牛奶+茶=奶茶？味道和健康可以兼顾吗？

用牛奶泡茶：牛奶可中和茶叶涩味，提高口感。 #生活技巧# #健康生活小窍门# #日常节省技巧# #烹饪简易食谱#

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奶茶原为中国北方游牧民族的日常饮品，至今最少已有千年历史。但是，现在市面上出现的用植脂末替代牛奶制作的奶茶，却与原本的饮品相去甚远。植脂末的主要成分是氢化植物油，按照目前氢化植物油工艺，大部分的氢化植物油是部分氢化的，不是完全氢化。部分氢化植物油（partially hydrogenated oils，PHOs）含有反式脂肪酸（trans fat），而无数的科学研究发现反式脂肪酸和人类心血管病有一定的正相关联系。所以，我们需要在日常生活中特别注意对奶茶的鉴别，这样才会减少健康风险。

奶茶真的就是奶和茶一起配制的吗？

奶茶文化应该是从牧区开始的。要熬出一壶醇香沁人的奶茶，除了茶叶本身的质量好坏外，水质、火候和茶乳也很重要。一般说来，可口的奶茶并不是奶越多越好，应当是茶乳比例相当，既有茶的清香，又有奶的甘酥，两者偏多偏少味道都不好。

现在有些市面上销售的奶茶不是传统意义上的奶茶。

最早的奶茶当然是牛奶和茶，后来人们发现可以用植脂末替代牛奶，得到的奶茶和用牛奶制作的奶茶在外观和口感上很接近，甚至入口后可以提供更好的感官体验，也就是口感更加顺滑。这样奶茶不需要牛奶也可以制作，其成本大幅降低。

植脂末到底是什么东西？

植脂末的主要成分是氢化植物油、葡萄糖浆、酪朊酸钠、硅铝酸钠。问题出在氢化植物油，按照目前氢化植物油工艺，大部分的氢化植物油是部分氢化的，不是完全氢化。部分氢化植物油含有反式脂肪酸，而无数的科学研究发现反式脂肪酸和人类心血管病有一定的正相关联系。

过多的摄入反式脂肪酸将导致人体血液内的低密度胆固醇（LDL cholesterol）含量升高，而这会增加人类患上心血管疾病的风险。

奶茶中到底含有多少反式脂肪酸呢？

如果是用牛奶做奶茶，液态乳中反式脂肪酸约占脂肪总量的2%～3%左右，我们按照全脂牛奶的脂肪总量平均在3.3g/100g来计算，那么牛奶中反式脂肪酸的含量在0.066～0.1g/100g的水平。

如果一杯300ml奶茶里一半是牛奶，那么按照含量上限换算一下，你喝一杯300ml的牛奶做的奶茶里面含有的反式脂肪酸为0.15g。

如果是植脂末为原料制作的街头奶茶，要看具体含量。参考论文《气相色谱法测定奶茶中的反式脂肪酸》的数据，街头奶茶300ml中反式脂肪的含量在0.5～2.7g。

现在奶茶还有一种就是瓶装饮料奶茶，而且有的奶茶包装上明确写明反式脂肪酸含量为零。

这里需要指出的是我国食品营养标签法规对反式脂肪酸含量有如下规定：当食品中反式脂肪酸含量低于0.3g/100g时，标签上可以标注为“零”。基于没有直接数据，这里就视瓶装饮料奶茶中的反式脂肪酸含量最大为0.3g/100g

一天到底可以喝多少奶茶？

这里只考虑反式脂肪酸的摄入，不考虑其他的因素（如糖的摄入），如果是牛奶做的，你每天喝个几杯都没问题；

但是如果你喝的是植脂末做的奶茶，如前面的数据显示这类街头奶茶300ml中反式脂肪酸的含量在0.5g～2.7g之间，也就是说你喝一杯300ml植脂末做的街头奶茶，你的每日反式脂肪酸摄入量可能就超过2.2g这个推荐上限了。

更进一步如果你每天都来这么一杯，时间一长，可能你血液里的低密度胆固醇含量就上来了，这会提高患上心血管疾病的风险。

当然，如果考虑到糖、脂肪等因素，街边奶茶还是少喝为妙。

来源：《舌尖上的安全(第2册)》 程景民

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