好的生活是烹调出来的

在忙碌的工作之余，抽出时间来烹饪，也是一种很好的放松方式。 #生活乐趣# #烹饪美食#

        我父亲的籍贯是江苏淮安，母亲的籍贯是湖南郴州，可又随着工作单位居住在赣南客家之地，因为这个原因家里的炒的菜就有明显的特色。父亲掌勺时菜肴就具有淮扬菜的特色，清淡中带着些许的甜味，红烧肉烧春笋，上海青炖豆腐，清炒香乌笋，毛豆子炒咸菜；母亲掌勺时就是以辣为主的湘菜了，辣椒面炒的霉豆子，青红椒炒的肉片，还有个湖南名菜苦瓜炒鸭子，辣得火上房似的，母亲烧只鱼汤还得放上一点干辣椒，说是有味。春天到了家里还得做点艾米果，新鲜艾草采来捣碎的，揉进熬制好的米糕里，包上酸菜上笼蒸熟，也算是美色，春天的味道呀。单位食堂供应的菜就是客家菜为主了（炒菜的厨师就是当地客家人），大锅菜以咸辣为主，食堂里供应最多的就是麻辣豆腐和豆腐干炒肉，这两个都会勾着厚厚的芡，还有豆豉虎皮辣椒以及辣椒炒茄子。最盼望的是逢年过节厂里食堂免费供应的红烧肉和干炸魚（一个职工一份），双职工的好点，拿回来全家改善伙食。

       我下乡去做知青的地方属边远贫困山区，客家之地。一个生产队二三十房人家，在饮食上毫无客家特色，在家主炊的不是家庭农妇就是半大闰女。家里喂养的猪都交到食品站，因此没有杀猪菜一说；小溪小河沟也只有小鱼小虾，捞上来也只能烘干了炒个辣椒。好不容易有个乔迁之喜或者是婚丧嫁娶，肥猪肉切个方块扎上棕叶排在沸水中煮熟，摆放在大瓷碗中，端上八仙桌上当众用刀切成小块，沾点盐水吃，谓之方肉。下乡之初看见这种肉我是敬而远之的，后来时间久了，也敢尝试了并且勇敢地吞了下去。在那个年月又在那个贫困山村，“三月不知肉味”是常态，只能吃到萝卜加萝卜苗，茄子辣椒，还有一种青菜用沸水一泡不捞起来，第二天捞起挤干水份叫漉菜，炒着放辣椒未吃，一股子溲味，难于下洇；到了冬天上山挖冬笋春天吃春笋，一来二去的听到笋就泛酸水不要说吃他了。

       真正开始注重菜肴的烹饪是自己成家后，单位分了房有了自已独立的厨房以后的事。开始是大白菜（又叫黄芽白）炖油豆付，好弄好吃又省事。再后来慢慢地讲究起来，客家地方也有梅雨季节，那些集市上有红菌子，又肥又厚实，买回来清洗干净（这种菌菇长在树底下，泥沙很多），要清洗很多遍，透干净了泥沙的红菌菇加炒鸡蛋一起焖煮，汤色乳白味道鲜美，是不可多得的一道美食。生焖仔鸭也蛮有味道，仔鸭洗净剁成极小的块，葱姜水客家酒酿抓匀上浆，在滚油中翻炒，熟透后放上蒜仁青红椒圈急火一焖，香气四溢。那时候36元的工资买只鸭子一块钱就够了，第二个逢圩日买只小公鸡，也就一块多点白斩了吃，也是件开心的事。还有一只菜不得不说说，泥鳅钻竽子，芋艿子（个头不能太大）买回来把皮刨了，先烧得有些酥了，再把买来养了几天的小泥鳅放了出去，等芋艿完全酥绵了，放盐盛起即可，用不着放味精，有鱼的香芋艿的酥糯，味道一绝呀。

      九十年代特别是进入新的世纪后，随着物资供应的丰富和收入的提高，吃的就越发讲究了，大有“食不厌精”之趋势，因此在做菜上就舍得花功夫也舍得花银子，总之就是一心一意钻研什么菜好吃，怎么样做。

       客家人做的炸三样，蛮好吃的，炸三样就是辣椒刚上市还嫩时，沾上面糊油炸，还有就是油炸茄子，油炸冬瓜或者炸南瓜，由于油大不最多吃，怕胆固醇高。

       客家人喜欢用青辣椒煸炒蒜末再跟肉片炒在一起，叫小炒家乡肉，然后再由此延伸配上酸萝卜和酸菜梗。煸炒鸡鸭鱼肉，味道也真是不错。其实只要留心多看多想就一定会有所创新。

       我用竹笋氽水后烧昂刺鱼汤，用少许咸肉蚕豆瓣滑炒鳝鱼丝都是味道鲜美，像是尝鲜春天的味道。玫瑰菜扣肉这个菜蛮讲空的，五花肉不可烧太酥，筷子穿过就可以了，表皮抹上蜂蜜肉皮油炸至金黄，温水中浸泡起虎皮即可，玫瑰菜要选香气扑鼻的，清洗干净打底再摆上切成片的五花肉蒸酥糯出笼，玫瑰菜扣肉也可换做成香芋扣肉。就看你喜欢哪种口味了。

      我喜欢剁椒蒸花鲢鱼头。一鱼两吃，头蒸了剁椒，鱼身体剁成鱼蓉，打上鸡蛋放适量盐和水，使劲搅拌上劲，放在温水里漂起来叫鱼丸，放进油锅里炸出来叫鱼饼，鱼饼做得好不好成不成功，放进肉汤或鸡汤里一煮就知道，汤能渗透进去的就成功了，汤水渗不进去的就成了鱼面疙瘩了。

      我喜欢烧味道稍微甜一点的红烧肉，五花肉切小方块，油锅里熬糖色，待糖色刚要冒大泡时五花肉下锅煸炒，炒至变色时放生抽，老抽上色，我喜欢放几只干辣椒，完全上色后放开水，一次放足，开中等火力，放入盐和冰糖，酥糯后大火收汁，香甜可口，肥而不腻。油爆虾的烹饪较为复杂一些，虾要剪开头部，清除掉头部不干净的东西和虾线，起油锅油温六成时放下，这时虾迅速转红色，油炸时间控制虾熟了就行，捞起油温升至九成时再投入复炸，这个有十秒钟就行了，外酥里嫩，再调好自已需要的料汁，稍甜一点，再把虾放进去，让他充分吸收料汁，撒上葱花即可出锅装盘。这个菜汤汁不可多，吃完了虾汤汁也正好没有了就算烧成功了。

       夏天，由于炎热这个时候烧个酸辣汤，开胃又解馋，用当地人腌制的酸菜，放入香菇丝，绿豆芽一氽，再浇上打好鸡蛋，水一开即可；不然就用80度的热开水蒸制鸡蛋羹，美味滑溜，解暑生津。

       我们的民族以“民以食为天”，古代的孔老夫子尚且“食不厌精”，我们何不在饮食上讲究一些。自己动手卷起袖子穿上围裙，回家不窝在沙发上而多在厨房走动，凡是动手即有收获，久而久之就习惯了，停不下来！

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