烘焙技巧 烹饪烘焙技巧

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烘焙技巧 烹饪烘焙技巧.docx

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烘焙技巧 烹饪烘焙技巧
　烹饪烘焙技巧：小西饼制作要诀
　　小西饼的重要性可由其现身的频繁而窥之，不管是由一般的面包店，饭店的宴会场所，其均扮演小兵立大功的重要角色。饼干的制作较其他西点来得简易，但仍有甚多须加留意之处，在您 　　甜面包不仅用糖量高，其他材料如油脂、蛋等，亦含量高。通常甜面包均含有内馅，制作时须留意发酵的过程，以幸免出炉后的成品呈现体积小，颜色淡与皮馅分别等失败结果。
　　搅拌
　　面团的搅拌除了可以充分混合全部原料外，亦可加速面粉吸水形成面筋，使有良好的形态易于整形，其共分为六大阶段。

　　⑴捡起阶段混合全部干，湿性材料;面团质地为潮湿、粗糙、硬且不具弹性。
　　⑵卷起阶段面筋起先形成，面团稍湿，不会粘缸底。
　　⑶扩展阶段面团枯燥不会沾手，松软具有光泽，已具有良好的弹性，但延展性稍差。
　　⑷完成阶段面团再度沾粘缸底，质地枯燥，松软有光泽，弹性与延展性均良好。
　　⑸过渡阶段面团湿粘失去弹性，会沾粘缸底，拉扯会有薄丝出现。
　　⑹完成断裂面团已水化，湿粘，无法再卷起，有透亮胶质的丝线，完全不具有弹性。
　　发酵
　　制作面包时的发酵过程，攸关面包制作时的成败，是学习面包制作的重要环节。
　　⑴干脆发酵法其过程为：
　　秤重搅拌根本发酵(约两小时)分割整型最终发酵(40~60分钟)烘烤
　　运用此种发酵法，不但可节约时间，削减损耗，且可使成品具有绝佳的麦香味。
　　⑵中种发酵法其过程为：

　　60%~85%面粉+55%~60%水+酵母=中种面团搅拌根本发酵(两小时以上)中种面团+40%~15%面粉+水+糖+油+盐其次次搅拌持续发酵(20~40分钟)分割整型最终发酵烘烤
　　由于此种发酵法所运用的时间较长，故酵母用量可节约约20%左右;且体积会较干脆发酵的面团为大，而内部那么较细腻松软。
　　烹饪烘焙技巧：蛋糕制作要诀
　　蛋糕种类繁多，有不同的口味，式样与装饰，是各快乐宴会不行或缺的点缀食品。
　　很多人都对蛋糕的跃跃欲试，但面对烦复的步骤，往往便望之怯步;事实上，只要熟识蛋糕的种类与制作要诀，你也能轻松成为新的烘焙大师
　　类别
　　蛋糕依运用的原料，面糊性质与搅拌方法的不同，大致可分为三大类。
　　⑴乳沫类蛋糕
　　俗称清蛋糕，主要原料鸡蛋，是利用鸡蛋中的蛋白质使面糊在搅拌与烘烤过程中膨大;其与面糊类蛋糕最大的差异，就是不含任何固体油脂，但可依状况添加少量的液体油脂来降低蛋糕过大的韧性。而依仅运用蛋白或是全蛋的差异又可分为天使与海绵蛋糕。

　　⑵面糊类蛋糕
　　俗称油蛋糕，含有高成分的油脂，用以润滑面糊，使组织松软，并协助面糊在搅拌过程中融合大量空气以产生膨大作用。此类蛋糕的配方中假设含高量油脂，那么不须添加膨大剂，干脆利用油脂在搅拌过程中融合空气使其中膨胀;而假设当油脂量低于面粉量60%时，那么须运用发粉或小苏打粉以协助蛋糕膨大。
　　⑶戚风蛋糕
　　为乳沫类与面糊类蛋糕的综合体，其分次搅拌后再混合。其特色为组织松软、水分足够、气味芳香、口味清淡。
　　搅拌
　　不同的蛋糕类别须以不同的方式搅拌，简述于下。
　　⑴泡沫类蛋糕

　　 　　全蛋+糖打发参加面粉拌搅参加奶油、奶水拌匀入模型进炉烘烤

　　 　　蛋白打至湿性发泡加糖拌打至硬挺加面粉拌搅参加奶油、奶水拌匀入模型进炉烘烤

　　⑵面糊类蛋糕

　　 　　油脂+糖打松分次入蛋拌匀参加面粉与其他液体材料入模型进炉烘烤
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