扬州盐水鹅那市井美食的味道 盐水鹅烹调小技巧

扬州盐水鹅 当地人叫老鹅

为了吃扬州美食，特意去玩了几天，发现发现名声在外的淮扬菜美食水晶肴肉、蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头，在扬州人的生活中，远远比不上一只扬州老鹅那般重要。到了扬州卖老鹅的摊子到处都是，转了东关古街、彩衣街和国庆路，感觉走不了多远就有一家卖老鹅的，老鹅摊无论大小老鹅、老鹅头、老鹅脚都有，大部分是给密封可以带走的。

扬州老鹅

吃鹅，远远没有吃鸡、吃鸭得多，说起鸡、鸭类食材的名菜，谁都可以说上七八个，但说鹅来就很少了。比较有名的鹅美食也就是扬州老鹅、潮汕卤狮头鹅、固始鹅块，前两种已经品尝过，感觉味道的确不俗，各有千秋，最后一种只能是听说了。老鹅除了扬州就很少有人知道，潮汕卤狮头鹅离开了广东就是老饕们尝鲜的美食。

扬州老鹅 扬州市井美食的味道

老鹅是扬州的市井滋味，得益于扬州鹅。扬州的自然条件和丰富的水资源为扬州鹅的生长，提供了优越的自然条件。扬州鹅生长速度快，肉质好，繁殖率高，一般来说70日龄的仔鹅，可以达到3.3至3.5公斤，比太湖鹅的生长速度高27.8%。第二点是后代肉质好，肉类蛋白质含量比它的父本高1%。第三，其产蛋水平比较高，年产蛋量可以达到72至75枚，可以生产62至64个雏鹅。它还耐粗饲，放牧的时候任何草它都能吃。

扬州老鹅，用的是盐水的做法，必须选用肥瘦适中、肉嫩味鲜的湖鹅为原料，过大过肥者不宜烹制。腌制时必须用炒热的花椒盐，擦遍全身腌透，使其肉质韧硬、味道鲜香、回味深厚。

扬州老鹅 扬州市井美食的味道

扬州老鹅在家的烹调方法：

原料：活肥鹅1只。

调料：精盐225克，香醋5克，葱结25克，姜块25克，五香粉、花椒各少许，八角10只。

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制法：

1、将鹅宰杀后，褪净毛，剁去小翅和脚爪，在右翅窝下开约7厘米长的小口，取出内脏，挖出气管、食管，放入清水中浸泡，去掉血水，洗净沥干。

2、炒锅上中火烧热，放入精盐100克和花椒、五香粉，炒热后倒入碗中，将50克热盐从翅窝下刀口处填入鹅腹，晃匀。用25克热盐擦遍鹅身，再用25克热盐从颈的刀口和鹅嘴塞入鹅颈。然后，将鹅放入缸盆内腌制1.5小时取出，再放入清卤（清水2000克、盐125克、葱姜各15克、八角5只，微火烧开，使盐溶化，捞出葱、姜、八角，倒入腌鹅的血卤，烧至70℃，用纱布过滤干净，冷却即成）缸内浸渍4小时左右（夏季2小时）。

3、炒锅加清水2000克，旺火烧沸，放入姜块、葱结各10克、八角5只和香醋，将鹅腿朝上、头朝下放入锅中，盖上锅盖，焖烧20分钟，待四周起水泡时揭起锅盖，提起鹅腿，将鹅腹中的汤汁沥出。接着再把鹅子放入汤中，使腹中灌满汤汁。如此反复三四次后，再将鹅子放入锅中，盖上锅盖，焖约20分钟，取出沥去汤汁，冷却即成，食用时改刀装盘。

特点：皮色玉白油润，鹅肉微红鲜嫩。

切一盘扬州老鹅，斟二两小酒，再来上一盘茴香豆，大概这就是最能体现生活的场景。老鹅吃的时候必须要卤鹅卤汁浇在上面，慢慢的品尝才能吃出异常的鲜美。

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