非遗文化进课堂—浅谈面塑技艺在烹饪教学中的传承与应用

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        张亚杰
        天津市经济贸易学校（天津市烹饪技术学校），天津300193
        摘要：面塑制作技艺作为我国非物质文化遗产，一直都是通过师徒传承的方式进行的传承和发展，但是随着当前在民间从事制作面塑作品的手工艺人数量逐渐减少，直接导致了技艺传承断层危机。因此，当前我们的任务就是创新和传承面塑工艺。为了有效地解决这一问题，可以将面塑技艺引入到职业学校的烹饪教学中。
关键词：面塑技艺；非遗；烹饪教学；传承与应用
一、面塑技艺的发展历史
        随着我国“传统饮食文化”的出现和发展，面塑技艺随之产生。根据我国相关文献记载，“花馍”源起于汉代时期，中原地区百姓使用面粉等谷物粉类进行塑造，制作出各种动植物造型的面花食品。由此可知，面食在古代就已经不再满足于可食用，当时的人们就已经在面食的造型和颜色等方面展开了创新，所以面塑技艺已经实现了从单纯的面食中脱离出来，增加了上色、装饰等手法，使这类可食用性面塑，既具有很强的观赏性和装饰性，又兼具食用性。从而在一定程度上促进了面塑技艺的发展。在新疆出土的唐代墓葬品中就存在由谷物制成的女俑头和由面制成的半身男俑，他们是我国当前保存最完好最古老的关于面塑的实物。唐朝时期的文章就曾经记载过“粉人”，而这就是专门为祭祀活动而准备的面塑制品。同时面塑制品也会被用于重大节日中，如端午、祝寿等等，这时的面塑就已经充当装饰和美化的作用。宋元时期，民俗活动的兴起促进了我国面塑技艺进一步发展，这时候具有食用性和观赏性的面塑逐步融入了百姓的生活当中，成为大众民俗生活中岁时当令的必备之物。一直到了明清时期。面塑工艺逐渐朝着更加精细化的方向发展，在年节岁令期间人们使用的面塑一般都是由面粉制成相应的龙、凤、虎豹以及吉祥人物等造型，体现出浓烈的文化价值和美感。
二、面塑技艺的发展现状
        随着当前民俗活动举办方式发生了一定程度的改变以及经济社会的迅猛发展，面塑的价值也发生了相应的改变，由最初的使用价值变成了具有观赏价值的艺术收藏品。而造成这一现状的原因是面塑手工艺人经过长时间的研究后，发现了一种不容易产生形变、霉变和开裂的面团，运用这种面团进行面塑的艺术创作，不仅能够增强面塑作品的立体性和真实感，而且所塑造的面塑作品大多颜色鲜艳、造型生动形象，可以被人们长期保存。
        现今，面塑手工艺人在制作题材和造型表现等方面都具有一定的创新，可以制作出各种人物、动物、卡通人物等等，有些面塑手工艺人还积极地引进了西方的翻糖等原料，然后将其与中国的面塑技艺结合起来，从而创作出更加现代化的面塑作品。这种将现代元素融入传统民俗文化技艺中的方式不仅促进了我国面塑文化的发展，而且还为人们带来了更多丰富的视觉体验。但是随着我国科技的兴起，手工业逐渐被机械化生产所取代，这一情况直接阻碍了面塑民间工艺的发展，不利于我国传统民俗文化的传播，所以当前面塑技艺并没有得到足够的重视。
三、面塑技艺在教学中传承方式
        为了促进面塑技艺的发展，那么就应该在弘扬传统民俗文化的基础上组织相应的传承活动。但是由于当前我国工业的发展非常迅速，所以这就使面塑技艺的发展已经逐渐脱离了人民群众以及相应的教育，正在面临着传承的困境。为了有效地解决这一问题，职业学校就需要承担起传承面塑技艺的责任。
（一）积极开展面塑技艺进职业院校、进专业课堂
   在职业院校开设关于面塑技艺的课程是非常必要的，这是因为让面塑技艺相关的知识走进课堂和教学不仅能够促进学生的职业发展，而且还能够让学生充分体会到中国传统文化的独特魅力，从而提升学生的审美水平，促进学生的全面发展。另外，面塑技艺走向课堂也对职业院校烹饪课程教学资源的开发有一定的积极意义。

