山东聊城第二中学

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山东聊城第二中学餐厅仓库定期检查清理制度

一、食品库房应由专人管理，除库房管理人员外，其余人员未经批准不得进入库房。

二、主食、副食分库房存放，食品与非食品分库房或有效隔离存放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放杂物等非食品物品。

三、仓库内要定期清扫，保持库房、货架整洁，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。

四、食品及原料应分类、分架、隔墙离地(均在 10cm 以上)整齐摆放，各类食品应有明显标志，有异味或易吸潮的食品及原料应加盖密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。

五、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的查验工作。在食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件是否齐全，相关证件证明及台帐记录应当保存2年以上备查。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。

六、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏设备必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产类分柜存放生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。

七、冷冻设备定期化霜，保持霜薄(不得超过1cm)、气足。

八、进出库由专人验收登记，定期清仓检查，做到勤进勤出、先进先出，防止食品过期、霉变、生虫，及时清理不符合食品安全要求的食品。

九、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板:不得在仓库内抽烟。

山东聊城第二中学餐厅出入库管理制度

一、学校要建立健全食品出入库管理制度和收发登记制度，设立规范的入库和出库台账，对采购的食品及原料认真验货，做好登记，并与采购人员双方签字认可交接，验收合格后方可入库保存，验货要做到检验食品质量、规格、数量、价格。

二、当天或当餐需出库的食品或原材料，应坚持用多少就出多少的原则，由具体负责领用人员持食堂事务长签字同意的出库计划单与保管员验货领用，并做好出库登记，出库单要在有领用人和保管理员双方签字。

三、货架上应对每类每批食品严格标明采购日期、产品名称、产地、规格、生产日期及最终保质时限，做到帐、卡、物相符，挂牌存放，并做到先进先出。

四、存放的食品及原料应有包装，并标明产品名称，定型包装食品应贴有完好的出厂标识。禁止存放无标识及标识不完整、不清晰的食品及原料。

五、经常检查所存放的食品及原料，发现有霉变或包装破损、锈蚀、鼓袋、胖听等感官异常、变质时做到及时清出，清出后在专用区域内落地另放并标明“不得食用”等字样，及时销账、处理、登记并保存记录。

六、加强对食品及原辅材料供应的监督检查，学校要成立食品采购检查领导小组，指定专门人员负责食品入库检查。

山东聊城第二中学餐厅食品储存管理制度

1、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防虫网、防鼠网、挡鼠板（不得低于60厘米）等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

2、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

3、采购回来的原料必须立即做拆包、开箱、分拣处理工作，特别是绿叶蔬菜、豆制品；

4、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

5、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，每天查看，确保温度符合要求（冷冻室温度-12℃以下，冷藏室温度控制在0-8℃），冰箱要定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。

6、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，蔬菜、肉类和水产品分类摆放。所有食品入冰箱需要去除外包装纸箱，根据分色分类要求，放入指定容器内并加盖或封保鲜膜。不得将食品堆积、挤压存放。

7、除白色食品袋外，其他颜色的塑料袋及编织袋不允许入冰箱存放。

8、冰箱由专人负责，非负责人员，不得随意开启冰箱，个人物品禁止入冰箱存放。

9、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期等内容。

10、除冷库外的库房应有良好的通风设施。

11、原料出库需遵循先进先出原则，保管要定期对库房内原料质量与生产日期、保质期进行检查，避免出现积压变质、过期情况。

12、菜库内原料要定期、定时检查挑拣（西红柿、鸡蛋，必须要倒筐、挑拣），把分拣出来的可食用的留下，当餐食用，不可食用的处理掉。

13、库房要有专人管理，做到随手锁门，非库房管理人员不得随意进出。

14、每天定时进行出库，出库完毕后，库管人员应立即将卫生清理干净。

15、门窗、电源等要定期进行安全检查，发现隐患及时处理，保证物资的安全。

16、食品库内存放食品首位责任人为保管，冰箱内存放食品首位责任人为冰箱负责人，岗上存放食品首位责任人为各加工间负责人，每天班前首位责任人要对责任区域内食品情况进行检查，确认食品质量无异常。

