营养搭配原则

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利用食物的相互作用进行搭配食物搭配是实现合理膳食结构、保证营养平衡的重要环节也是实现膳食多样化、合理化的必要措施。食物的合理搭配在提高营养价值上可产生3种效应(1)互补效应各种食物所含营养素的种类和数量不同以蛋白质为例各种食物蛋白质的氨基酸种类和含量不同。因此搭配多种食物蛋白质可彼此取长补短互相弥补不足提高蛋白质的利用率。如五谷杂粮各有所长谷类食物蛋氨酸含量高但赖氨酸含量低;大豆含赖氨酸多但亮氨酸低;小米却富含亮氨酸如果三种食物混合食用则正好余缺互补收到到相辅相成的效应使摄入的氯基酸更接近人体的需要。(2)强化效应谷物类和豆类、粗粮和细粮、豆类和肉类等混合食用比单一吃某种食物的营养价值高得多而且易为人体吸收。以面粉、小米、大豆和牛肉为例如果单独食用它们蛋白质的生物价为分别为67、57、64和76而把4种食物混合食用它们的生物价可提高到89这就是强化效应。(3)相异相配效应生物属性差异越大的食品互相搭配营养价值越高。动物性食品和植物性食品搭配就优于单纯的动物性或植物性食物的营养价值。因为同性蛋白质的互补作用弱或无互补作用;异性蛋白质的互补作用强。所以不要把同属畜肉的蛋白质搭配这样相互配合不但不能提高蛋白质的生理价值甚至还会降低蛋白质的利用率。肉类最好和豆类、蔬菜食物相搭配其蛋白质的生理价值可提高。另外肉类食物中含蛋白质、脂肪多含维生素少;而中类蔬菜中含大量维生素但缺乏蛋白质和脂肪若把两者适当搭配营养互补就能大大提高食品的营养价值。我国民间食物搭配中具有民族特色和优良传统的“带馅食物”不仅营养全面而且食品别有风味如包子、饺子、馅饼、烧卖、煎包、馄饨、元宵等为我国人民普遍喜爱也为我国饮食文化增添了风采。带馅食品是主副食搭配、荤素搭配的最好方法既有肉、鱼、蛋、虾又有各种时令蔬菜品种多营养全面而且味道鲜美易于消化尤其适合老年人食用。膳食要精细搭配精细粮合醒搭配可增添食品风味增加维生素和微量元素提高食物蛋白质的生理价值。关于膳食的荤素在国内外长期以来争论很多近年来国内外随着“富裕病”的逐渐增多人们对素食越来越感兴趣刮起了一股提倡吃素食的“新素食主义”风潮。其主要依据是人类的生理构造在消化系统和其他生理构造方面与吃蔬菜动物或食草动物非常相象却与肉食动力差别很大;人类没有尖锐突出1的犬牙只有平坦的日齿可以磨碎食物;人类消化腺分泌的消化液特别有利于对素食进行消化;人类的胃酸与肉食动物的胃酸相比在数量、浓度、强度上只有肉食动物的1/20;人类肠道的长度是身长的12倍比肉食动物的肠道长2倍以上。根据这些报告似乎可以得出结论人类适合素食。这是因为素食有消脂的的作用素食中纤维素可减少肠内腐败物的滞留时间从而减少了致癌机会。素食中的不饱合脂肪酸能分解胆固醇和饱和脂肪酸防止过多的胆固醇进入血液从而减少冠心病、高血压的发病率。素食中蔬菜、瓜果、海藻类食物多为碱性能中和过多的蛋白质、脂肪消化分解产生的酸性物质调整人体的酸碱平衡。素食比荤食体积大易使人产生饱腹感有利于限制食量对减肥有利。素食中的素油(植物油)的不饱和脂肪酸含有亚油酸可促使皮肤润滑细腻。素食的蔬菜、水果中所含维生素、无机盐能够调节血液、汗腺的代谢功能加强皮肤的营养有防止皮肤干燥、增强皮肤抵抗力的作用。最新研究表明素食能养生却不利于强身健体。由于食物单调素食者机体中参与食物消化的酶系统的功能逐渐遭到破坏最后导致物质交换失调疾病丛生。有“记忆素”之称的“血管紧张素胺”是由7咱氨基酸组成这些氨基酸只有从含优质蛋白质的动物性食品中得到。长期素食可导致缺锌缺锌的人会增加肿瘤的发病率。长期素食还可能患维生素B2缺乏症。一般认为吃全素食者未摄取动物性脂肪就不会因高脂血症、高胆固醇症而引发冠心病。但新近研究的结认却相反认为吃全素食反倒易患心血管病。当

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