烹调营养学烹饪原料知识1.pptx

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烹调营养学烹饪原料知识汇报人：AA2024-01-12烹饪原料概述谷物类原料蔬菜类原料肉类原料蛋类与奶类原料水产类原料干果与菌藻类原料contents目录01烹饪原料概述烹饪原料是指用于烹饪加工的各类食物材料，包括主料、辅料和调料。定义烹饪原料可分为动物性原料、植物性原料、菌藻类原料和调味品原料等。分类定义与分类

烹饪原料的重要性提供营养素烹饪原料是膳食营养的主要来源，为人体提供所需的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养素。影响菜品品质原料的新鲜度、品种和部位等因素直接影响菜品的色、香、味、形等品质。决定烹饪方法不同性质的烹饪原料需要采用不同的烹饪方法，以确保菜品的营养和口感。选购原则选择新鲜、无异味、无污染的原料，注意检查原料的保质期和产地等信息。储存方法根据原料的性质和储存要求，采用低温冷藏、冷冻、干燥和腌制等方法进行储存，以延长保质期和保持品质。同时，要注意储存环境的卫生和温度控制，避免交叉污染和变质。烹饪原料的选购与储存02谷物类原料谷物的营养价值谷物是碳水化合物的主要来源，为人体提供能量。谷物含有一定量的蛋白质，但质量不如动物蛋白。谷物富含膳食纤维，有助于维持肠道功能。谷物含有多种维生素和矿物质，如B族维生素、铁、锌等。碳水化合物蛋白质膳食纤维维生素和矿物质小麦大米玉米燕麦常见谷物及其特点01020304面粉由小麦磨制而成，是制作面食的主要原料。大米是亚洲地区的主食，分为粳米、籼米和糯米等。玉米既可作主食，又可作蔬菜，还可加工成多种食品。燕麦富含膳食纤维和蛋白质，是健康早餐的选择之一。如馒头、面条、米饭等。制作主食如饼干、面包、蛋糕等。制作糕点如玉米粒炒菜、燕麦粥等。作为配菜如麦片、玉米油等。加工制品谷物在烹调中的应用03蔬菜类原料膳食纤维丰富蔬菜中含有大量的膳食纤维，有助于维持肠道健康，降低胆固醇，控制血糖等。低热量高营养蔬菜通常低热量，高水分，高营养，是健康的饮食选择。富含维生素和矿物质蔬菜是维生素和矿物质的重要来源，尤其是维生素C、维生素A、钾、镁等。蔬菜的营养价值如菠菜、生菜、芥菜等，富含叶绿素、维生素C和膳食纤维。叶菜类根茎类瓜果类食用菌类如胡萝卜、红薯、山药等，富含β-胡萝卜素、膳食纤维和矿物质。如番茄、黄瓜、茄子等，富含维生素C、维生素E和抗氧化物质。如香菇、平菇、金针菇等，富含蛋白质、维生素和矿物质，同时含有多种生物活性物质。常见蔬菜及其特点适用于叶菜类和部分瓜果类蔬菜，能够保留原汁原味和营养素。凉拌适用于大部分蔬菜，能够快速烹制且保持口感和色泽。炒制适用于根茎类和部分叶菜类蔬菜，能够使食材软烂入味。煮炖适用于多种蔬菜搭配，能够增加汤品的营养价值和口感。做汤蔬菜在烹调中的应用04肉类原料蛋白质肉类是优质蛋白质的重要来源，含有人体必需的各种氨基酸，且比例适宜，易于被人体吸收利用。矿物质肉类富含多种矿物质，如铁、锌、硒等，是人体获取这些矿物质的重要来源。维生素肉类含有多种维生素，尤其是B族维生素，如维生素B1、B2、B6和B12等。脂肪肉类中的脂肪含量因种类和部位而异，但大多含有较多的饱和脂肪酸。同时，肉类也提供人体必需的脂肪酸，如亚油酸和α-亚麻酸。肉类的营养价值鸭肉鸭肉脂肪含量适中，肉质鲜美，具有滋阴养胃、利水消肿的功效。鸡肉鸡肉蛋白质含量高，脂肪含量较低，肉质细嫩，味道鲜美。羊肉羊肉肉质细嫩，脂肪和胆固醇含量较低，具有独特的膻味。猪肉猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，脂肪含量较高，味道鲜美。牛肉牛肉蛋白质含量高，脂肪含量相对较低，肉质鲜美，口感有嚼劲。常见肉类及其特点炖将肉类与配料一同放入锅中，加入适量的水和调味料，用小火慢炖至熟烂。