齐和：关于味道的对话——从吃货到美食家的速成（上）

发布时间：2024-11-16 22:10

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在吃货的嘴里有一句名言：味道为王！

如果问一句：味道都包含哪些？吃货露出不屑：这都不懂？古厨祖曰：酸甜苦辣咸，五味调和。如果再问一句：一碗燃面，你把辣子蒜盐醋等酸甜苦辣咸都调的跟合适，就是不泼那一勺油，你觉得香吗？油可不属于五味。吃货面露难色。

你继续问：在没有味精的年代，吊汤那可是厨师的基本功：战士的枪，厨师的汤。而母鸡瑶柱必不可少。吊汤干嘛？吃货也许会回答：提鲜。然后你可以追问吃货：拌凉菜调凉皮不放油香吗？吃馄饨不放鸡汤鲜嘛？这时，吃货一定收起满脸不屑，堆上满脸困惑。

随后，你就可以露出一丝微笑，用内行的语言告诉他：不懂了吧？国人传统的五味酸甜苦辣咸，和国人传统的音乐五律～宫商角徵羽一样，都有缺陷，当音乐从12356五音变为1234567（哆来咪发梭拉西）七音，有了4（发）和7（西），才可以演绎所有曲目。同理，传统的五味酸甜苦辣咸增加了香和鲜之后变为七味，这才能涵盖天下所有美味。

估计，吃货的脸会变成似懂非懂状，眼神若有所思，但随后期盼的眼神告诉你，他愿听你说下去。

这时，你大可卖个关子：我给你讲完，保你可以从吃货升级为美食家，你拿什么谢我？

他要不表态，你可以一笑说，我还有事，改日聊！

只要他说～你能说服我，想吃啥您点～冲他这一句话，你可以告诉他：

传统的五味，除了盐是矿物质，其余大都是植物性食材本身具备的，比如杨梅的酸，水果的甜，根叶的苦，果实的辣等，而动物性食材，生的时候，除了膻腥臊还可能有臭味，为了调和味道，在加热时，可以用五味来调和，不但除掉膻腥臊并能使之更适合自己偏爱的口味。

但有一点，动物性食物，人们之所以爱吃，是它本身具有植物的五味所不具备的另外两个味：香和鲜。而且这两个味，香（肉香）和鲜（肉鲜），在自然界中，不是天然存在的，是只有人类诞生用火加工食物后，才产生的。一头猪，一只羊，一个鸡，一条鱼，你宰杀后生吃，绝对不会有人类烹调后才会有的香和鲜，猪样鸡身上的油脂肥膘，你更不敢生吃，对吗？

吃货这时会频频点头，经验告诉他，你说的对。你可以抽口烟或喝口茶，然后从容说道：先说当动物的油脂，也就是肥肉肥油，放锅里经高温烹制后，会发生脂肪的降解反应，其中所含的胆固醇类会分解，才能产生香类物质，你就记住，胆固醇高的一定香。比如欧洲人眼里的天下第一香食物，你知道是什么吗？

他也许知道也许不知道，你这里停顿一下，等他回答，若答对你表扬下～不愧是吃货。若没答对你不妨揶揄下～这都不知道也敢称吃货？然后慢慢道来：

法国鹅干，老外眼里最香的就是鹅肝。原因就在于其胆固醇含量超高，所以烹调好后就具备了特香的前提。但不加热不烹调而是生吃，你还觉得香吗？所以，不管是拌凉菜还是调凉皮，你加上熟油，那肯定就觉得香了。再比如，一般油炸的食物是不是都比较香呢？记住，油（肥）出香。当然，汉朝以后逐渐有了从植物里榨油的技术，从一开始的点灯到逐渐的食用，植物油逐渐替代了动物性油脂，但出香的原因是一样的。

吃货这时肯定一副恍然大悟的表情，对你流露出赞许的目光；而你这时，收敛得意的表情，露出专业的微笑：瘦肉经过高温烹调后，肉里所含蛋白质变开始分解，产生各种氨基酸和其它酸类物质，其中谷氨酸钠给你的舌头感觉就是鲜，鲜类物质一般没有挥发性，闻不到，非尝不可得。比如清蒸鳜鱼，就很鲜，但由于脂肪少，有经验的大厨蒸的时候上下盖两片肥火腿或肥肉，就是增加油（肥）香，吃的时候既鲜且香。而海里的瑶柱（干贝）含谷氨酸钠较高，所以吊汤时为了汤鲜，厨师除了母鸡都喜欢用瑶柱，你就只需再记住一句话：瘦肉（蛋白质）出鲜。当然，在肉类里要想绝对分清香和鲜是困难也没有绝对意义，蛋白质和糖在高温下发生美拉德反应时，既有香也有鲜。所以，就有一个品鉴名词～鲜香度，简单说就是一个食物的鲜和香的比例。

说到这，你就打住喝口茶。吃货这时一定会对你投来敬佩的目光，会觉得吃货还真和美食家有差距。不要等他问，这时你抛出一个问题考考他：为什么厨师吊汤爱用老母鸡，公鸡或老公鸡不行吗？（未完待续）

齐和简介：

独立文化学者；陕西传统文化交流协会理事；陕西美食家交流中心主任；陕西电视台美食点评专家；西安饮食文化专业委员会副主任；陕广电优品生活频道美食文化总监

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编辑 | 安娜本月主编 | 安娜

图片 | 网络陕菜网

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