《烹饪营养学》青少年、中老年人营养与膳食

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1、.1，3节青少年，中老年营养和膳食，1，青少年营养和膳食2，中年人营养和膳食3，老年人营养和膳食，2，1，青少年营养和膳食，1，青少年生理特性2，青少年营养要求3，青少年合理膳食4体重每年增加45公斤，身高57厘米。4，2，青少年营养需求，能量宏营养素微量营养素，5，能量男孩每天需要大约290万卡路里。女孩需要大约240万卡。宏观营养素A蛋白质的供应需要总能量的13%，男孩需要约85g/d，女孩需要约80 g/d。b .碳水化合物碳水化合物要占总热能的50%，每天要摄入300450g碳水化合物。6，微量营养素a .矿物青少年最容易缺乏的钙铁碘。钙ai 1000mg/d；铁AI男性1620mg/

2、d，女性1825mg/d；锌RNI男性1819mg/d，女性1515.5mg/D；碘rni 120150g/D. B .维生素a的充足供应有助于保护视力。维生素C促进发育，增强机体抵抗力，促进铁吸收，适当增加B族维生素供应量。7，3，青少年合理膳食，首先，提供足够的能量，如多吃谷类。每天谷类300400克，粗粮调配，保证主要能源碳水化合物供应。第二，确保鱼、肉、鸡蛋、豆类、蔬菜充足，蛋白质每天供应到8085克。其中优质蛋白质占一半。8，4，食谱示例早餐：250毫升牛奶，面包(面粉200克)，煮鸡蛋50g。午饭：米饭(200克粳稻)，蘑菇炒肉(新鲜香菇50g，猪肉50g，植物油5g，调料酒，淀粉

3、，蛋清，味精)，蔬菜炒(蔬菜200g，植物油5g，味精)，9，2，中年营养和膳食，1，中年生理特性2，中年营养3，中年合理膳食4，食谱实例，10，1，中年的生理特征，3549岁是中年人。脂肪组织增加，容易堆积，中年男性肥胖明显，消化循环系统衰退严重。各机关的职能正在衰退。11，2，中年营养，能量洪量微量营养素，12，能源，中年生活成熟，工作量大，因此热能的需求量也很大。根据其他性别及劳动强度，中年能源供应要适当。13，宏观营养素，a .蛋白质中年人的基础代谢率逐渐下降，器官功能逐渐降低，年龄增长，膳食中蛋白质的利用率下降，利用能力低于青壮年，因此中年人的蛋白质供应应该充足，优质蛋白质占1/3以

4、上。14，b .如果脂肪中年人脂肪组织增加，就要限制脂肪的摄取，调节动物性脂肪的摄取量，防止高脂血症和动脉硬化，脂肪供应量占总能量的250%，饱和脂肪酸占总能量的10%以下，要多吃植物油。c .碳水化合物供应占总能量的60p%，膳食纤维对机体起重要作用，防止便秘高脂血症等作用，因此要合理调配蔬菜水果杂粮(玉米小米)、杂粮(高粱、玉米)、豆类等食品。15，微量营养素，中年人膳食和无机盐，应该增加钙、铁、碘、锌的摄取，限制钠的摄取，防止骨质疏松、贫血等，预防盐RNI 6g/d。维生素增加了维生素A、维生素D(促进钙吸收)、维生素C(提高免疫力)和维生素E(延缓衰老)。16，3，中年合理膳食，膳食原

5、则中年膳食搭配，17，膳食原则优质蛋白质少于三分之一，糖类、低脂、低胆固醇膳食、富含钙的膳食、致癌膳食、少吃盐，需要节食中年人的饮食以粗粮为主，选择多种根茎原料，限制纯糖，减轻胰腺的负担。多吃鱼肉，多吃豆类，适量吃坚果原料。18，防癌食品原料，蔬菜类原料：胡萝卜，大蒜，洋葱，芹菜，苦瓜；真菌：猴头香菇、香菇；鸟类：发菜；白萝卜、胡萝卜等。19，4，食谱例子早餐：米粥(小米50g)花卷(标准粉50g)盐腌鸭蛋(50g)。午饭：米饭(扎波尼卡大米150克)，炒碎肉豌豆(肥猪肉30g，豌豆100g，植物油5g，味精，盐适量)，猪肉芹菜丝(干猪肉20g，芹菜150g，植物油5g，美院)，20，3，老年

6、人的营养和膳食，1，老年人的生理代谢特征2，老年人的营养要求3，老年人的合理膳食4，食谱例子。21，1，老年人生理代谢特征，代谢功能减少机体成分变化器官功能变化。22 B .合成代谢减少，分解代谢增加合成和分解代谢不平衡，细胞功能下降。23，机体成分发生变化，a .细胞量下降以肌肉组织重量减少而明显。b .体水分减少主要是细胞内液体减少。c .骨组织的矿物质减少，特别是钙减少，到70岁时可以减少200%。24，器官功能变化，a .消化系统消化液，消化酶及胃酸分泌减少胃扩张能力减弱，肠蠕动及排空速度减慢。b .心脏功能降低心率，心输出量减少，血管逐渐硬化。c .脑功能、肾功能、肝代谢能力下降的程

7、度随着年龄的增长而变化。脑细胞和肾细胞的数量比青年大幅减少。25，2，老年人的营养要求，热宏观营养素微量营养素，26，热量，每日热量摄入16002000kcal可以满足需求。体重55公斤的人每天只需要摄入热能5.887.65MJ(14001800kcal)。27，洪量营养素，a .蛋白质优质蛋白质约为1/2，中国营养学会RNI南75g/d，女性65g/d。b .地方老年人的地方能源占总能源的20%。c .碳水化合物适宜摄取量最好占总能量的55e%。28，微量营养素A .矿物钙AI 1000mg/d，铁AI 15mg/d，锌RNI11.5mg. B .维生素A RNI南800gRE/d，女性70

8、0 gRE/d，维生素C RNI 100mg，29，3，老年人合理膳食，均衡膳食合理烹饪合理膳食，30，均衡膳食膳食多样化，多吃水果和蔬菜，注意补充维生素、矿物质、膳食纤维、优质蛋白质，吃好牛奶、豆制品，少吃脂肪多的食物。合理地选择烹饪老人的消化系统功能下降、蒸、煮、炒等烹饪方法，使其有利于咀嚼和消化食物，避免过度使用油炸、烧烤等烹饪方法。合理的膳食是多引用少量多食、定时定量、沸水，帮助体内排泄废物，尽量少喝或不喝酒，老人还应积极参与户外体力活动，保持心情开朗、乐观。31，4，食谱是，早餐饺子(标准粉40g)，牛奶和鸡蛋(牛奶250g，鸡蛋40g)。午餐烙春卷(标准粉70g)、炒菜(猪肉25g，绿豆芽100g，菠菜

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