厨房烹饪和生活小窍门大全05重点讲义资料

生活点滴：厨房里的烹饪小窍门 #生活乐趣# #生活分享# #生活故事精选# #生活点滴记#

1、厨房宝典技术要领目录1、（缺）72、怎样用姜71姜丝入菜 多作配料72姜块（片）入菜去腥解膻83姜米入菜起香增鲜84姜汁入菜色味双佳83、怎样用盐91烹调前加盐92烹调中加盐93烹调后加盐104、怎样用酒101. 烹调中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。102. 上浆挂糊时，也要用酒。但用酒不能多，否则就挥发不尽。103. 用酒要忌溢和忌多104. 有的菜肴要强调酒味105. 用酒来糟醉食品，往往不加热，这样酒味就更浓郁了。105、怎样用味精116、怎样勾芡127、怎样调味148、怎样焯水159、怎样配菜161量的搭配162质的搭配163味的搭配164色的搭配175形的搭配1710、怎样使菜肴鲜香171借香172合香183. 点香184裱香185提香1811、怎样挂糊1912、怎样淋油2113、怎样掌握火候2114、怎样用刀221切232片243剁254劈255拍266剞（ji1）2615、怎样掌握油温26关于十成油温2716、怎样盛菜装盘2717、家庭设宴摆席的小规划28怎样摆设宴席餐桌2918、说说烧烤30明火烤有三种：301.明烤：302.泥烤303.竹

2、烤30孜然牛肉31串烧鸡柳31吉列鱼排32忠告3220、刀法16种321、切丁322、花纹333、切斜片334、切块335、切丝336、象眼337、剁茸349、切粒3410、兔耳3412、切段3514、切花3515、切片3516、交叉切3521、炒菜怎样保持鲜绿3622、各种调味料的作用36（一）液体味料36（二）固体味料37（三）辛香料3723、冷菜常见的制作方法3824、炖各种肉类的快熟法则3925、美食与美器应如何搭配39一、菜肴与器皿在色彩纹饰上要和谐。39二、菜肴与器皿在形态上要和谐。40三、菜肴与器皿在空间上要和谐。40四、菜肴掌故与器皿图案要和谐。40五、一席菜食器上的搭配要和谐。4026、药膳禁忌401、药物与食物配伍禁忌402、食物与食物配伍禁忌413、药物配伍禁忌414、病人忌口4127、调味出错补救法4228、冷菜的31种调味汁的配制方法4229、干货的发制方法4430、实用烹饪秘笈72法4831、酥炸浆制法5132、烹调加水10技巧5233、烹饪用水三忌521、炒菜忌用硬水522、炖肉忌用冷水533、煮饭忌用生冷自来水5334、炒53蚝油牛肉做法：5435、帮您

3、选用健康的“新食器”54一、从花瓷的生产与装饰方式上看，主要分为釉上彩、釉中彩与釉下彩三种。54二、选用花瓷餐具的简单方法：55三、一般选择陶瓷餐具的技巧55四、个人心得及建议5636、啤酒美食法5637、烹饪技法：烧571、红烧：572、干烧：573、南烧：584、糟烧：585、葱烧：586、锅烧：5838、烹调酒使用的八个小窍门5939、十二种错误的食物搭配5940、烹饪技法：煎6042、家常炒菜的心得611炒肉丝622清炒虾仁623芙蓉鸡片6343、烹饪技法：烹6444、八珍（缺）6545、猪肉各部分的名称及适宜烹饪的方法6546、高汤（鲜汤） 一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类661、毛汤662、奶汤663、清汤6647、烹饪技法：爆6748、怎样烹制菜肴滑嫩6749、烹饪技法：拌、炝、腌69一、拌69二、炝70三、腌7050、饮酒与酒温（缺）7151、烹饪技法：炸7152、酒酿（米酒）制作及心得7253、烹饪技法：酥与香酥75一、酥75二、香酥7554、家常红烧菜的心得7656、烹饪技法：蒸7757、做好“清蒸鱼”，环环有秘诀7758、（缺）7959、性情好坏就由饮食来对付796

4、0、技法：炖80一、不隔水炖法：80二、隔水炖法：81三、蒸炖8161、酒糟的用法与保存8162、糟油6吃（太仓和大同的糟油都很正宗）8263、（缺）8364、烹饪技法：汆8365、烹饪技法：烩8566、关于家用老汤（卤汁）87一、制作方法：87二、卤菜的制法87三、保存方法：88四、提示：88五、专业卤汤的分类：88六、专业的红卤配方秘籍：8867、按血型定食谱（缺）8968、各种果汁的功效8969、冷菜的装盘有讲究8970、六种干货的挑选方法（缺）9171、私房“饼”法（缺）9172、烹饪技法：熘9173、禽蛋的加工、烹饪秘籍大全9274、制作丸子（元子）菜肴的秘籍大全95一、选料95二、初加工96三、丸子的半成品泥子96四、丸子的成形97五、烹制丸子的火候及色泽把握9875、烧饭秘诀13招9876、烹饪技法：煨99一、煨99二、卤9977、炸油条配方10078、（缺）10179、油条10180、卤牛肉制作及私房心得10281、食物的营养成分与药理作用(五大类66种)102一、谷类豆类1022、粟 米1023、小 麦1034、麦 片1035、荞 麦1036、高 梁1037、薏苡仁1

