谭兆元大师的民间金菜谱：湖南窑菜

发布时间：2024-12-20 01:15

湖南湘菜口味重辣，剁椒鱼头是其经典菜品 #生活知识# #饮食生活# #地域特色菜#

窑菜，是我省著名湘菜大师、中国烹饪大师谭兆元先生历经十年研发的以窑为烹饪工具烹制出来的菜品。

偶然发现，成就了湖南窑菜

十年前，谭大师去铜官窑镇去挑选陶瓷产品时，偶然发现在很多成年老窑的工地或厂址，一些辛苦劳累的窑工为了节省时间，图个方便，将一些从家里带来的饭菜用陶罐装好，放在窑里，没想到陶罐内的菜品十分的好呷。于是，谭大师将这些菜取名窑菜。经过多次实地考察并无数次研究，谭大师发现：原来窑菜是靠窑的温度由表及里慢慢辐射进菜品，就像文火一样，最终使菜品熟透。

湘菜大师：谭兆元

窑菜彰显了中国烹饪的要义

烹饪，如同艺术源于生活，高于生活。现在流行的常德钵子菜，最早就是源于渔民们在捕鱼过程中用钵子在船上简单做的饭菜。例如他们要煮鱼，没有水，他们就用河水煮，这样刚打上来的鱼新鲜极了，再加上没有污染的河水一煮，就是汤鲜肉美的水煮活鱼了。同样铜官窑的窑工们是窑菜的民间烹饪高手。

在考察研究中，谭兆元大师发现真正的窑菜源于朴素无华的窑工日常繁杂而劳累的生活，而窑菜呈现出了一系列十分明显的烹饪特性：一是菜品口感粑糯、饭菜柔软；二是菜品保持了原汁本味的食材特色；三是菜品在陶罐中受均衡的窑温辐射熟透后，在形状上保持了极好的完整感，而这些特性正是上千年来形成的中国烹饪的要义。正因如此，谭大师十分看好窑菜的潜力及研发窑菜的前景，于是他决定将窑菜做为自己菜品研发的重点，因为他觉得，中国烹饪的精髓就是让食材在烹饪过程中得到原汁本味的再现，而只有符合中国烹饪要义的技艺才能为广大消费者提供一流的美食佳肴！于是，他更加潜心于窑菜的研发。

窑菜：老长沙生姜肉片汤

窑菜：大都市人养生新菜

宝剑锋自磨砺出，十年一剑显真功。十年如一日，谭兆元大师对窑菜的历史渊源、特性及烹饪过程中所存在的一系列细节问题，进行了详细的研发和处理，以获取更深层次的窑菜升级。可以骄傲地说，“窑”是一种中国烹饪史上独一无二的烹饪方法，用均衡的窑温辐射烹制出来的窑菜，开创了中国餐饮历史的先河！窑菜研发的成功是湖湘餐饮文化在新世纪的重大突破，更是我们湖南餐饮行业的骄傲和自豪！特别一提的是，窑是一种生产工具，与烹饪用的陶罐结合在一起，实是一种有机的和谐的结合。因为“窑”、“陶艺”都是湖湘民俗文化的范畴，亦即陶瓷文化和食俗文化的融合，增加了窑菜的文化底蕴。

窑菜：花旗参蒸肉饼·粒粒香猪脚

十余年来，在谭大师的掌勺研发下，菜松子窑鲜肉、附片湘莲窑猪肚、海带结窑排骨、花旗生窑肉饼、花肉窑水鸭、扣子寒菌窑肉、老长沙生姜肉片汤、木耳鱼豆腐、排骨窑山药、山药窑豆皮、天麻乳鸽、地三鲜蒸肉、粒粒香猪脚、酸菜鮰鱼、玉米花生窑老鸭等几十种窑菜脱颖而出，并在长沙德思勤城市广场四季汇购物中心五楼火宫殿红火街推出后，立即引起众多客人疯点疯吃，目前这一系列窑菜佳肴备受长沙美食家及广大顾客喜爱。走进火宫殿红火街，细观这些菜品、专门研制的窑器及其采用的铜官窑定制的低密度的淘器，谭兆元大师研发的菜品具有如下优势：一是原材料辅配料与汤的比例准确，有利于菜品的标准化。二是菜品整体感强，菜品端上桌后菜品形美如画。三是菜品口感粑糯，熟而不烂，原汁本味，回味悠长。四是产品稳定性强，最大程度地保证了菜品营养不流失。值得称赞的是，传统烹饪中的烧、烤、煨等技法都能在窑菜烹制过程中反映出来，它彰显了食物返朴归真、原汁本味的特性，符合大都市人追求营养、养生的趋势，因而必将受到大都市人的喜爱和追捧！

邓杰

《湘菜》杂志美食顾问

中国餐饮文化大师

来源：《湘菜人微报》原创

编辑：微报小颖君

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