烹饪营养学（题库）.docx

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02528-烹饪营养学 1 营养素 标准答案 : 人体为了生存与健康，保证生长发育和进行体力劳动，自外界以食物的形式摄入的必需物质称为营养素。 2 在下列食品中蛋白质消化率最高的是 A. 整粒大豆 B. 豆腐 C. 豆芽 D. 豆浆 标准答案 : B 3 常用的加热杀菌技术有： ________ 、 ________ 、 ________ 、 ________ 。 标准答案 : 高温灭菌法巴氏消毒法超高温处理法煮沸法 4 维生素B1易溶于水，在酸性溶液中稳定，在碱性溶液中不稳定。 标准答案 : 正确 5 维生素B2极易溶于水，酸性溶液中对热稳定，在碱性溶液中易于被分解破坏，游离型对紫外光高度敏感。 标准答案 : 错误 6 人体组织中含有的矿物元素，当其含量小于0.02％时我们称其为微量元素。(应改为0.01％) 标准答案 : 错误 7 已知李某每日能量需要量为2100kcal。若蛋白质、脂肪、碳水化合物三种能量营养素占总能量的比例分别为15%，25%，60%，则这三种营养素各应提供的能量分别是多少？三种产能营养素的日需要量分别是多少？如早、中、晚餐按照30%、40%、30%的供能比例，则早、中、晚餐各需要摄入的三种产能营养素分别是多少？ 标准答案 : 答：①三类供能营养素供能分别为： 蛋白质供能＝2100×15％＝315（kcal） 脂肪供能＝2100×25％＝525（kcal） 碳水化合物供能＝2100×60％＝1260（kcal） ②三种产能营养素的日需要量分别是 蛋白质的日需要量＝315÷4＝78.9（g） 脂肪的日需要量＝525÷9＝58.3（g） 碳水化合物的日需要量＝1260÷4＝315（g） ③早、中、晚餐须摄入的三种产能营养素分别是 蛋白质78.9g 脂肪58.3g 碳水化合物315g 早餐占30% 23.7 17.5 94.5 中餐占40% 31.6 23.3 126 晚餐占30% 23.7 17.5 94.5 8 钙吸收的促进因素主要包括__ ________ _、__ ________ __、_ ________ 和_ ________ __。 标准答案 : 适量的维生素D某些氨基酸乳糖适当的钙磷比 9 孕妇膳食中可能缺乏的矿物质为 ________ 、 ________ 、 ________ 、 ________ 。 标准答案 : 钙铁锌碘 10 食品腐败变质的原因主要有： ________ 、 ________ 、 ________ 。 标准答案 : 生物作用环境因素食品本身的组成和性质 11 对普通人群鉴别是否肥胖：BMI指标为__ ________ __。 标准答案 : ≥28 12 未被吸收的脂肪酸会促进钙的吸收。 标准答案 : 错误 13 按单位重量组织含碘量计算，人体的甲状腺中碘浓度最高。 标准答案 : 正确 14 维生素D不影响钙元素的吸收。 标准答案 : 错误 15 孕妇在孕早期叶酸摄入不足或缺乏，易生出神经管畸型儿。 标准答案 : 正确 16 影响乳汁分泌的因素的乳母营养状况、乳母精神情绪状况及婴儿吸吮能力及频率。 标准答案 : 正确 17 孕期缺乏叶酸会增加胎儿发生神经管畸形及早产的危险性。 标准答案 : 正确 18 奶油的营养组成完全不同于其他奶制品，故不属于膳食指南推荐的奶制品。 标准答案 : 正确 19 烹饪营养学 标准答案 : 烹饪营养学是应用现代营养科学的基本原理指导烹饪过程的一门应用性学科，它是随着烹饪科学和营养科学的不断发展、研究领域的不断拓宽发展而来的。 20 皮下的7-脱氢胆固醇是人体合成 ________ 的前体物质。 标准答案 : 维生素D3 21 将玉米中结合型的尼克酸释放出来需加__ ________ __处理。 标准答案 : 碱 22 鲜黄花菜中含有 ________ ，可通过焯水、蒸、煮等过程减少其在蔬菜中的含量，减少对人体的毒性。 标准答案 : 类秋水仙碱 23 蛋白质凝胶中保持的 ________ 越多，口感就越软嫩，并维持一定的弹性和形状，具有半固体的性质。 标准答案 : 水分 24 对于健康成年人，每天蛋白质的摄入中优质蛋白质的摄入应占蛋白质摄入总量的1/2以上。 标准答案 : 错误 25 母乳在不同阶段中，所含营养成分不同。含有多种免疫物质的主要是初乳。 标准答案 : 正确 26 豆腐中的各种B族维生素的含量与大豆相同

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