17、严格遵守品尝留样制度，各加工间负责人为当天加工餐品首位责任人，所有食品在分餐前都要进行品尝确认，确认合格后才能进行分餐。

18、餐厅经理为整个餐厅食品安全首位责任人，须将食品安全工作作为餐厅管理工作的首要工作内容，严格落实国家食品安全相关法律法规和学校食品安全管理制度，按照规范要求进行食品安全隐患排查工作，确保餐厅食品安全。

附：食品原料建议存储温度

蔬菜类

种类

环境温度

涉及产品范围

根茎菜类

0-5℃

蒜薹、大蒜、长柱山药、土豆、辣根、芜菁、胡萝卜、萝卜、竹笋、芦笋、芹菜

10-15℃

扁块山药、生姜、甘薯、芋头

叶菜类

0-3℃

结球生菜、直立生菜、紫叶生菜、油菜、奶白菜、菠菜（尖叶型）、茼蒿、小青葱、韭菜、甘蓝、抱子甘蓝、菊苣、乌塌菜、小白菜、芥蓝、菜心、大白菜、羽衣甘蓝、莴笋、欧芹、茭白、牛皮菜

瓜菜类

5-10℃

佛手瓜和丝瓜

10-15℃

黄瓜、南瓜、冬瓜、冬西葫芦（笋瓜）、矮生西葫芦、苦瓜

茄果类

0-5℃

红熟番茄和甜玉米

9-13℃

茄子、绿熟番茄、青椒

食用菌类

0-3℃

白灵菇、金针菇、平菇、香菇、双孢菇

11-13℃

草菇

菜用豆类

0-3℃

甜豆、荷兰豆、豌豆

6-12℃

四棱豆、扁豆、芸豆、豇豆、豆角、毛豆荚、菜豆

水果类

种类

环境温度

涉及产品范围

核果类

0-3℃

杨梅、枣、李、杏、樱桃、桃

5-10℃

橄榄、芒果（催熟果），

13-15℃

芒果（生果实）

仁果类

0-4℃

苹果、梨、山楂

浆果类

0-3℃

葡萄、猕猴桃、石榴、蓝莓、柿子、草莓

柑橘类

5-10℃

柚类、宽皮柑橘类、甜橙类

12-15℃

柠檬

瓜类

0-10℃

西瓜、哈密瓜、甜瓜和香瓜

热带、亚热带水果

4-8℃

椰子、龙眼、荔枝

11-16℃

红毛丹、菠萝（绿色果）、番荔枝、木菠萝、香蕉

畜禽肉类

种类

环境温度

涉及产品范围

畜禽肉（冷藏）

-1-4℃

猪、牛、羊和鸡、鸭、鹅等肉制品

畜禽肉（冷冻）

-12℃以下

猪、牛、羊和鸡、鸭、鹅等肉制品

水产品

种类

环境温度

涉及产品范围

水产品（冷藏）

0-4℃

罐装冷藏蟹肉、鲜海水鱼

水产品（冷冻）

-15℃以下

冻扇贝、冻裹面包屑虾、冻虾、冻裹面包屑鱼、冻鱼、冷冻鱼糜、冷冻银鱼

水产品（冷冻）

-18℃以下

冻罗非鱼片、冻烤鳗、养殖红鳍东方鲀

水产品（冷冻生食）

-35℃以下

养殖红鳍东方鲀

山东聊城第二中学餐厨废弃物处管理制度

为规范餐厨废弃物管理工作，保障餐饮安全，根据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作。

二、食品处理区应设置餐厨废弃物存放容器。餐厨废弃物存放容器与食品加工制作容器应有明显的区分标识。

学校食堂根据餐厨废弃物的量，必要时在餐饮服务场所外适宜地点，设置结构密闭的餐厨废弃物临时集中存放设施。

三、餐厨废弃物容器应配有盖子，防止有害生物侵入、不良气味或污水溢出，防止污染食品、水源、地面、食品接触面（包括接触食品的工作台面、工具、容器、包装材料等）。废弃物存放容器的内壁光滑，易于清理。

四、餐厨废弃物应分类放置、及时清理，不得溢出存放容器。每日或有需要时对餐厨废弃物存放容器进行清洗，必要时进行消毒。

五、餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运单位或个人处理，应与其签订合同，索取其经营资质相关证明文件复印件。

