，原名直译是《吃“土”的日子》。内容是生活料理记录，却让我对料理有了一些不一样的认识。

作者水上勉受《Mrs》编辑们的鼓动，住进轻井泽过了一年山居生活，以月为单位，用最自然的食材制作小时候在寺院学会的素食。

因为作者有僧侣修行的背景，看他的回忆也像是在修自己的心，重新认识与食材、与食物、与自然的关系，重新认识自己。

我对日式家庭料理没有特别的偏爱，书里的很多食谱写起来简单又动人，都很适合跟着做。

赠书《蔬菜教室》春夏篇的赠书放在公众号里咯，感兴趣可以去参加，下周一抽两本！

网址：料理书单 https://www.yuejiaxmz.com/news/view/84215

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