古代版“舌尖上的保鲜”：食品保存的智慧与独特技巧

发布时间：2024-12-11 05:32

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古人过冬：囤粮是老手艺

窖藏

中国人自古讲究：秋收冬藏，积谷囤粮。早在仰韶文化时期，我们的祖先就已经开始挖掘地窖储存粮食。

据元代《王祯农书》详细记载了古人修建地窖的质量标准：“夫穴地为窑，小可数斗，大至数百斗，先令柴木，烧浸其土焦燥，然后同以糠，隐粟于内。”

地窖

通过利用地下凉爽的温度和隔绝外界空气的特性，为蔬菜提供了一个理想的储存环境。红薯、洋葱、萝卜等根茎类蔬菜通常被埋在地下进行储存。

腌制

远在周代腌制就已经很普遍。据《诗经》记载，“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹[zū]，献之皇祖。”其中，庐和瓜是蔬菜，“剥”和“菹”是腌渍加工的意思。

此外，东汉许慎《说文解字》中解释：“菹菜者，酸菜也。”这说明早在2000多年前，中国就已经有酸品的存在。

腌制通过盐、糖、酱料等物质的渗透作用，抑制微生物的生长，从而达到长期保存蔬菜的目的。如，泡菜、酸菜、咸菜等都是通过腌制技术制作的。

晒干

据《四民月令·九月》记载：“九月藏茈姜、蘘荷，作葵菹、干葵。”意为农历九月份开始收藏鲜嫩姜、蘘荷（草本植物，可做中药），腌渍葵菜，晒干葵菜。

这里又透露了古人冬天食用的另一个菜蔬品种——干菜。干菜与腌菜制作方法正好相反，须将菜蔬水分晒干，现在常见的“梅干菜”就是这样做出来的。

晒干通过水分减少，微生物的生长受到抑制，从而延长了蔬菜的保存时间。比如干菜、咸鱼、干肉等都是通过晒干技术制作的。

不少游牧民族自古就有晾晒牛肉干的习俗，一直延续至今，关于牛肉干的历史渊源你又知道多少呢？

第一种传说：秦始皇的军队发明了牛肉干，方便行军食用，提高战斗力，最终助其统一六国，被誉为牛肉干的鼻祖。

第二种传说：孔子曾以“十条牛肉干”作为学费，这在春秋时期的文献中有记载。

第三种传说：起源于成吉思汗的蒙古大军，与秦始皇的军队雷同：可汗大军，屠牛取肉，制干为粮，铁骑征战，随军给养，所得之地，无不效仿，干制之法，传遍四方。

糖制

糖制是一种利用高浓度糖溶液的渗透压作用，抑制微生物生长的方法。常见的糖制蔬菜有蜜饯、果脯等。

这些技术包括将水果或蔬菜浸泡在糖浆或糖水中，或者将水果晾晒成干果，以延长保存时间并增加风味。

早在三国时期，人们就懂得制作甜食。曹操用蜂蜜和柚子制作甜食安军心，后世以此为灵感制作了柚子糖。诸葛亮发明了麦芽糖和干果制作的甜食，被后世称为“诸葛糖”。

孙权和周瑜则用枣和糯米制作了甜食，香甜可口且具滋补功效，被称为“孙权糖”。这些甜食不仅是美味佳肴，还具有营养滋补功效，成为后世美食文化的一部分。

器皿密封

据北魏贾思勰所著的《齐民要术》中，就有关于用器皿密封保存蔬菜瓜果的方法的记载。其中提到：“以器盛贮，置阴凉处，可经久不坏。”

古人在没有真空包装的情况下，使用密封性能良好的器皿来储存蔬菜。通过隔绝空气和微生物，从而达到长期保存的目的。

巨竹贮藏法。我国明朝就有荔枝保鲜记载，乡人在竹林中选用巨竹，在竹中开一洞，放入荔枝，然后用泥密封开口。

宋朝时期蔡襄《荔枝谱》记载：“仍以竹箨裹泥，固封其隙，藉竹生气滋润，可藏至冬春，色香不变。”说明了用竹筒密封保存荔枝的方法。

阿富汗古法水果保鲜术，把葡萄用泥土密封，六个月后仍新鲜如初。

综合自：简书等

监制 | 徐娜孔康康主编 | 户明方编辑丨李钰庭