六、建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的处置时间、种类、数量、收运者等信息。

七、发现餐饮服务环节违法违规处置餐厨废弃物的，应第一时间向有关部门举报。

八、单位负责人应实时监测单位餐厨废弃物的处置管理，并对出置行为负责。

山东聊城第二中学餐厅卫生管理制度

为了贯彻执行国家《食品卫生法》和《食品加工、出售、饮食卫生五四制度》，切实把好饮食卫生关，防止食物中毒事故和食源性疾病的发生，确保师生身体健康，特制订本制度。

一、餐厅专设监控人员，在后勤处直接领导下检查各班组餐厅的各项卫生工作。各班组餐厅接受上级卫生部门的检查和指导，接受用膳者的监督，及时发现并改正存在的问题。

二、非炊管人员（领导、卫生检查人员除外）不得进入厨房、熟食间、售饭处。

三、招收新工作人员必须先经过健康检查，取得健康证后方能上岗。炊管人员按规定每年进行一次健康检查，不合要求的人员应及时调离工作岗位。炊管人员必须经过食品卫生知识培训。

四、餐厅卫生实行划区包干，责任到人。

五、各餐厅的卫生工作列入当月的考核内容，对不符合卫生要求的给予相应处罚。

六、餐厅工作场所做到每天几小扫，每周一大扫，件件工作做到"落手清"，保持餐厅工作场所的整洁。

七、库房整洁，食品分类存放，先进先用。

八、荤素菜拣净洗洁，切配分开，防止交叉污染。

九、根据食品卫生有关规定，要求工作人员做到：

1、食品道道验收：凡腐烂变质（含超过保质期）的食品，采购人员不买，保管人员拒收。

2、生、熟食品样样分开：操作人员分开，盛具、工具分开，冰箱（库）存放分开。

3、食具件分工：熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前严格消毒，同时做好消毒后的保洁工作。

4、食物烧熟煮透，烹饪时防止外熟内生，隔餐饭菜必须蒸烧透后方能出售。

5、环境卫生整洁无害，下脚料及时清理并倒放在指定地点，餐厅有防尘、防"四害"装置或设施。人人动手灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、灭蚊子。

6、讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯，开饭时必须穿工作服，戴工作帽，个人卫生除做到"四勤"外，还应做到"四不"（即不随地吐痰、不乱扔烟蒂，不在开饭时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间抽烟，不面对食品咳嗽、打喷嚏，不穿拖鞋和戴首饰戒指上班）和"四洗手"（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好卫生后洗手。）

山东聊城第二中学餐厅从业人员

健康管理制度

一、凡在学校食堂工作的从业人员均应遵守本管理制度。

二、从事接触直接入口食品工作的从业人员（包括新参加和临时参加工作的从业人员）应取得健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查取得健康证明，必要时应进行临时健康检查。学校食堂从业人员健康证明应在学校食堂显著位置统一公示。

三、患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒 性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政（卫生健康）部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

四、食品安全管理人员应对从业人员组织开展每日健康检查，发现患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染等可能影响食品安全疾病的从业人员，应暂停从事接触直接入口食品的工作，必要时进行临时健康检查，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。手部有伤口的，应佩戴一次性手套后，方可从事非接触直接入口食品的工作。

五、从业人员应具有良好的卫生习惯，并且做到:

( 1）食品从业人员应保持个人卫生，从业人员不得留长指甲、涂指甲油。

(2）从业人员在加工制作食品前，应洗净手部，加工制作过程中，应保持手部清洁。

(3）从事接触直接入口食品工作的从业人员，加工制作食品前应洗净手部并进行手部消毒，手部清洗应符合相关要求，加工制作过程中，应保持手部清洁。

(4）从业人员在手套佩戴前应对手部进行清洗消毒，手套应清洁、无破损，手套使用过程中，应定时更换。

(5）食品处理区内从业人员应穿戴清洁工作衣帽从事食品加工操作，头发和佩戴饰物不应外露。

( 6）工作服应定期、及时清洗和更换。

应建立健康管理档案，对从业人员的健康体检情况、晨检情况等资料进行整理归档。

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