25种常用烹饪技法及适用详解 看看你会多少种？

一、炒

成菜特点：散籽亮油、质地细嫩或者断生、鲜嫩脆爽。

适用原料：经过刀工处理的丝、丁、片、末泥等小型原料。

分类：

①生炒：适用菜肴如鱼香肉丝、家常牛肉丝等；

②熟炒：适用菜肴如回锅肉、姜爆樟茶鸭等；

③也可以分为荤菜和素菜两种。

二、爆

成菜特点：花形美观、质地脆嫩、爽滑不吐水。

适用原料：多用于质地脆嫩的原料，如肚头、腰子等。

分类：

①火爆：适用菜肴如火爆双脆、火爆鲜鱿，味道为咸鲜味；

②宫爆：适用菜肴如宫爆大虾、宫爆肉花，味道为荔枝辣香味。

三、熘

成菜特点：质地细嫩或外酥里嫩。

适用原料：适用于丝、丁、块或者整形鱼类原料。如：新熘鱼片、茄汁瓦块鱼、菠萝咕唠肉。

分类：

①鲜熘：适用菜肴如鲜熘鸡丝；

②炸熘：适用菜肴如糖醋脆皮鱼。

四、干煸

成菜特点：质地酥软化渣，色泽棕红，麻辣鲜香或者脆嫩爽口，咸鲜味美。

适用原料：用于纤维较小，组织紧密的荤料和豆荚类、鲜笋等。

分类：

①荤煸：麻辣味配黄豆芽、芹菜，适用菜肴如干煸鳝鱼；

②素煸：咸鲜味配芽菜、肉末、葱花等，适用菜肴如干煸芸豆。

五、炸

成菜特点：外酥内嫩或者是外酥内松。

适用范围：荤菜、素菜（主要是菌类）皆可。

分类：

①软炸：裹蛋泡豆粉或者脆浆，油温控制在150～180摄氏度；

②酥炸：分为生炸和熟炸，生炸适用菜肴如蒜香骨，熟炸适用菜肴如香酥鸭。

六、炝

成菜特点：质地脆爽，略带辣香。

适用范围：质地脆嫩的蔬菜原料。

七、煎

成菜特点：两面表皮酥脆，内部细嫩。

适用原料：适用于流态或者饼状原料。

八、烩

成菜特点：用料多样，色泽丰富、菜汁合一、清淡爽口。

适用原料：荤素皆宜。

分类：

①荤烩：几种荤料组合，适用菜肴如三鲜鱼肚；

②素烩：适用菜肴如一品素烩、罗汉上素；

③红烩：适用菜肴如锅巴肉片；

④白烩：适用菜肴如白汁肚片。

九、焖

成菜特点：软嫩鲜烫，味浓可口。

适用原料：鸡、鸭、鱼及鲜笋等。如：油焖花菇、黄焖鱼头。

分类：

①生焖：适用菜肴如两吃生焖鸡；

②黄焖：适用菜肴如黄焖牛筋；

③油焖：适用菜肴如油焖香菇。

十、煨

成菜特点：质地烂软柔嫩，营养丰富，色泽红亮，汁浓味醇。

适用原料：经过刀工处理的，富含胶原蛋白的块状原料，如肘子、牛掌等。

十一、炖

成菜特点：汤多味鲜，原汁原味，形态完整，软而不烂。

适用原料：适用于经过刀工处理后的大块或整形的荤料，如肘子、牛尾、鸡、鸭等。

十二、烘

成菜特点：表皮酥香，内松泡细嫩，色泽金黄。

适用原料：主要运用于蛋制品，如金钩烘蛋、松花肉饼。

十三、汆

成菜特点：质地细嫩，保持菜品或者原料本色，易于清洗。

适用原料：时蔬及肉类，如鸡、鱼等。

分类：

①荤汆：以糁为主，适用菜肴如排骨鸡、鸭；以浆皮为主渗汤清洗，适用菜肴如五福鱼丸、白斩鸡；

②素汆：以菜心、瓜类为主，保色、保质，适用菜肴如香菇菜心。

十四、烫

成菜特点：质地脆嫩、细嫩或者质地柔软。

适用原料：经过刀工处理的丝、片、块并且质地脆爽的原料，如冬菜腰片汤、风味腰丝、山椒过水腰片、过水毛肚。

十五、冲

成菜特点：色泽洁白，质地细嫩，咸鲜味美。

适用原料：适用于加工好的呈流态的物质，如鸡糁、豆糁等。

分类：

①水冲：适用菜肴如鸡糁、鱼糁、紫菜蛋花；

②油冲：适用菜肴如鸡片。

