各种菜肴的烹饪窍门

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Forpersonaluseonlyinstudyandresearch;mercialuse蒄Forpersonaluseonlyinstudyandresearch;mercialuse螃衿螈蝿各种菜肴的烹饪窍门薄膄肆 1、巧熬猪油薁薇羅   将猪油用清水洗干净,切成块,放进锅里,加些温水(比猪油略少),再倒一点黄酒并放少许盐,然后盖好盖,放在文火上烧。待锅里发出咔嚓咔嚓的声音时,就是锅里的水分已近蒸发干,再稍熬片刻,待油渣变黄,将油渣捞出,把油倒进干净的容器里即可。蚄芁芀   2、巧炖骨头汤聿芆膈   将脊骨剁成适当段放入清水浸泡半小时后,洗掉血水,待沥去水分后,把骨头放入开水锅内烧开,将血沫滗去捞出骨头,用清水再洗干净放入锅内,一次加足冷水,适量加入葱、姜、料酒,先用旺火烧开,待10-15分钟再滗去污沫,改用小火焖煮约半至1小时,煨烂后,去掉葱、姜及浮油,加适量食盐,少许味精,溶匀就可盛入器皿内,再撒上蒜花、葱花或蒜泥食用。这样煨出来的骨头汤,其肉质软嫩,汤色洁白,味道鲜美。螄蚂袆   3、巧炒老鸡肉螀荿螂   将鸡肉切成块,用清油翻炒,待水分炒干时,立即倒入陈醋(1只鸡用50克陈醋),迅速翻炒,炒至锅内发出劈啪的爆响时,即刻加热水浸过鸡块。用大火烧10分钟后,加调料改用小火炖40-50分钟,鸡肉便可酥烂。螄肂蚃   4、巧去虾仁腥味膈肇薇   在烹制之前,先把料酒、葱、姜一起浸泡。在用滚水烫煮虾时,在水中放一根肉桂棒,即可去腥,而且不影响虾的鲜味袄蒃薆   5、巧吃酸菜袀袆螄   ①炒酸菜粉。把酸菜切成丝,加入粉丝(或粉条)、肉丝同炒,味道鲜美可口。羄袄螁   ②凉拌。把酸菜切成丝,加入少许糖、酱油、香油拌匀。莈衿肇   ③做汤。在骨头汤内加入少许酱油,把酸菜切成长丝,放入锅内煮一会儿便可食用。肃羁莇   6、巧蒸鱼肀蚈袅   做清蒸鱼时,除放好佐料(葱、姜、盐、味精等)外,最好在鱼肉上面放块鸡油,这样在蒸的过程中鱼肉就不断吸入熔化的鸡油,使蒸出的鱼更加滑溜好吃。膃莂衿   7、巧蒸蛋羹螂蒇蚀   要想使蒸出的蛋羹表面光滑似豆腐脑,必须在蛋液中加入凉开水,而不能加生冷水。因为生冷水里有空气,被烧开后会因空气排出使蛋羹表面出现蜂窝状。同时,蒸的时间也不宜太长,一般7-8分钟即可。若时间长会使碗的四周出现许多小孔,中间还会浮着一层水。芃螃肇   8、巧炒猪肝芀膆蚂   炒猪肝时,先将切好的猪肝用淀粉、酱油搅拌一下,可以使猪肝中的维生素和蛋白质少被破坏。莃膄节   9、巧煮海带羂艿腿   海带的主要成分褐藻胶比较难溶于普通水,但易溶于碱水。煮海带时放入少许碱或小苏打,褐藻胶会吸水膨胀而变软。煮时可以用手掐海带,掌握火候,煮软后立即停火。加碱不可过多,煮的时间也不宜太长。莃莁袇   10、巧煮土豆葿羈蚄   在铁制锅中煮去皮土豆时,只要在锅中加入几滴醋再煮,土豆就不会变黑,而且颜色发白,软松可口;煮带皮土豆时,煮酥熟以后,最好放入冷水中浸泡一会儿,或用冷水均匀浇透,然后再剥皮,这时土豆皮又好剥,又不烫手。蒃螁莀   “炖”的方法和窍门膁螆蕿   炖有两种方法:袇膂芄   一、不隔水的炖:蕿衿螅   不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味,再放人陶制的器皿内,加葱、姜、酒等调味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原料可加一斤半到二斤

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