食品添加剂在食品中的作用

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食品添加剂对于改善食品质量、档次和色香味，对于食品原料乃至成品的保质保鲜，对提高食品的营养价值，对食品加工工艺的顺利进行以及新产品的开发等诸多方
面都发挥着极为重要的作用。概括起来，食品添加剂在食品加工中的积极作用表现在以下几个方面：

(一)改善和提高食品及其原料的感官性质

食品的色、香、味、形和质地是反映食品感官质量的重要指标，在加工、贮藏过程中，会因各种原因造成破坏或性质的下降，造成食品品质的降。此外，同一个加工过程难以满足产品的软、硬、脆、韧等口感的要求．因此，适当地使用着色剂、护色剂、食用香精香料、增稠剂、乳化剂、品质改良剂等，可明显改善食品性质，提高食品的色、香、昧及口感等感官质量，满足人们对食品风味的需要。

(二)有利于食品保藏和运输，延长食品的保质期

多数食品都来自动植物的生鲜食品，在生产、运输过程中，往往会因为各种原因造成腐烂、变质，变得不能或不宜食用，造成浪费损失。为了保证食品在保质期内保
持应有的质量和品质，必须使用防腐剂、抗氧化剂和保鲜剂。防腐剂能防止因微生物引起的食品变质，并能防止微生物污染造成的食物中毒的发生；抗氧化剂可以阻止或
推迟食品氧化变质，防止食品因氧化引起的变色、变味、营养物质损失、有害物质的生成等。

(三)保持或提高食品营养价值

食品防腐剂和抗氧化剂、保鲜剂在食品工业中可防止食品氧化变质，还可以保持食品的营养不被破坏，而且，某些抗氧化剂本身也是很好的营养物质和保健成分，对
提高食品的营养价值意义很大；各种酶制剂的使用对提高食品质量有很好的作用；营养强化剂本身就是提高食品营养价值的一类物质，它们的添加对于防止营养不良和
营养缺乏，保持营养平衡，提高人们的健康水平具有重要的意义。

(四)有利于食品加工操作

在食品加工中使用酶制剂、抗结剂、消泡剂、被膜剂、助滤剂、稳定和凝固剂等，可有利于食品的加工操作。例如，淀粉酶在面包生产中可以改良面团，降低面团黏度，加速发酵，减缓衰老；使用葡萄糖酸一6一内酯作为豆腐凝固剂时，有利于豆腐生产的机械化和自动化；消泡剂可以防止食品发酵过程中因产生气泡而影响操作；抗结剂可以防止食品或食品原料聚集、结块，保持松散状态，对粉状食品如果汁粉、奶粉可明显改善速溶性。

(五)增加食品的花色品种，提高食品的方便性

食品超市的货架，摆满了琳琅满目的各种食品。这些食品除主要原料是粮油、果蔬、肉、蛋、奶外，还有一类不可忽视的辅料，就是食品添加剂。各种食品根据加工工艺的不同、品种的不同、口味的不同，一般都要相应选用各类食品添加剂，尽管添加量不大，但不同的添加剂能获得不同的花色品种。此外，食品添加剂的使用将过去不能工业化生产的产品，也实现了工业化生产，给人们的生活和工作带来了极大的方便性。如被称为我国传统主食的面条、米饭、馒头、包子等都有了工业化大生产。

(六)满足不同人群的需要

食品应尽可能满足人们的不同需求。营养强化剂就是为满足不同人群、不同营养缺乏要求而出现的一类食品添加剂。一些功能性食品添加剂可以满足人们对食品各种功能的要求。例如，糖尿病人严格控制糖的摄人，则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂，如用三氯蔗糖、阿力甜、山梨糖醇、木糖醇等制成代蔗糖食品供应；对于缺碘地区供给碘强化食盐，可防止当地居民的缺碘性甲状腺肿的发生；对于缺硒地区供给硒强化饮料、水，可防止因硒缺乏造成心脏病、糖尿病、肥胖病、肿瘤等的高发；生产添加有矿物质、维生素的婴幼儿配方奶粉，可满足婴幼儿生长发育所必需的各种营养素。

(七)提高经济效益和社会效益

食品添加剂的使用不仅增加食品的花色品种并提高品质，而且在生产过程中使用稳定剂、凝固剂、絮凝剂等各种添加剂能降低原材料消耗，提高产品收率，从而降低了生产成本，产生明显的经济效益。

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