十六、煮

成菜特点：质地细嫩或者柔软，汤量适中，恰到好处。

适用原料：荤素皆宜。

分类：

①直接成菜：适用菜肴如水煮肉片、榨菜肉丝汤；

②半成品：适用菜肴如三鲜料头、内脏、山菌等。

十七、烧

成菜特点：色泽美观，收汁（亮汁）亮油，质地鲜香、软糯。

适用原料：除叶类时蔬以外，基本都可以。

分类：

①红烧：色泽红亮，质地柔糯，适用菜肴如红烧狮子头、红烧肉；

②白烧：保持原料本色，不加有色调料，适用菜肴如山菌烧鸡；

③葱烧：富有葱香，颜色清爽，适用菜肴如葱烧海参；

④酱烧：颜色深黄，质地软脆，适用菜肴如酱烧茄子、酱烧冬笋；

⑤家常烧：咸鲜微辣，色泽红亮，醇浓，鲜烫，适用菜肴如芋儿鸡、麻婆豆腐；

⑥干烧：不码芡，不勾芡，自然收汁，油亮味浓，适用菜肴如干烧桂鱼、干烧大虾；

⑦收汁烧（炸收）：自然收汁，略带回甜，色泽红亮，适用菜肴如陈皮牛肉、芝麻肉丝、五香熏鱼。

十八、蒸

成菜特点：质地细嫩或者质地松软。不需要翻动原料，成熟后其形不变，其味不失。

适用原料：荤素皆宜、适用面广。

分类：

①清蒸：颜色丰富，口味清淡，质地细嫩，适用菜肴如清蒸全鸭；

②旱蒸：用网油盖面，只加调料不加汁，走菜时淋汁或者灌汤，适用菜肴如旱蒸鱼；

③粉蒸：质地松软，色泽棕红，咸鲜微辣，适用菜肴如粉蒸肉。

十九、烤

成菜特点：色泽美观，形态丰满，皮酥内嫩，香味悠长。

适用原料：鸡、鸭、鹅、鱼、牛、羊、乳猪等。

分类：

①挂炉烤：适用菜肴如北京烤鸭、片皮鸭；

②明炉烤：适用菜肴如烤羊、叉烧肉；

③烤箱烤：适用菜肴如烤鸡腿、烤蛋糕、烤面包等。

二十、卤

成菜特点：色泽美观，色泽棕红，香味醇厚，松软适口。

适用原料：各类荤料、豆制品和蛋类。

分类：

①红卤：适用菜肴如牛大肚、心舌等；

②白卤：适用菜肴如盐水鸭、盐水花生等。

二十一、拌

成菜特点：色泽美观，鲜脆软嫩，清爽宜人，味型多样。

适用原料：荤素皆宜，适应面广。

分类：

①生拌：适用菜肴如凉拌三丝；

②熟拌：适用菜肴如夫妻肺片、蒜茸（也称蒜泥）白肉；

③淋：不吐水，不变色，适用菜肴如鱼香青圆、姜汁肚花；

④蘸：适用菜肴如四味毛肚、四味鸡。

二十二、泡

成菜特点：原色不变，质地鲜脆，味道咸酸或甜酸。

适用原料：除叶类以外的各种时蔬。

分类：

①咸辣泡：用泡坛浸泡，适用菜肴如泡萝卜、泡仔姜等；

②跳水泡：适用菜肴如跳水时蔬；

③酸甜泡：适用菜肴如珊瑚萝卜、珊瑚雪莲等；

④酸辣泡：用老坛子浸泡，适用菜肴如泡椒凤爪。

二十三、糖粘

成菜特点：松（酥）脆化渣，粘糖均匀，或者内嫩、内空。

适用原料：干果及部分荤素原料，如：核桃、花生、肥肉等。

分类：

①穿衣粘：适用菜肴如玫瑰锅炸、糖粘鲜奶；

②不穿衣粘：适用菜肴如花生、腰果、核桃、黄豆。

二十四、冻

成菜特点：晶莹透明，鲜嫩爽口。

适用原料：家畜、家禽及鲜果。

分类：

①自然冻：适用菜肴如皮冻、肘子冻；

②琼脂冻：适用菜肴如杏仁豆腐、水晶鸭块；

③速冻：适用菜肴如冰汁八宝梨、西瓜盅。

二十五、糟醉

成菜特点：芳香宜人，质地脆嫩，糟味浓郁。

适用原料：荤素皆宜。

分类：

①荤糟：适用菜肴如醉鸡、醉虾；

②素糟：适用菜肴如糟醉冬笋。

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