​意犹未尽！央视味道栏目《原味乡间·东莞篇》解锁传统手艺下的水乡风味

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12月25日晚，CCTV-10央视科教频道《味道》栏目播出了《原味乡间·东莞篇》，聚焦东莞河涌纵横、山海相望地貌下的美味食材，探访隐藏在乡镇之间的各路烹饪高手，探索平常食材传承下来的古老绝活儿手艺。

疍家夫妇在家门口的小河里捕获鱼虾，他们有哪些烹鲜的妙招儿？用鱼肉做“面皮”，中堂人的小鱼包有多讲究？蚬肉粥鲜香爽滑，道滘人会有怎样清洗蚬子的绝活儿？用猪肥肉钓蟛蜞，用刀来削香蕉皮，麻涌人烹制香蕉有哪些意想不到的方式？《原味乡间·东莞篇》将沙田镇的杂鱼煲、中堂镇的鱼包、道滘镇的蚬肉粥、麻涌镇的青香蕉炖鸭各式菜品逐一道来，诠释了东莞水乡风味美食及独特风情，激活了人们对这座“国际制造名城”之外的人文印象。

本期节目时长为30分钟，通过串联4个莞邑美食故事，从稀松平常的当地食材、传统的烹饪手艺等方面展现了东莞的物产风貌、饮食文化、市民生活、历史传承及人文精神，也折射了城市飞速发展之外熠熠生辉的传统饮食典籍。节目于12月25日18：54在CCTV-10央视科教频道首播，12月30日12:49重播，并在央视频、央视网等网络平台推出。

沙田镇·杂鱼煲

在东莞市沙田镇，纵横交错的河道编织起一张细密的水网，这里是当地疍家人的聚居地。

随着时代的进步，有着“水上居民”之称的疍家人，早已上岸安家。对郭旺娣和陈炳权老两口儿来说，总是无法忘怀昔日的水上生活。赶上捕鱼期，夫妻二人就会在家门口的小河里捕鱼捕虾。

几十年的捕鱼经验，让陈大叔对水下鱼儿的活动了如指掌。他说，罗非鱼喜热怕冷，在20到30摄氏度的水温中最为活跃。于是，夫妻俩就顶着中午的大太阳出来撒网捕鱼。也许是对鱼儿太过了解，陈大叔将长约50米的粘网下去之后，回头收网的时候就有了收获。

罗非鱼是广东地区最为常见的鱼类之一，它肉质鲜美，肌间小刺不多。粤菜厨师精通它的各种烹饪方法。鱼片既可以在热水中烫至微卷，淋上酱料，吃其脆爽的本味。也可以用热油激发鱼肉与辣椒的香气，鲜嫩爽口。而罗非鱼鱼皮可以用来凉拌，脆韧弹牙。不过，在疍家人手里，新鲜的鱼虾也会被制作成干货，追求其另一种风味。

那么，疍家人会有怎样独特的烹鲜方式呢？

罗非鱼干先要浸泡、回软。在郭阿姨的疍家烹鲜秘籍里，五花肉跟水产干货是绝妙搭档。五花肉粘满酱油，铺在鱼干和虾干上，再淋上一勺广东人最爱的花生油，点缀少许姜丝。

郭阿姨说，五花肉蒸鱼干咸淡适中，颇有嚼劲，是孩子们最喜欢吃的一道家常下饭菜。一锅炖煮的杂鱼煲则更加精妙！水开之后下鱼，大小不一、品种各异的鱼凑在一锅炖煮，这种鲜上加鲜的味道叠加，让简单的杂鱼煲，有了不简单的味道。将亲手捕获的食材做成美味，与孩子共享晚餐，是老两口儿期待的开心时刻，但美好往往也会事与愿违。

居住在高速发展的城市，老两口和孩子的生活节奏已经拉开了距离。这一桌爱意满满的鱼鲜美味，便成了互诉衷肠，回味时光的情感纽带。

中堂镇·鱼包

鲮鱼是广东地区最为常见的淡水鱼之一，深受当地人喜爱。传统经典粤菜——酿鲮鱼，就是对这种食材的极致运用。剥皮取肉，保证鱼皮完整没有破漏。鱼肉去骨剁蓉，与冬菇、橙皮等食材混合做成鱼肉馅儿，再塞回到鱼皮里，做出完整的鱼身造型。

