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烹饪营养学Cooking Nutrition ;绪 论 ;一、 营养学的基本概念;;5、中国居民膳食参考摄入量（DRIs）;⑴平均需要量（EAR）;⑷可耐受最高摄入量（UL);6、 营养不良;二、 营养科学发展概况;;现代营养学的发展;三、为什么要学烹饪营养学;第一章 食物的消化与吸收;第一节 消化系统的组成;;;消化系统的组成;第二节 食物的消化;;二、 胃里的消化;;;;4.胃排空及其控制 ;﹙二﹚食物在胃的化学性消化;2.胃液的性质和成分 ;3、胃液成分的作用; ② 胃蛋白酶原;③粘液和碳酸氢盐：;④ 内因子;食物在胃的化学性消化;三、 小肠内的消化;﹙一﹚小肠运动的形式和作用;2.节律性分节运动;3. 蠕动 ;﹙二﹚食物在小肠的化学性消化;;;;;几种主要消化液的比较;四、 大肠内的消化;第三节 主要营养素的吸收;小肠是吸收的主要部位;食物在小肠的吸收方式;;思考题;第二章 蛋白质;蛋白质概述;;第一节 氨基酸;;3.半必需氨基酸：;﹙二﹚氨基酸模式及限制氨基酸;;;;﹙一﹚蛋白质的营养分类;;;﹙二﹚蛋白质的生理功能;第三节;一、食物中蛋白质的含量;常见食物的蛋白质含量;﹙二﹚蛋白质消化吸收率;;;;; 1 动物蛋白消化率高于植物 乳类蛋白质消化率为97%-98%，肉类为92%-94%，蛋类为98%，米饭和面食为80%左右，薯类为74%。 2 食品的加工烹调方式：如整粒大豆进食时的蛋白质消化率仅为60%，加工成豆腐等豆制品后，可提高到90%以上 ;;三、蛋白质利用率;⑵蛋白质净利用率 (NPU);⑶蛋白质功效比值﹙PER﹚;;四、氨基酸评分(AAS );◆ 例题： 1g某谷类蛋白质中赖氨酸－23mg，1g参考蛋白质中赖氨酸－58mg 苏氨酸－25mg 苏氨酸－34mg 色氨酸－13mg 色氨酸－11mg 求该谷类氨基酸分是多少？ ;;五、蛋白质互补作用;﹙一﹚运用;﹙二﹚应遵循的原则;;一、氮平衡;氮平衡有三种情况;;二、蛋白质的推荐摄入量;;三、蛋白质的缺乏与过量;;案例：阜阳奶粉事件;;;患儿体重降低 皮下脂肪减少或消失 肌肉萎缩，但无浮肿;消瘦型;;蛋白质缺乏;2.蛋白质过量;四、蛋白质的食物来源;第三章 脂 类;;一、脂类的分类;;﹙一﹚脂肪的生理功能;;;;﹙二﹚脂肪酸;;;﹙三﹚必需脂肪酸（EFA）;;1.必需脂肪酸的生???功能;;2.必需脂肪酸缺乏的危害;﹙四﹚EPA与DHA;案 例;;深海鱼油功效;关于DHA和EPA的补充;PUFA的不良作用;﹙五﹚反式脂肪酸;2.与人体健康的关系 ;3.反式脂肪酸含量较高的食物 ;;二、磷脂;;三、胆固醇;胆固醇生理功能;高、低胆固醇的危害;胆固醇的水平调节;第三节 脂类的营养价值评价;第四节 脂肪的需要量及食物来源;脂肪的来源;;第一节 碳水化合物的分类及功能;一、碳水化合物的分类;1.单糖;2.双糖;3.糖醇;4.低聚糖;低聚糖特点;5.多糖（复合碳水化合物）;淀粉的分类;;;二、碳水化合物的生理功能;;;三、碳水化合物缺乏和过多的危害;乳糖不耐受症;碳水化合物过多的危害;第二节 膳食纤维;膳食纤维分类：;二、膳食纤维的作用;;;;三、膳食纤维的摄入量;第四节 血糖生成指数﹙ GI ﹚;;二、根据GI对食物分类;三、 GI的意义;;谷类的糖生成能力;谷类与蔬菜和肉类同吃GI降低;;;四、对GI值的影响因素;膳食纤维和蛋白质对GI影响;淀粉的糊化;第五节 碳水化合物的供给量及食物来源;;作业;第五章 能量;一、能量概述;能量单位;生热营养素;三种营养素的产能特点;二、人体的能量消耗;;;BMR的计算;;;WHO建议的计算基础代谢公式 ;影响基础代谢的因素;;（二）体力活动;影响体力活动能量消耗的因素;体力活动;各种强度的体力活动及能量消耗 ;（三）食物特殊动力作用(SDA);三大营养素的食物特殊动力作用;（四）机体组织增长及特殊生理需要;三、热能需要量的计算;;三、能量平衡;;﹙二﹚能量平衡的判断;;2.根据体质指数(BMI)判断;不适用BMI指数的人群;四、能量的供给;能量的食物来源 ;“低热能食品”与“高能食品”;;作业

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