浅谈中职烹饪专业教学的问题和实施对策

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        刘凌歌
        （山东省济南特殊教育中心，山东 济南 250002）
        摘要：俗话说，“民以食为天”。中华的饮食文化源远流长，博大精深，从古至今经过了漫长的岁月积淀，以及结合了当今时代的科技和物质发展特色，衍生出了很多新的烹饪技巧和菜肴佳品。这种基于“烹饪技巧”的餐饮行业，逐渐在我国的第三产业中发挥着越来越重要的作用，它的让人们在满足以果腹的前提下，更对食品的色、香、味、美提出了更高的要求。近几年，国家为了大力促进第三产业经济的发展，日益重视职业教育，而烹饪专业的教育就成为了为社会输送人才的关键环节。以下本文就来谈一谈中职烹饪专业教学中的问题和对策。
        关键词：中职烹饪专业；教学问题；实施方法
        实施中职烹饪专业教学，旨在为社会培养大批厨艺过硬的餐饮行业人才。我国的饮食文化由来已久，烹饪技巧更包括了：煎炒烹炸、焖溜熬炖等多种，比如自古就有“庖丁解牛”的说法，到了明清时期，更是衍生出了“满汉全席”的餐饮盛况，烹饪技巧的繁多，在让人们饱暖的情况下，更欣赏到了味觉世界的奇妙变化之处。而作为中职烹饪专业的指导教师，我们不仅要重视烹饪人才的培养，更要客观分析当前教育教学中存在的问题，以及思考相应的解决方法，希望可以给同仁提供一些参考。
        一、中职烹饪专业教学中存在的问题
        近几年国家为了大力发展国民经济，进一步拉动内需，以及促进市场经济体制得以完善和优化，开始对社会上的职业教育机构进行了大力扶持，中职烹饪专业教学，则是职业教育的一个重要内容。中职烹饪专业教学中存在的部分问题，限制了该教育事业的进一步发展，其问题主要体现在：
        其一，中职烹饪专业的部分教师职业素质和能力不过关，师资力量的薄弱，使得中职学生无法接受到最专业、最完善的职业教育。比如，有的学校的烹饪专业教师，并没有接受过专业的师范教育，他们主要是来自大专学校烹饪专业的毕业生，或者是从社会各个中高档餐饮服务机构招聘来的人员，更有甚者是其他学科专业的教师，试想在这样的师资力量配置下，中职烹饪专业的整体教学质量又能好到哪里去？
        其二，中职烹饪专业的课程结构配置不是很合理。我们知道人才的培养不仅需要有好的老师作为支持，还需要有合理的课程结构配置。比如，理论和实践课程的协调，就是课程配置中应该重点思考的问题。而有的学校，不是重视理论轻视实践，就是轻视实践重视理论，使得学生无法做到理论和实践的综合、协调发展。
        其三，中职烹饪专业的教学方法整体较为落后，一些先进的教学方法和教学理念，没有办法进入到中职课堂。比如，有的中职教师自身的教育观念比较落后，但与此同时，又堕于学习新的教学方法和教学理念，又如，中职教师虽然勉强应付学校的教师培训，学习了一些新的现代教育手段，但也因为一知半解，没有领会到精髓而宣告教学的失败，而这显然是对中职烹饪专业教师的又一次打击。
        其四，中职烹饪专业的毕业生在参与社会实践后，取得的实习效果并不是十分良好，甚至有的学生萌生了自己误投了专业的想法，想要改行去做其他的职业，显然为时较晚。还有的中职学生是毕业之后直接待业在家，堕于参加工作，而这也就使得学校学习的烹饪技巧由于未能对接用人市场而逐渐生疏，基于此，想要提高中职学校烹饪专业的综合教学质量并不是一件非常容易的事情。
        二、优化中职烹饪专业课程教学质量的具体方法
        （1）强化对中职教师的职业培训
        良好、优质、雄厚的师资力量是保证中职烹饪教育质量的关键因素。而为了达到这样要求，首先，校方要严把教师准入关口，严格选拔优秀青年教师，挑选教育手段过硬，教学水平较高的青年教师，为提升中职烹饪专业的办学质量奠基。