这种方法能使肉质酥烂入味。炒将肉类切成薄片或丝状，用高温油快速翻炒至熟。这种方法能保持肉质的嫩滑和口感。煮将肉类放入沸水中煮熟。这种方法适用于制作汤品或煮肉粥等。炸将肉类裹上面糊或面包糠后放入热油中炸至金黄色。这种方法能使肉质外酥里嫩，口感丰富。烤将肉类放入烤箱或烤架中烤至熟透。这种方法能使肉质外焦里嫩，香味四溢。肉类在烹调中的应用05蛋类与奶类原料蛋类含有丰富的优质蛋白质，其氨基酸组成与人体需要非常接近，是营养价值很高的蛋白质来源。高质量蛋白质脂溶性维生素矿物质蛋类含有丰富的维生素A、D、E和K，这些脂溶性维生素对于人体健康至关重要。蛋类还含有多种矿物质，如钙、磷、铁、锌等，对于维持人体正常生理功能具有重要作用。030201蛋类的营养价值鸡蛋是人们日常生活中最常见的蛋类，其营养价值丰富，口感和烹饪适应性都很好。鸡蛋鸭蛋比鸡蛋稍大，蛋壳较厚，蛋白较稠，口感与鸡蛋略有不同，营养价值相似。鸭蛋鹅蛋较大，蛋壳坚韧厚实，蛋白和蛋黄比例较大，口感浓郁。鹅蛋常见蛋类及其特点奶类含有丰富的优质蛋白质，对于维持人体正常生理功能具有重要作用。优质蛋白质奶类是钙和维生素D的良好来源，有助于骨骼健康和牙齿生长。钙和维生素D奶类还含有多种其他营养素，如磷、钾、镁等矿物质以及维生素A、B族等。其他营养素奶类的营养价值羊奶羊奶的营养价值与牛奶相似，但口感略有不同，有些人认为羊奶更易于消化。牛奶牛奶是最常见的奶类，其营养价值丰富，口感醇厚，适合各种烹饪和饮用方式。酸奶酸奶是经过乳酸菌发酵的奶制品，含有丰富的益生菌和易于消化的蛋白质，对于肠道健康有益。常见奶类及其特点06水产类原料水产类富含优质蛋白质，氨基酸组成与人体需要相近，易于消化吸收。高质量蛋白质富含多不饱和脂肪酸，如EPA和DHA，对心脑血管健康有益。不饱和脂肪酸富含钙、磷、铁、锌等矿物质，以及维生素A、D、E等，对身体正常生理功能有重要作用。矿物质和维生素水产类的营养价值03贝类口感鲜美，富含蛋白质、矿物质和维生素，部分贝类还具有降低胆固醇的作用。01鱼类种类繁多，肉质细嫩，易消化，富含优质蛋白质和多不饱和脂肪酸。02虾蟹类肉质鲜美，营养丰富，含有大量的蛋白质和微量元素。常见水产类及其特点通过炖煮可以充分提取水产类的鲜味和营养，如鱼汤、海鲜汤等。炖煮蒸制可以保持水产类的原汁原味，减少营养损失，如清蒸鱼、蒸虾等。蒸制炒制可以搭配各种食材和调味料，制作出丰富多彩的水产类菜肴，如炒鱼片、炒虾仁等。炒制炸制可以使水产类表面金黄酥脆，内部保持鲜嫩，如炸鱼排、炸虾球等。炸制水产类在烹调中的应用07干果与菌藻类原料干果是维生素、矿物质和膳食纤维的优质来源，如维生素E、B族维生素、钾、钙、镁等。富含多种营养素干果中富含的多酚类物质具有抗氧化作用，有助于清除体内自由基，延缓衰老。抗氧化作用适量食用干果可以降低血液中的胆固醇水平，减少心血管疾病的风险。有益于心血管健康干果的营养价值核桃富含ω-3脂肪酸、蛋白质、纤维和抗氧化物质，有助于提高大脑功能和降低心脏病风险。葡萄干富含糖分、多种维生素和矿物质，具有补气血、强筋骨、益肝阴的功效。腰果富含脂肪、蛋白质、矿物质和维生素B族，具有补肾益气、润肠通便的作用。杏仁富含蛋白质、脂肪、矿物质和维生素E，具有润肺止咳、降低胆固醇等功效。常见干果及其特点富含多种维生素和矿物质菌藻类食品含有丰富的维生素B族、维生素D以及钾、钙、铁等矿物质。有助于提高免疫力菌藻类食品中的多糖类物质具有增强免疫力的作用，有助于提高人体抵抗力。高蛋白低脂肪菌藻类食品通常富含蛋白质，而脂肪含量相对较低，是优质的蛋白质来源。菌藻类的营养价值富含维生素D、B族维生素和多种矿物质，具有提高免疫力、降低胆固醇的作用。香菇味道鲜美，适合炖汤或炒菜。香菇富含维生素

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