厨师口诀——口口相传的厨房功夫秘笈

家庭厨房保留着祖传的烹饪秘诀 #生活乐趣# #家庭乐趣# #家庭传统习俗#

晚上看书《吃得有品味》，竟然瞄到厨师的斩鸡口诀歌，呵呵，看来这厨刀是不能乱挥滴，这环节也有技术含量。继续翻查，竟然发现厨房的口诀还真不少，都是前人智慧结晶，好记又实用，屡试不爽。想到绝世武功最要紧的是传口诀，想来厨房口诀或许就是人们煞费苦心寻找 的厨功秘笈吧！

【斩鸡诀】

传图给大家看看，咱们也学习学习，争取把自家的鸡盘也摆出餐馆级水平来。

一刀去头颈 二刀去双翼 三刀去双腿 四道胸背分 直劈鸡背成二半  刀起刀落鸡斩件

斜刀鸡腿分为二  鸡件原位按序排 胸骨细挑除骨架 快刀直驱肉成件 横刀直劈翼分断 斩鸡诀窍尽齐全

【凉拌鸡诀】

淹过公鸡就合适

两块老姜一把葱

水烧开后才放鸡

五分钟用牙签插

二十分钟关掉火

记得再闷五分钟

捞出放入冰水中

捞出晾干备红油

干红椒面整半碗

鲜榨菜油备半斤

菜油大火烧冒烟

放入姜片和小葱

姜葱榨干后捞出

烫油倒入海椒碗

倒油时候加芝麻

油温控制很关键

加个八角油更红(据说)

鸡汤适量舀碗中

白糖一勺搅均匀

同样方法放盐巴

味精花椒油生抽

喜欢吃醋你就倒

记得最后加红油

大葱葱白两公分

凉鸡切条放盆中

然后倒入调料碗

调和均匀放一边

三十分钟后开吃

顺便给我打个包

注：时间应该不是那么严格的，但是这做法总体来说不错，做出来还真有点大厨师的味道。

【大厨心诀】

酱油加糖是红烧

再加香醋它就变糖醋

调味的时候要灵活

若要鲜，放完了盐再来口糖

若要香，老抽里面调点醋

世界从不是对立的

可口的饭菜也有相对论

海鲜新鲜嘛要清蒸

葱姜调味淋麻油

清炒蔬菜需蒜蓉

若要鲜，高汤海米娃娃菜

若要浓，蚝油香菇再切腊肠

选择永远是多样的

美味的菜肴必须靠搭配

东北的酱大骨 爽

北京的芥末墩 呛

天津的烧鳎目 香

山西的刀削面 劲

陕西凉粉粉辣得很

山东大饼走四方

江南的糯米藕 甜

上海的炒年糕 软

重庆的水煮鱼 麻

湖南的红烧肉 糯

金陵桂花板鸭顶呱呱

粤菜海鲜吃不够

还有各色小点心

水油酥油万变不离宗

做饭是件快乐的事

只要你肯记口诀

只要你肯费心思

只要你心中有音乐

只要你肯爱，爱，爱

爱吃饭的那些人

【炒功诀】

速成炒制技法

 炒之技法真是多，个个牢记没有错。 有生炒来有熟炒，滑炒清炒要记牢。 爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。 难度最大数软炒，宫廷炒法有抓炒。 小炒技法用得多，一锅成菜味不错。 香港炒法避风塘，蒜茸豆豉面包糠。

滑炒技法

 滑炒技法用得广，生料加工要上浆。 温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。 滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡。

水炒技法

 水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。 此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。 成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般。

软炒技法

 软炒技法并不难，锅净油洁是关键。 选料液体或是茸，慢火温油推炒成。 成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不一般。

生炒技法

 生炒技法最普通，原料经过细加工。 不浆不腌不挂糊，直接下锅速炒熟。 断生调味装入盘，入味鲜香不勾芡。

清炒技法

 清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。 码味上浆温油滑，回锅调味质量佳。 清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜。

抓炒技法

 抓炒技法属宫廷，原料经过细加工。 挂糊炸脆再回锅，小酸小甜味不错。 外脆里嫩鲜不腻，宫廷创新是第一。

煸炒技法

 煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。 主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调。 烹制过程速度快，因快时短故称“煸”。

熟炒技法

 熟炒技法也普通，原料煮熟细加工。 旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了。 白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜。

爆炒技法

 爆炒技法不简单，主料过油或水汆。 急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。 爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒。

小炒技法

 小炒技法用得多，成菜过程不换锅。 原料加工上浆腌，急火炒熟推锅边。 再炒配料对汁芡，鲜香微辣味道鲜。

干炒技法

 干炒技法炒法妙，精细加工生原料。 不浆不腌不挂湖，煸干水分稍加油。 味型都要带辛辣，辣酱花椒味不差。

避风塘

 避风塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。 主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣。 口感松软无挑剔，蒜香浓郁味出奇。

拔丝之技法

 拔丝技法就是强，锅内慢火来熬糖。 主料炸熟与糖掺，条条银丝出玉盘。 原料挂糊容易塌，使用油拔质量佳。 水拔熬糖易掌握，拔丝肉类用得着。 油水混合更容易，一切原料都适宜。 还有锅底沉油拔，主料白糖一齐炸。

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