除了追求鱼鲜的原汁原味，东莞人还有更高的吃鱼境界——中堂镇的鱼包。

在中堂镇槎滘村，鲮鱼被做得更加精妙，让鲮鱼脱胎换骨将鱼肉做成薄如蝉翼的“面皮”，再用鱼肉皮包裹馅料做成形似云吞的鱼包。这种独特的绝活儿就掌握在黎见平阿姨的手里。

加入适量的盐，能让鱼肉中的盐溶性肌肉蛋白质溶解，产生凝胶结构。经过揉按，鱼肉变得越来越紧实。而如何才能将鱼肉做成“面皮”？鱼肉的延展性不比面团，如果推的时候用力过大，就会出现破洞。推动、翻面、扑粉，三个步骤重复几十次，鱼肉才能变成薄如宣纸的“面皮”。

黎阿姨的儿媳黎曼君说，500克鱼蓉可以做出8张“面皮”，婆婆最快的速度是5分钟做一张。每张“面皮”被划分成大约40个小三角，等待馅料的加入。将猪肉、鱼肉、腊肠、腊肉、冬菇、盐、胡椒粉等混合均匀、摔打上劲儿，营造弹牙口感。

这么薄的鱼肉皮，能包住这些馅儿吗？鱼肉皮看似吹弹可破，但实则柔韧有劲儿。包裹少量肉馅儿，在桌上轻轻一按，一个个小巧可爱的鱼包带着一条“鱼尾”，灵动精致。

阿君说，鱼包的做法在当地已有上百年历史。这种传承“润物细无声”，就像她们这一家人，在生活的乐趣中，学到了独特的家乡手艺。无论水煮，还是油炸，小小的鱼包都展示出了东莞人极致的烹鲜之道和对传统手艺的薪火相传。

道滘镇·蚬肉粥

东莞人饮食的精妙之处，总是以小见大。蚬肉粥是让东莞人迷恋的家乡味道，从捞河蚬到取蚬肉，各种绝活儿藏于其中。

在道滘镇永庆村，住着一位世外高人。叶学卫曾是职业挖蚬人，退休后，为了能让古法捞河蚬的技艺被更多年轻人知晓，他在河边支起了简陋的“工作室”，如今，这里已经成了当地热门的打卡地。

“工欲善其事，必先利其器”，一只长6米多、重约7.5千克的耙子，就是叶大叔捞蚬子的必备工具。蚬子的藏身之处，对叶大叔来说早已不是秘密。凭经验找好地点，他开始做准备工作。竹竿支在肩膀上，就像杠杆一样晃动水下的耙子。在水的阻力下，这套动作更难操控，但在叶大叔手里，长长的耙子就像延伸的手臂，有节奏晃动，让耙子把河底的蚬子撮了进去。

叶大叔说，黄沙蚬是东江里难得的鲜味食材，只有水质好了，它才会来安家。韭菜鲜灵、蚬肉鲜甜，朴素的家常美味中却集色彩美学和口感层次于一身，是东莞人日常烹饪的心得。放下六米多长的大耙子，叶大叔又拿起一个大网孔的筛子，进行了一段令人赞叹的绝活儿表演！

旋转筛子、抛起落下，在水花四溅中，蚬壳上的泥沙被洗刷干净。但这只是入门级操作，接下来的“投篮”，看得大家目瞪口呆！而叶大叔的“远投”可不是为了炫技。他说，以前卖蚬子都在船上交易，谁要买蚬子，叶大叔就会直接把蚬子抛进对方的筐里，方便又快捷。久而久之，练就了这手“投篮”的绝活儿。

新鲜的蚬肉含水量丰富，无需加一滴水，一会儿工夫锅里就能渗出鲜美乳白的汤汁。而如何将这一锅蚬肉和蚬壳分开呢？叶大叔又要表演他的绝活儿了。叶大叔边转边抖筛子的手法独特而高效。只见蚬肉与蚬壳轻松分离，如同雨点般落入盆中。锅里留下的汁水可是天然的提鲜宝贝，倒入煮好的白粥里，就会“点石成金”。蚬肉紧随其后，在白粥里若隐若现，带来鲜味的载体。加入姜、葱、头菜提味去腥，让蚬肉粥更加鲜香清爽。