（二）创新面塑技艺非遗的传承模式
        面塑作为我国民间传统艺术的一种展现形式，它主要的传承方式有两种，第一种是家族传承，第二种是老师教授，但是由于这两种面塑技艺的传承方式都比较局限，所以面塑技艺非常容易失传。最近几年，社会上有些面塑手工艺人决定以开设面塑技艺培训班的方式在全国范围内招收学员来传承面塑技艺，而这种面塑技法的传承方式非常适用于当前现代化的社会，面塑手工艺人在此过程中还可以通过运用社交平台的方式展开相应的宣传推广，从而让更多的人了解、掌握面塑这门传统民俗工艺。
（三）创新面塑的配方及品种
        面塑作品运用的主要材料就是面粉，但是为了保证面塑作品的存放时间，留住他的色彩美和质感，就需要面塑手工艺人在制作面团时加入一种不可食用的化学材料，而这种化学材料的应用范围是具有一定局限性的。面塑手工艺人一般缺乏专业的化工知识，对于化学原料的研究不够深入，将面塑配方的研究引进到职业学校，让具备专业知识的人员对于原料进行研究和开发，可以使面塑技艺的传承具有可持续性发展。
（四）完善烹饪职业教育面塑技艺传承的资源库
        为了能够完善烹饪职业教育面塑技艺传承的资源库，那么烹饪职业学校就应该充分地利用现代化技术加强对面塑作品、面塑手艺人以及面塑技艺的认识和了解，有效地完成相应的信息收集、汇总、整理保存等工作，以文字、图片、视频的方式将面塑技艺的相应资料上传到学校的资源库中，并且将面塑作品的制作方法进行分解，分解为多个小视频，使职业学校的学生都能够充分地感受到面塑文化的魅力。
四、面塑技艺在教学中的具体应用
        当前，面塑制作方法在职业学院的烹饪教学中应用性较强，而职业学校的老师为了能够让学生更好地理解、认识面塑技艺，为社会培养出更多优质的人才，就应该在实际的教学过程中让学生多多参与一些具有竞赛性质的烹饪比赛或是大型宴会。而学生在此过程中不仅能够提升自己的审美能力，激发自己学习面塑技艺的热情和动力，而且还能够促进学生创造力和想象力的发展，从而不断创新出更多新型的面塑作品，为面塑的发展和传承贡献出自己的一份力量[1]。
（一）广泛应用于烹饪技能竞赛及展台制作
        现阶段，面塑作品在各种地域的菜肴和甜点装盘中起到的作用越来越大，造成这一情况的主要原因是面塑作品的色彩非常艳丽，造型生动形象，作品可以长期保存、重复使用。一般在宴席上应用面塑作品都会根据相应的宴会要求和主题来安排相应的排放问题，同时还需要结合当地的风俗习惯、季节、宴会的菜品等等来完成面塑作品的设计，因为只有这样才能够激发顾客的饮食欲望。
（二）在烹饪专业学生中开设面塑课程
        在职业院校的烹饪专业中开设面塑技艺课程的教学对学生和学校来说都是非常有益的，这是因为该课程的开设不仅能够促进烹饪教学内容的创新发展，而且还能够开阔学生的视野，丰富学生的烹饪技能，从而促进学生更好的发展和成长。一般情况下，烹饪老师在此过程中都会将面塑技艺的学习与烹饪工艺美术课程巧妙地结合在一起，因为这种教学方式能够在一定程度上促进面塑课程的优化。
（三）丰富烹饪专业学生的第二课堂
        职业学校可以通过开设专门的面塑兴趣小组或是社团的方式来完成第二课堂的建立，第二课堂建立的目标是为了激发学生参与面塑制作的积极性和主动性，通常情况下，学生们可以通过利用晚自习的时间来制作面塑作品。而学生在此过程中不仅能够丰富自己的校园生活，提升自己的审美水平和认知能力，而且还能够为面塑民俗文化的传承贡献出自己的一份力量。
五、结语
        总而言之，目前面塑技艺在烹饪教育中的应用范围是非常广泛的。因此，职业学校应该加强对面塑技艺的传播力度，提升老师和学生的面塑制作技艺，从而为促进面塑民俗文化更好地发展和传承贡献出自己的一份力量。
参考文献
[1]戴梦洁.面塑技艺非遗在烹饪教学中的传承与应用[J].教育教学论坛,2020:345-346.

作者简介：张亚杰（1980·2）男，汉族，籍贯：天津市，天津市经济贸易学校（天津市烹饪技术学校）指导教师，津派面塑非遗项目代表性传承人，研究方向：面塑，工艺美术职业教育 教育教学改革 。

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