【论道】餐饮+艺术：让“美”食成为可能

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近日，由大湘菜报和联合利国文化产权交易所联合举办了“食色生香——美食与艺术的跨界之旅”餐饮艺术品鉴活动，探讨餐饮与艺术、美学的关系，促进湘菜文化挖掘与湘菜提质升级。

其实，类似的话题近年来层出不穷。“仓廪实而知礼节”，物质水平的进步自然会催生精神层面的追求。在物质异常丰富的现代社会，餐饮也早已不再是简单地满足口腹之欲。现代消费者对于食物的美观与质量、用餐环境、服务质量等各个方面都有着更高的要求。因此，餐饮艺术与餐饮美学的讨论也自然应运而生。艺术源于生活又高于生活，而餐饮艺术作为最“接地气”的艺术，也有着自身的特点。

红色更易于刺激食欲，所以许多快餐品牌都采用红色为主色调

一、餐饮美学是综合性极强的美学形式

餐饮美学有着诸多内涵：舒适的环境带来良好的氛围，得体的服务令人心情愉悦，菜肴本身更是有着“色香味器型”等诸多考量……众多元素的均衡与协调，才能带来一次良好的用餐体验。

全国高等教育自学考试中相关专业的指定考试科目教材——《餐饮美学》中提及，餐饮美学是一门特殊的实用美学。它综合性极强，设计味感、触感、嗅感，综合了文学、美术、工艺、技术、商业、道德等等形式法则，几乎囊括了自然美、艺术美和社会美诸方面的内容。

该书的主编是扬州大学美术学教授周明扬，一直致力于餐饮美学的研究与推广，还曾著有《烹饪工艺美术》、《热菜造型图谱》等许多相关著作，对于美术与餐饮都已浸淫多年。

他认为餐饮是一种极其多元的美学体验，比如：用餐过程中服务员的行为举止，在高端餐饮及餐饮接待活动中尤为重要，同时也可作为社会美的研究对象;餐厅装饰的楹联、匾额等，既是优美的书法，也有其文学价值，还能增强宴饮活动中的高雅情趣……

二、“实用性”是餐饮美学的核心特点

餐饮美学最大的特点就是其实用性。餐饮美学的核心依然是“用餐体验”与“味觉观感”，这些始终是贯穿其中最重要的部分。比起美术、音乐、文学等传统艺术形式而言，餐饮美学必须顾及其实用(食用)效果，不能片面追求形而上的形式美。

麦当劳LOGO

比如麦当劳、肯德基、汉堡王等快餐巨头的logo和店面设计都充斥着红、黄等鲜明的颜色。因为色彩心理学研究显示，红色更容易刺激食欲，而黄色易于产生亲近感。红色与黄色的搭配异常显眼而又能给人一种充满活力的感觉，与快餐文化十分契合。对于这些餐饮巨头而言，哪怕简单的颜色运用也与顾客的用餐体验息息相关。

湘菜大师张志君在绘画上也颇有造诣

湖南省画院特聘画家、中国烹饪大师、湘菜大师张志君表示，餐饮之美是一种直接的美，环境、服务乃至菜肴摆盘、造型都是重要的附加价值，但餐饮的核心仍然是要“有味”——菜肴的选材、用料、刀工、火候、调味等等都是为了最终能带来美味的菜肴。不仅仅是直接的味觉刺激，要“有味使之出味，无味使之入味，最终使之回味”。

三、餐饮美学的发展需要与时俱进

美学是社会学的重要分支，始终随着社会的发展而演化嬗变，餐饮美学自然也不例外。与时俱进是实用性极强的餐饮美学与生俱来的特点。

张志君认为，餐饮文化、餐饮美学的全方位发展与进步，需要提升餐饮人的整体水准，而其中最重要的一环就是“与时俱进”，餐饮行业发展需要吸收传统的优点后不断改良，而不是一成不变。“现在我们的食材、工具、餐具、餐厅装潢甚至口味都在不停地变化，可是一些年轻人却固步自封，依旧守着学徒时的那一套。”张志君认为恪守传统绝不是固执不变，湘菜产业多年来的持续发展就是明证。

如今社会发展更为迅速，各行各业许多人士都曾“跨界”从事餐饮。这种跨界对于餐饮行业发展有所裨益，能带来更多不同的经验。比如一些有着设计、策划等行业背景的人投身餐饮，他们在品牌打造与设计等方面确实更有优势，也带来了许多新思路与有益的尝试。这也是餐饮行业发展的崭新趋势之一。

餐饮文化与餐饮美学，它从简单的饱腹发展而来，给广大民众带来了更高层次的享受。它是“阳春白雪”与“下里巴人”完美结合——“钟鼓馔玉不足贵，但愿长醉不愿醒”是餐饮之美，“莫嫌农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚”也是餐饮之美。

文/蒋振

责编：周歌

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