其次，对于如今在校的教师，学校也要加大教育培训力度，可以邀请餐饮服务行业从事多年的后厨人员到本校莅临指导，邀请其提出宝贵意见，以便查漏补缺。另外，还可以组织本校教师到其他职业类学校进行观摩学习，并且认真做好观摩笔记。再次，作为中职教师，我们自己也可以利用平时的时间进行继续学习，如此，教师的职业素质和教学水平越来越高，教学成绩也就会越来越明显。
        （2）调整中职烹饪专业的教育结构
        针对于中职烹饪专业的教育结构设计不合理的问题，个人以为，中职教师应该认真分析当前教育现状，并且在尊重教育基本原则的基础上，努力调整和优化烹饪专业的教育结构。比如，落实理论与实践教学的一体化。每周设计两节理论课，与四节实践课。理论课的教学知识包括：《烹饪概论》《烹饪原料学》《烹饪工艺学》《烹饪营养与卫生》《都市流行菜》《现代餐饮管理》等，其中以《烹饪原料学》为例，主要就涉及了食材的认知，食材的主要功能介绍以及各类食材混合的相生相克原理等内容，知晓了每种食材的应用范围，以及食用价值才可以创造性的对其实施烹煮技巧的改进，让传统的烹饪技法得以不断完善和创新。
        而之所以要将“实践”的课时设计地稍微多一些，则主要是考虑到“实践，是检验真理的唯一准则。”，将来烹饪技术的人才都是要走向社会，面对消费者的检验，所以，提前让他们在校园内部熟悉食品加工的流程，是很有必要的。比如，在实践课中，我们要求学生熟练进行翻勺翻锅的技巧、刀工切削技巧、果品雕刻技巧以及拼接摆盘技巧的操作等，唯有严格要求学生，才能培养出厨艺过硬的烹饪人才。
        （3）改变中职课堂烹饪专业的教学模式
        信息技术为教育事业注入了强大的动力之源，多媒体、微课和电子白板等教学方法的应用，就是最好的证明。中职烹饪专业教师，不妨尝试结合信息技术，对课堂教学方法实施革新，打破传统的“教师讲+学生听”的模式，如此，在集中学生课堂学习兴趣的基础上，有助于提升中职生的烹饪技能。比如，结合多媒体视频教学的方式，向学生先后展示每种菜系、菜肴的制作加工过程，如鲁菜、粤菜、川菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜等，一边展示相应的教学视频，一边为学生细细讲解每种菜系制作加工中应该重点关注的问题，如此，积累经验越来越丰富，职业能力也就越强。
        （4）校企联合，促使中职生更好对接社会单位
        为了能够促使中职学生更好地对接社会的用人单位，学校方还可以与社会的一些知名企业和用人单位签订订单式培训协议，每年定期向用人单位输送一批参与实习的学生，让他们在走出校门后，同样可以经受的起消费者的检验。参与实习的中职学生不仅可以在用人单位实现职业技能的锻炼和提升，更可以积累宝贵的社会交际经验。如今用人单位对人才的检验是全方位的，德智体美劳任何一方面的教育缺失，都将使得中职人才无法适应社会的发展。比如，有的学生虽然烹饪技能过硬，但自身的服务意识欠缺，并且存在好逸恶劳的观念，这种不健康的价值取向，往往会让职业教育功亏一篑。所以，作为中职教师，我们要以高标准、严把关的原则要求自己。
        综合以上几点来看，中等职业教育是我国现代职业教育中的一个不可缺少的组成部分，而烹饪专业则是职业教育专业中的一项重要内容。如何解决当前的中职烹饪专业教育问题，激发学生在校学习兴趣，培养学生理论与实践的协调应用能力这一问题，将有待我们做进一步的分析和探讨。教育是一个国家不容忽视的问题，需要良好的计划以及持之以恒的决心，更需要对青少年付出教育的耐心、爱心，唯有如此，职业教育方能进入新的篇章。
        参考文献：
        [1]陈芳.“三教”改革提升中职教学质量的实施路径探索——以A中职学校“中餐烹饪与营养膳食专业”为例[J].教育科学论坛,2020(18).
        [2]束晨露.中职烹饪实施精准扶贫的探索与思考[J].科教文汇(下旬刊),2020(06).
        [3]张端星.中职学校“互联网+”创新创业教育模式的实践探索——以“校园线上西点定制”为例[J].海峡科学,2020(06).

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