烹饪工艺学第五章保护及优化加工工艺摘要.ppt

发布时间：2024-12-05 05:42

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第五章保护及优化加工工艺第一节保护性加工工艺 1保护性加工工艺的定义就是在原料的外表加上一层保护膜或外壳，使原料在加热中起到对水分和风味物质的保护作用。我们饮食业一般又称之为着衣工艺。常见的保护性加工工艺方法有上浆、拍粉、挂糊三大类型，在实际运用中，饮食行业有时把勾芡也列入保护性加工工艺的范畴。 2保护性加工工艺的相关原理 2.1淀粉的糊化淀粉根据其分子结构的不同，可以分为直链淀粉和支链淀粉两类，其中支链淀粉能溶解于水，而直链淀粉完全不溶解于水。吸水 30~50℃ 53℃ 淀粉——→膨胀————→硬粒状态——---------------------- 60∽80℃ 90℃ →膨胀糊化————→直链淀粉分散于水中——------------- →支链淀粉分散于水中→胶体溶液无水加热蔗糖————→焦化—→异蔗糖酐—→焦糖酐—→焦糖素加热饴糖——→浅黄—→红黄—→酱红（在烹饪中运用） 2.2蛋白质的凝固 ▲蛋白质的变性作用：是蛋白质的空间构型发生了变化；分为受热变性和酸碱变性两种情况。其中受热变性是从40~50℃开始，55℃变性最快。 ▲蛋白质的分解作用：分解为氨基酸。 3上浆工艺上浆在行业上行话是“码芡”，就是按菜肴特点将动物性原料在加热前用淀粉、蛋液等辅料拌和加热后，使原料表面形成浆膜的一种烹调辅助手段。 3.1浆的作用： ▲保持甚至增加原料的水分和营养； ▲使原料成菜后形态饱满，不至于在烹调后发生失水萎缩； ▲增加菜肴的滋味和改善菜肴的口感； ▲增加菜肴的光泽度。 3.2上浆的程序和方法上浆的程序一般是：腌拌→调浆→搅拌→静置→润滑 4挂糊工艺挂糊在行业上习惯叫“穿衣”，就是按菜肴的特点、要求，将整个或改刀的动植物性原料用淀粉等辅料调制的粉糊裹附，加热后使原料表面形成较厚的一层膜或壳。 4、1糊的种类及调制 ★软质糊：即菜肴成熟时原料外部糊层较薄，触觉较软。在所有的糊类中，只有蛋白糊属于软质糊，这是由于蛋白中胶体不易致脆所形成的，用料是蛋清加淀粉或精白面粉，多用于软炸类菜肴，成菜多色泽洁白。 ★脆质糊：即菜肴成熟时原料外部糊层较厚，有较强硬度，嚼口有响声，色泽一般呈金黄色，常用于脆炸、脆熘及烹、煎等类菜肴。全蛋糊及蛋黄糊水粉糊 ★松质糊：菜肴成熟后外部所裹糊层较厚，并且有气室结构，成熟口感略脆而疏松。一般用于松炸菜肴。蛋泡糊：又叫芙蓉糊、高丽糊，将蛋清打发加粉调制的糊，糊质膨松饱满，色泽乳白，成熟后表层略脆，内部松嫩，一般投料为蛋清、干淀粉、米粉、精白面粉等。发粉糊 ★酥质糊：原料成熟后外部糊层最厚，有一定硬脆度，但一咀嚼即碎。多用于酥炸类菜肴，色泽深黄，有焦香风味。酵面糊：在糊中添加适量面肥，使之发酵小时，一般为了发酵的效果，添加了盐或糖、油等；酵皮糊：用面粉、淀粉、发酵粉、精盐、花生油、水调制而成；腐酥糊：用豆腐泥、面粉、水调制而成，热天静置2小时，冷天静置4小时可使用；金酥糊：用蛋黄和米粉按1：1的比例调制而成。 4.2挂糊的方法㊣拌糊法：直接将原料投入糊中拌匀，适用于体形较小，且不易破碎的原料；㊣拖糊法：将原料缓缓从糊中拖过，适用于对较大扁平状原料挂糊；㊣拍粉拖糊法：就是先拍上干淀粉，再拖上糊，适用于含水量较大的大型原料。拍粉的目的，主要是吸收一些水分，提高糊的粘着力。 4.3挂糊的操作要领 ★根据原料的质地掌握糊的浓稠度：质地老是原料使用的糊应该稀一些；质地嫩的原料，糊的浓度要稠一些。 ★经过冷冻的原料糊的浓度要比未经冷冻的原料糊的浓度要稠一些； ★对水分较多、表面光滑的原料应该先拍粉后挂糊； ★糊一定要调得均匀，不能带有颗粒； ★注意挂糊的时间； ★要注意火候与油温； ★炸制时要注意安全 5拍粉工艺拍粉就是在原料表面粘附上一层干质粉粒，以起到保护和增香作用的一种方法。这里所说的干性粉粒包括面粉、干淀粉、面包屑、芝麻粒等原料。其主要作用是使原料吸水定型，增加风味，并具有一定的保护作用。拍粉一般被广泛运用于炸、煎、熘类菜肴之中。根据具体操作要求分为三种类型： ◆拍粉后挂糊； ◆先上浆、挂糊后拍粉； ◆直接拍粉。金毛狮子鱼芝麻鱼排 6着芡工艺又叫“勾芡”指在菜肴成熟或接近成熟、锅中汤汁保持沸腾时，投入淀粉溶液，以使卤汁稠浓，粘附或部分粘附在菜肴表面上的过程。 6.1着芡的作用和意义 ★增加菜肴汁液的粘稠度：对爆炒类菜肴：可使卤汁紧包在原料外表形成芡汁胶体外衣；对熘类菜肴：可增加卤汁的粘稠，有效地防止汤汁内渗

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