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食品安全追溯是食品安全管理的重要环节。 #生活常识# #生活安全# #食品安全追溯#

1、食品安全管理常识 保障食品安全，关系国计民生，关系国际形象，关系中国经济的健康持续平稳进展和社会稳定。下面一起来看看我为大家整理的食品安全管理常识，欢迎阅读，仅供参考。 学校食堂食品安全管理学问 一、组织管理 1、建立以校长为第一责任人的食堂食品安全责任制。 2、制定食品安全事故应急处理预案。 3、设立食品安全管理机构并配备专职食堂食品安全管理人员。 4、制定并落实各项食品安全责任制度，明确各岗位、环节从业人员的相关责任。 5、定期对食品选购、贮存、加工、销售等环节的食品安全状况进行检查并作好记录。 6、定期组织从业人员进行食品安全学问培训和健康体检，并建立培训和健康管理档案。 7、严格执行餐

2、饮服务许可制度，未经许可的，不得擅自超范围经营服务。 二、操作规范 (一)原料选购要求 1、应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得选购食品安全法其次十八条规定禁止生产经营的食品和中华人民共和国农产品质量安全法第三十三条规定不得销售的农产品。 2、选购时应索取发票等购货凭据，并做好选购记录，便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量选购食品的，还应索取许可证、检验(检疫)合格证明等。 3、入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。 4、食品运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。 (二)贮存要求 1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，

3、 不得存放有毒、有害物品(如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。 2、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应准时清除。 3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。 A、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标志，宜设外显式温度(指示)计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。 B、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 C、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时，为确保

4、食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品积累、挤压存放。 D、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜(库)，应定期除霜、清洁和修理，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。 (三)粗加工及切配要求 1、加工前应仔细检查待加工食品，发觉有腐败变质迹象或者其他感官性状特别的，不得加工和使用。 2、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应准时使用或冷藏。 4、切配好的半成品应避开污染，与原料分开存放，并应依据性质分类存放。 5、切配好的食品应根据加工操作规程，在

5、规定时间内使用。 6、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 7、加工用容器、工具应符合“餐饮具要求”规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。 (四)备餐及供餐要求 1、操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合“凉菜配制要求”在备餐专间内操作时，必需做到： a、操作人员进入备餐间前应更换干净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。 b、备餐间内应当由专人操作，非操作人员不得擅自进入。 c、备餐间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。 d、备餐间内应使用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁

6、。 2、操作人员应仔细检查待供应食品，发觉有感官性状特别的，不得供应。 3、操作时要避开食品受到污染。 4、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。 5、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。 6、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放。 (五)餐饮具要求 1、餐饮具使用后应准时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持干净。 2、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒 3、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采纳化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。 4、消

7、毒后餐饮具应符合GB14934食(饮)具消毒卫生标准规定。 5、不得重复使用一次性餐饮具。 6、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。(六)烹调加工要求 1、烹调前应仔细检查待加工食品，发觉有腐败变质或者其他感官性状特别的，不得进行烹调加工。 2、不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。 3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。 4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 5、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。 三、食品留样 1、留样必需专人负责。 2、留样工具、容器必需经过消毒，内外清洁，无污染。 3、取样前工作人员的手应清

8、洗消毒洁净，取样过程中手不得直接接触食物。 4、取样时，按规定留足200克，分别盛放在已消毒的留样盒中。 5、待留样食品冷却后，在留样盒外部编号或直接标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人等。 6、留样食品应按挨次存放在专用的恒温(0-4)冰箱内保存。 7、必需做好登记记录，包括食品样源、食品名称、留样时间、目测样状、餐次、留样人等，以备检查。 8、留样食品一般保存48小时，待进餐者无特别反应后方可处理(无害化处理);如有特别，马上封存，并送食品安全监督管理部门查验。 9、学校食品安全管理员和主要负责人应定期对留样状况进行检查，并将检查状况作好记录和登记。 如何判别伪劣食品? 伪劣食品如同过街

