烹调过程中减少营养损失的方法

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1、烹调过程中减少营养损失的方法烹调过程中减少营养损失的方法在日常生活中，经常发现有不少朋友吃蔬菜的方法不正确，致使蔬菜的营养物质大量流失。在烹调的许多过程 中，都可能造成营养素的损失，在烹调过程中要注意这些环节，才可保证充足的营养不流失。那么，烹调过程中，如何采取一些保护性措施，使菜肴保存更多的营养素呢？那么，烹调过程中，如何采取一些保护性措施，使菜肴保存更多的营养素呢？（一）原料的选择 原料的选择是烹饪过程的开始，应该选择新鲜、细嫩的原料，而不选择陈旧、变质的原料，否则，原料的营养 素已破坏，尤其蔬菜和水果。对于蔬菜和水果都应临用现购，不要在仓库中贮存，其它原料也不应贮存过长。 （二）合理整理原料 原料购回后，经过认真整理，去除不可食部分，如削去硬皮、剃去黄叶、清除污物，整理时，能够吃的尽量保 留，以免浪费，但变质腐烂的部分坚决除去。对于人们不常用而弃之的部分也可合理利用，如芹菜叶、莴笋叶 都可以吃，且铁和胡萝卜素含量很高。 （三）认真清洗 经过整理后的原料，用净水进行认真的清洗。清洗时，注意洗去污物，不要用水长时间浸泡，以免造成水溶性 维生素和无机盐过多地流失。洗净后用可以滤水的器具

2、盛放，并根据不同的部位和用途将原料分开。 （四）切配 在烹调之前，还要进行刀工处理，在这个环节，应注意切后不要长时间放置，而应尽快使用原料，以免空气中 的氧使维生素 C 和维生素 A 氧化。切忌切后再进行洗涤，应先洗后切。 （五）初步熟处理 某些菜品烹调加工前，要进行初步熟处理，以缩短烹调时间和保持原料的质地及形状。初步熟处理的方法很多， 主要有水煮、汽蒸和油炸。最常用的是沸水烫原料，在这一过程中应该用火大、水宽，水沸后下原料，断生后 迅速取出，尽快让其冷却，可减少维生素的损失，水烫和汽蒸后的汤汁应尽可能利用。 （六）合理运用烹调方法 首先应选择适合原料和满足成菜要求的烹调方法，如炒、煮、炸、蒸，用何种为好。对于炒、煮，如果不是成 菜要求时间长，都应“急火快烹” ，迅速成菜。成菜后尽快食用。 适宜地码芡、挂糊、勾芡，可以减少营养素的损失，并保持菜肴的质地；动物性原料和植物性原料的合理配合， 可保护维生素；适当加醋和发酵有利无机盐的吸收。绿满家专家评论及温馨提示：绿满家专家评论及温馨提示： 所谓炒菜的火候所谓炒菜的火候, , 就是指烹调过程中火力变化的情况就是指烹调过程中火力变化的情况,

3、 , 它是烹调美味佳肴的重要环节。火候大致可以分为三种它是烹调美味佳肴的重要环节。火候大致可以分为三种: : 旺火旺火, , 多用於爆炒多用於爆炒炸炸氽氽涮涮蒸等快速烹制蒸等快速烹制; ; 温火温火, , 多用於炖多用於炖煎煎氽氽塌等塌等; ; 文火多用於焖文火多用於焖烧烧煨等煨等 长时间的烹制。长时间的烹制。 蔬菜炒食要尽量减少维生素和无机盐的损失。蔬菜要先洗后切，且不要切得过碎，切后要尽快下锅，以减少胡蔬菜炒食要尽量减少维生素和无机盐的损失。蔬菜要先洗后切，且不要切得过碎，切后要尽快下锅，以减少胡 萝卜素及维生素萝卜素及维生素 c c 的氧化。炒菜时应急火快炒，这样可大大减少维生素的损失。炒菜时不要过早放盐，否则，的氧化。炒菜时应急火快炒，这样可大大减少维生素的损失。炒菜时不要过早放盐，否则， 菜不仅不容易熟，还会出现较多菜汁，一些维生素和无机盐也会同时溶出。炒菜时可用淀粉勾芡，使汤汁变稠，菜不仅不容易熟，还会出现较多菜汁，一些维生素和无机盐也会同时溶出。炒菜时可用淀粉勾芡，使汤汁变稠， 并与菜肴粘在一起，淀粉中的谷胱甘肽具有保持维生素并与菜肴粘在一起，淀粉中的谷胱甘肽具有保持维生素 c c 的作用。蔬菜也可尽量用煮或蒸的方法加工烹调，因的作用。蔬菜也可尽量用煮或蒸的方法加工烹调，因 为煮时营养总的保存率约在为煮时营养总的保存率约在 80%80%以上，蒸时为以上，蒸时为 75%75%。

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