从捞蚬子到熬出一锅蚬肉粥，叶大叔的精彩绝活儿伴随着蚬肉粥的鲜美，让一碗白粥有了耐人寻味的意义。

麻涌镇·青香蕉炖鸭

在东莞的乡镇里可谓卧虎藏龙，各路掌握美味秘籍的民间高手隐藏于山野。

东莞市麻涌镇，拥有几百年种植香蕉的历史。对当地人来说，香蕉不仅是水果，还是餐桌上的佳肴。香蕉园里除了常见的月牙状香蕉，还有一种口感偏酸、短粗直挺的大蕉。砍下沉甸甸的香蕉，从小在香蕉园里长大的梁峻华说要在香蕉园里找一样提鲜宝贝，那又会是什么呢？

这些藏在水渠中的小东西，就是阿华给香蕉找的好搭档——蟛蜞。蟛蜞一般喜欢躲藏在杂草或者洞穴里，要先用猪肥肉诱饵引它们现身，再将诱饵在蟛蜞的眼睛上方不断晃动，激发它的攻击性，当它挥舞大钳进行反攻时，就顺势将它钓起或者抓起。

蟛蜞个头虽小，但味道十分鲜美。煮粥时加入几只，就能成就一锅鲜味十足，香滑可口蟛蜞粥。先炸后炒，酥脆的口感配上椒盐口味，就像一个小零食，让嘴巴停不下来。

但用香蕉搭配蟛蜞，这两种看似格格不入的食材又将如何撮合？

阿华说，大蕉中的淀粉含量很高，有类似块茎类食材的干燥淀粉质地，带皮切成厚片，可与蟛蜞一起炖汤。排骨，蟛蜞，大蕉，红枣统统投入了汤锅的怀抱。肉香、蟹鲜、果香在这一锅里你侬我侬，互通滋味，鲜美清甜。

成熟的青香蕉又该怎么吃呢？刚刚离开枝干的青香蕉会自行产生乙烯，从而开启自我催熟的快进模式。阿华说，在一成熟的香蕉果实中，淀粉含量远远高于糖分含量，用它跟绿豆、红糖、紫菜搭配做成糖水，吃其粉粉硬硬的口感，是当地人的家常甜品。

等香蕉到了5成熟的时候，淀粉逐渐转化成糖分，口感粉糯，甜度适中。阿华就用它来炖鸭肉。此时的香蕉，就像土豆一样。全熟的香蕉，糖分含量直线飙升，用姜汁的辛辣来衬托，让这道姜汁蒸香蕉有了非同凡响的味觉表现。

好食材寓巧思 莞人技艺惊艳《味道》栏目组

郭姨和陈叔时常在阳台上，望着拔地而起的高楼和大桥心升激动。生活虽然在改变，但疍家人的鲜美味道却意犹未尽。黎阿姨和儿媳阿君和用心经营着自家的鱼包小店，这门手艺在下一代的生长中如影随形。叶大叔高超的绝活儿让一碗蚬肉粥弥足珍贵。

善于将平凡食材巧加利用，创造出意想不到的惊喜，是《味道》栏目组对东莞乡间美食的一大印象。栏目组摄影师高峥讲道：“我也是第一次发现用香蕉来做菜的，感觉到特别有意思，对于拍摄而言也算是个挑战与创新。”一道道独特的香蕉美味，体现了当地人对家乡食材在烹饪中的奇思妙想，一方水土养一方人，成就一方风味，便有了更深刻的理解。

“热情、淳朴、善于动脑筋”是央视《味道》栏目导演邢峰对东莞美食人的印象，“东莞人民十分珍视好食材，不同身份的人会用不同的做法诠释着对食材的理解，人们也会根据时代的不同创新食法。”东莞很现代，它是我国发达的制造业基地，但东莞又很传统，古老的技艺并没有被喧嚣掩盖，反而在城市里熠熠发光。大隐隐于世，秉承传统的手艺人在宁静之地发光发热，为现代城市注入着返璞归真的气质。

（记者 尹麗钧）

关键词：食材,东莞,央视,味道

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