9、老鼠，人人喊打。但人们在日常购物时却难以识别。伪劣食品防范“七字法”，以通俗易懂易记的方式引导消费者强化食品安全自我防范，以期使伪劣食品因缺乏市场而退出市场。防范“七字法”：即防“艳、白、反、长、散、低、小”。 一防“艳”。对颜色过分明丽的食品要提防，如目前上市的草莓象蜡果一样又大又红又亮、咸菜梗亮黄迷人、瓶装的蕨菜鲜绿不褪色等，要留个心眼，是不是在添加色素上有问题? 二防“白”。凡是食品呈不正常不自然的白色，十有八九会有漂白剂、增白剂、面粉处理剂等化学品的危害。 三防“长”。尽量少吃保质期过长的食品，3贮藏的包装熟肉禽类产品采纳巴氏杀菌的，保质期一般为730天。 四防“反”。就是防反自然生长

10、的食物，假如食用过多可能对身体产生影响。 五防“小”。要提防小作坊式加工企业的产品，这类企业的食品平均抽样合格率最低，触目惊心的食品安全大事往往在这些企业消失。 六防“低”。“低”是指在价格上明显低于一般价格水平的食品，价格太低的食品大多有“猫腻”。 七防“散”。散就是散装食品，有些集贸市场销售的散装豆制品、散装熟食、酱菜等可能来自地下加工厂。 常见饮食卫生误区 1 、好喧闹喜聚餐：每当节假日，人们大多喜爱三三两两到餐馆“撮一顿”，或是亲朋好友在家聚餐，又喧闹又便于沟通感情。这样做不利于健康，不符合饮食卫生，特殊是当前这一特别时期，最好实行分餐制。分餐的做法是对别人和自己生命健康的负责和敬重。

11、 2 、用白纸包食物：有些人喜爱用白纸包食品，由于白纸看上去似乎干洁净净的。可事实上，白纸在生产过程中，会加用很多漂白剂及带有腐蚀作用的化工原料，纸浆虽然经过冲洗过滤，仍含有不少化学成分，会污染食物。至于用报纸来包食品，则更不行取，由于印刷报纸时，会用很多油墨或其他有毒物质，对人体危害极大。 3 、用酒消毒碗筷：一些人常用白酒来擦拭碗筷，以为这样可以达到消毒的目的。殊不知，医学上用于消毒的酒精度数为 75，而一般白酒的酒精含量多在 56以下，并且白酒究竟不同于医用酒精。所以，用白酒擦拭碗筷，根本达不到消毒的目的。 4 、抹布清洗不准时：试验显示，在家里使用一周后的全新抹布，滋生的细菌数会让你大

12、吃一惊;假如在餐馆或大排档，状况会更差。因此，在用抹布擦饭桌之前，应当先充分清洗。抹布每隔三四天应当用开水煮沸消毒一下，以避开因抹布使用不当而给健康带来危害。 5 、用卫生纸擦拭餐具：化验证明，很多卫生纸(尤其是非正规厂家生产的卫生纸)消毒状况并不好，这些卫生纸因消毒不彻底而含有大量细菌;即使消毒较好，卫生纸也会在摆放的过程中被污染。因此，用一般的卫生纸擦拭碗筷或水果，不但不能将食物擦拭洁净，反而会在擦拭的过程中，给食品带来更多的污染机会。 6 、用毛巾擦干餐具或水果：人们往往认为自来水是生水、不卫生，因此在用自来水冲洗过餐具或水果之后，经常再用毛巾擦干。这样做看似卫生细心，实则反之。须知，干

13、毛巾上经常会存活着很多病菌。目前，我国城市自来水大都经过严格的消毒处理，所以说用洗洁剂和自来水彻底冲洗过的食品基本上是干净的，可以放心食用，无须再用干毛巾擦拭。 7 、将变质食物煮沸后再吃：有些家庭主妇比较节俭，有时将稍微变质的食物经高温煮过后再吃，以为这样就可以彻底毁灭细菌。医学试验证明，细菌在进入人体之前分泌的毒素，是特别耐高温的，不易被破坏分解。因此，这种用加热方法处理剩余食物的方法是不行取的。 8 、把水果烂掉的部分剜掉再吃：有些人吃水果时，习惯把水果烂掉的部分削了再吃，以为这样就比较卫生了。然而，微生物学专家认为：即使把水果上面已烂掉的部分削去，剩余的部分也已通过果汁传入了细菌的代谢物，甚至还有微生物开头繁殖，其中的霉菌可导致人体细胞突变而致癌。因此，水果只要是已经烂了一部分，就不宜吃，还是扔掉为好。 食品安全管理常识 8

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