5、048、赤小豆1049、绿 豆10410、扁 豆10511-20、（缺）10521、狗 肉10522、黄狗肾（狗鞭）10523、鸡 肉10524、乌骨鸡10625、鸭 肉10626、鹅 肉10627、麻雀肉10628、燕 窝10729、鹿 肉10730、鹿 鞭10731、鲤 鱼10832、鲫 鱼10833、黄花鱼10834、鳝 鱼10835、泥 鳅10936、鲇 鱼10937、鱼 鳔10938、河 虾11039、螃 蟹11040、墨 鱼11041、甲 鱼11142、乌 龟11143、田 螺11144、牡 蛎11145、海 参11246、海 蜇11247、海 带11248、紫 菜11349、枸 杞11350、核 桃11351、白 果11452、莲 子11453、芡 实11454、栗 子11555、冬 瓜11556、苦 瓜11557、韭 菜11558、香 菜11659、生 姜11660、大 蒜11761、香 菇11762、木 耳11763、鸡 蛋11864、鹌鹑蛋11865、牛 奶11866、蜂 蜜11982、中国八大菜系特点及其代表名菜119山东菜系119四川菜系119江苏菜系120广东

6、菜系122湖南菜系123福建菜系12483、烹饪技法：挂霜12484、巧煮食品小窍门（缺）12585、关于沙拉4篇,125一、制作沙拉的窍门125二、怎样吃沙拉126三、八种素食沙拉酱作法126四、瘦身沙拉制作原则127五、沙拉菜谱（图）12786、脆皮鸡的制作方法及要领（缺）12787、烹饪技法：熬、涮、焖127一、熬127二、涮128三、焖12888、火锅调料4种口味的配制（缺）12989、大豆及其制品的烹调技巧129一、原粒黄豆的烹制129二、豆腐的烹制130三、豆芽的烹制13190、微波炉妙用七招&使用微波炉十忌131一、微波炉妙用七招131二、使用微波炉十忌13291、猴头菇的泡发和4种做法（缺）13292、烹饪技法：拔丝、蜜汁133一、拔丝133二、蜜汁13393、菜肴烹制的细微技术关键（缺）13594、帮您看懂烹饪术语大观13595、常用烹饪手法13696、怎样用葱1391、（缺）2、怎样用姜姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品，但怎样使用，却不是人人必晓的。用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色，反之那就会弄巧成拙。我们在烹制时会经常遇到一些问题：如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁，再

7、放其他调味品搅拌上劲，挤成鱼圆，可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果。若把生姜剁成米粒状，拌入鱼茸里制成的鱼圆，吃在嘴里就会垫牙辣口，且色彩发暗、味道欠佳。又如在烧鱼前，应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅，后下鱼煎烙两面，再加清水和各种调味品，鱼与姜同烧至熟。这样用姜不仅煎鱼时不粘锅，且可去膻解腥；如果姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米，其效果欠佳。因此，在烹调中要视菜肴的具体情况，合理、巧妙地用姜。1姜丝入菜 多作配料烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等，按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分，姜的辛辣香味较重，在菜肴中既可作调味品，又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩，味淡薄；黄姜香辣，气味由淡转浓，肉质由松软变结实，是姜中上品；老姜，俗称姜母，即姜种，皮厚肉坚，味道辛辣，但香气不如黄姜；浇姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或酱腌，味道鲜美。作为配料入菜的姜，一般要切成丝，如“姜丝肉”是取新姜与青红辣椒，切丝与瘦猪肉丝同炒，其味香辣可口，独具一格。“三丝鱼卷”是将桂鱼肉切成大片，卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形，然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝，还有葱丝、红辣椒丝，加酱油、糖、醋溜制即成。味道酸甜适口，外嫩里鲜。把新姜

8、或黄姜加工成丝，还可做凉菜的配料，增鲜之余，兼有杀菌、消毒的作用。如淮扬传统凉拌菜“拌干丝”，它是把每块大方豆腐干切成20片左右，再细切成比火柴棒还细的干丝，用沸水浸烫3次，挤去水分，放入盘中，上面再撒放生姜丝，浇上调味而成的。干丝绵软清淡，姜丝鲜嫩辣香。2姜块（片）入菜去腥解膻生姜加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中，具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。火工菜中用老姜，主要是取其味，而成熟后要弃去姜。所以姜需加工成块或片，且要用刀面拍松，使其裂开，便于姜味外溢，浸入菜中。如：“清炖鸡”，配以鸡蛋称清炖子母鸡，加入水发海参即为“珊瑚炖鸡”，以银耳球点缀叫做“风吹牡丹”，佐以猪肠叫“游龙戏凤”，添上用鱼虾酿制的小鸡即为“百鸟朝凤”等。在制作中都不可不以姜片调味，否则就不会有鸡肉酥烂香鲜、配料细嫩、汤清味醇的特点。姜除在烹调加热中调味外，亦用于菜肴加热前，起浸渍调味的作用，如“油淋鸡”、“叉烧鱼”、“炸猪排”等，烹调时姜与原料不便同时加热，但这些原料异味难去，就必须在加热前，用姜片浸渍相当的时间，以消除其异味。浸渍时，同时还需加入适量的料酒、葱，效果会更好。3姜米入菜起香增鲜姜在古代亦称“疆”，意思是“疆御百邪”之说。姜性温散寒邪，利用姜的这一特有功能，人们食用凉性菜肴，往往佐以姜米醋同食，醋有去腥暖胃的功效，再配以姜米，互补互存，可以防止腹泻、杀菌消毒，也能促进消化。如“清蒸白鱼

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