罐头食品=防腐剂+没营养?被误会这么多年，是该平反了！

发布时间：2024-12-03 16:11

罐头食品中的二氧化硫是法定防腐剂，但开启后需尽快食用。 #生活技巧# #食物储存技巧# #食品防腐剂使用#

18世纪末，法国将领拿破仑率军征战四方，由于战线太长，大批食品运到前线后便会腐烂变质，他希望解决打仗行军时储粮的问题，于是他悬赏巨额12,000法郎，如果有人能发明防止食品变质的技术和装备，就将这笔巨款奖给他。

法国的许多科学家为此苦思冥想，当时有一位厨师叫尼古拉·阿佩尔（Nicolas Appert, 1749-1841），他经过十年的艰苦研究，终于在1804年获得成功。他将食品处理好，再装入广口瓶内，全部置于沸水锅中，加热30-60分钟后，趁热用软木塞塞紧，再用线加固或用蜡封死，这项技术在1810年获得专利后公开。这种办法，就能较长时间保藏食品而不腐烂变质。这就是现代罐头的雏形。

罐头食品的发明，堪称食品技术史上的里程碑之一。最初，尼古拉用了蜡和线来封装玻璃瓶，后来又采用软木塞。不过，这样的生产工艺效率低下，并不能有效地解决军队的需要。在生产工艺被完善之前，拿破仑战争已经结束了。这一为军需而生的技术，并没有真正地应用到拿破仑的战争中。

1810年，英国人彼得·杜兰德将金属片浸入熔化的锡里面，然后用烙铁将金属片焊接在一起，制造了最早的马口铁罐头。1812年，伦敦附近建立了第一家罐头工厂。到滑铁卢战役中作战的英国部队就吃上了罐头食品。工人们将长方形澎起来做成圆筒一马口铁罐头仍然轰法制成的。

在法国人发明罐头的时候，人们并不知道罐头不变坏的原理是什么。直到半个世纪之后，法国微生物学家、化学家路易·巴斯德（公元1822-1895年）发现了微生物“细菌”，变质的原理才被找到。食物变坏原来就是细菌生长原因。高温能杀死细菌。而密封又隔绝了空气，这样食物就不会感染到细菌，这样，食物的保质期就可以延长许多。

现在想想，许多人讲“保质期长的原因是因为添加了很多很多防腐剂”其实是想当然的想法，并没有科学依据。食物灭菌隔绝以后，不存在腐的问题，自然也就不需要防腐。

罐头技术的发展，不仅使他在军用领域大放异彩，在老百姓的生活中也是大手欢迎。到了十九世纪中期，罐头成为了一种时尚食品，一定程度上被中产阶级作为品味的象征。同样在上世纪七八十年代的中国，罐头也通常被作为一种礼品来对待，是时尚和上档次的象征，比如去探医院探望病人，都会带上两罐，小朋友也只有在生病的时候才会被允许打开罐头吃上一罐，慢慢都是童年的回忆。

上个世纪以来，食品加工技术和保存技术得到了长足的发展。再加上互联网，物流，冷链技术的发展，罐头并不像以前那样得宠。不过，它依然是长期保存即食食品最好的方法一直。但是，在国外，罐头仍旧很受市场欢迎，许多不爱做饭的人常年消耗大量罐头食品。另一方面，随着信息获取越来越方便，许多家用的罐头制作方法也更容易流传起来，DIY罐头食品在欧美非常普遍，类似韩国人爱制作泡菜，中国大妈们爱十字绣一样。

罐头在制作时要灭菌就一定要充分的加热，而加热通常破坏一些营养成分。因为这个原因，很多营养学方面的专家和学着都认为罐头“没有营养”。但是在1997年，一篇发表自伊利诺亚大学的论文对此问题提出了质疑。他们比较全面地比较了新鲜蔬果、冷冻蔬果和罐装蔬果中的各种营养成分，以及烹饪和储存对这些营养成分的影响。结果发现，罐头食品中的维生素C、B族维生素和多酚化合物的确比新鲜和冷冻食品中的要低，但是新鲜蔬果和冷冻蔬果在储存中的下降却要大大高于罐头。新鲜蔬菜和冷冻蔬菜是生的，要经过烹饪才能食用，而在烹饪中这些营养成分还会进一步下降。而罐头食品是经过烹饪的，在保存中这些营养成分没有明显下降，食用时也不需要再进行烹饪。所以，拿新鲜蔬果中这些营养成分的含量来跟罐头中相比，并不合理。而其他的营养成分，比如类胡萝卜素、维生素E、矿物质和膳食纤维，罐头食品和新鲜食品、冷冻食品中的含量很相似。还有一些研究发现，一些特定的成分在罐头食品中检测到的含量甚至更高，比如南瓜中的类胡萝卜素和西红柿中的番茄红素。

不管是从风味口感还是营养的方面来权衡，能吃到新鲜的实物就有限选择新鲜的。但是如果没有新鲜的，又不得不进行长期保存，那么罐头仍然是一种很好的选择。它经济、实惠、安全性高，而营养上的损失也不是象许多人想象的那么大。

小贴士

应该如何挑选罐头食品？

◎别有“油商标”

观察包装是否完整，是否有泄漏，罐盖、瓶盖是否生锈、擦伤，商标是否浸油。

◎不买“胖听”的

观察罐底、罐盖或瓶盖。罐盖、瓶盖微凹的为佳，若发现罐盖、瓶盖向外凸起不要买。

◎声音脆亮好

用手弹击罐盖，声音发脆时为优质的，而浊音时说明已经变质。

◎商标要完整

观察产品的生产日期和保质期，商标不完整或临近保质期的穿品购买时要慎重。

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