烹饪秘诀

烹饪秘诀

若水

<h3>1、在炒菜的时候，第一个要遵循的道理是，最难熟的食材先下锅进行煸炒，可以生吃的食材，最后进行煸炒。</h3><h3>4、练习水煮鱼片，可以让你快速学会泼油。</h3><h3>5、菜时加入一点白糖，可以起到很好的提鲜效果。</h3> <h3>6、在炒肉时加入一点蜂蜜，能让炒出来的肉质更鲜嫩。</h3><h3>7、想要让炒出来的菜肴有辣味，不要只用辣椒，多采用姜葱蒜进行调味。</h3><h3>8、喜欢吃甜味食品，除了用白糖进行调味以外，还可以使用蜂蜜、果糖等调料进行调味。</h3><h3>9、酸味不要只采用醋进行调味，还可以采用柠檬山楂等食材进行调味。</h3><h3>10、做菜一定不要忘记加葱姜蒜，能让做出来的菜肴味道更香。</h3> <h3>11、想要让鱼汤变白，要先对鱼进行煎炸。</h3><h3>12、白糖的加入，可以让咖喱的辣味变得更明显。白糖还是一位很神奇的调料品，不仅可以让食材的味道更鲜，还能够起到调味的作用。</h3><h3>13、想要让炒出来的鸡蛋蓬松，在打鸡蛋液时，往里面加入一小勺的淀粉或者是清水，鸡蛋要用大火快速进行煎炸。</h3><h3>14、在做整块肉排时，先将其进行断筋，用刀背进行拍打三分钟，拍打的力度不要太强，慢慢拍打即可，做出来的肉质特别的弹口。</h3><h3>15、蒸饭时往里面加入一小点的食用油，可以让蒸出来的米饭粒粒分明。加入一小点的百合花，可以让蒸出来的米饭有股淡淡的微甜。加入一小点的啤酒，可以让蒸出来的米饭更香糯。蒸米饭最好采用高压锅进行制作，蒸出来的米饭更筋道。</h3> <h3>16、想让炒出来的蔬菜变得更加脆口，先对其进行焯水处理让其断生，再放入冷水中激一下即可。</h3><h3>17、炒菜时用来去腥的食材有很多种，例如味精，鸡精，白糖，料酒，柠檬皮都可以起到很好的去腥作用。</h3><h3>18、豆腐在进行制作之前，先用清水进行浸泡，可以去除豆腐中多余的碱味。</h3><h3>19、做炸肉的时候，要用小火进行制作，以免肉被炸糊，肉块出锅的时候，采用用大火进行炸制，以免肉吸油。</h3><h3>20、炒茄子的时候往里面加入一点点白醋，可以让茄子不发黑。</h3> <h3>21、在做炖肉的时候，往里面加入几块桔子皮，可以起到很好的除油腻作用。</h3><h3>22、往火腿上抹上一些白糖，可以防止火腿在熬煮的过程中被煮烂。</h3><h3>23、做油炸食物的时候，往油锅当中加入一小点的食盐，可以防止油往外溅。</h3><h3>24、西红柿放入到开水中烫一下，可以快速的剥皮。</h3><h3>25、在炸猪排的时候，往有筋的地方切上几道口子，能让炸出来的猪排更入味。</h3> <h3>26、做高蛋白食物的时候，一定要采用热锅凉油的制作方式，这样做出来的食物就不会出现外熟里不熟的情况。</h3><h3>27、在制作炒肉类菜肴的时候，往里面加入一小点的白醋，可以让肉质变得更加的滑嫩。</h3><h3>28、平常生活中在吃菜肴的时候，多记住里面的搭配方式，比如茄子搭配大蒜，洋葱搭配肉等，可以让我们做菜的技术得到提升。</h3><h3>29、想要检查蒸鱼是否已经成熟，用筷子刺一下鱼背最厚的地方，如果能刺穿鱼肉，证明鱼肉已经成熟。</h3><h3>30、在炖骨头汤的时候，记住要冷水下锅，用小火熬上6个小时，这样炖出来的骨头汤会更白。在炖汤过程当中不要加冷水，而是加入温水。</h3> <h3>《粤式卤水》——商业版</h3><h3>香料：八角，茴香，花椒，草果各30克，香叶，桂皮，甘草，沙姜各20克，罗汉果2只，陈皮，丁香，香茅各8克一起稍微清洗一下，装入汤料包里待用。</h3><h3>调味料：</h3><h3>清水15千克，美极鲜酱油500克，生抽王250克，玫瑰露酒25克，花雕酒250克，冰糖250克，盐50克，鸡粉20克，鱼露25克。</h3><h3>配料：</h3><h3>干葱头80克，香葱50克，香菜头60克，蒜子350克，一起入锅炸制金黄，捞出放入汤料包里待用。</h3><h3>详细制作：</h3><h3>1.将猪骨头2千克，老鸡2千克剁成大块，冷水入锅焯水，捞出放入不锈钢锅里。接着放入虾米干200克，倒入清水大火烧开，改小火慢慢熬制1个小时成浓汤时，打捞出汤渣：</h3><h3>2.接着放入香料包和配料包，接着熬30分钟出味。然后放入调味料煮开即可。</h3> <h3>烹饪小知识：</h3><h3>卤水保存的时间越长，味道和香味也会更醇香，所以要学会保存好一锅卤水。每卤完一次食材时，要再次把卤水烧开，然后静置放存，不得有冷水流入，否则卤水会变酸变味！</h3><h3>每卤3～4次食材时，如果觉得味道和香味不足，可以按照比例添加香料和配料。</h3><h3> 家庭式的卤水调制方法，可以减少香料和调味料的比例。</h3> <p style="text-align: center;"><b>香料用法和用量</b></h3> <h3>【八角】，又叫大料、大茴香。因为有八角突出的尖角而得名。八角又被称为是“香料之王”，可以说是香料里面的老大，几乎所有的配料里都会用到它。它的特点：能去除腥、臭、酸味，带来香味，而且辛香味浓郁，回味带甜，有增加食欲的效果，还有轻微的作用。但是它的味太重，用量要少，荤菜1-2克/斤，素菜0.5-1克/斤。</h3> <h3>【小香】，又叫荆芥、小茴香。主要作用是增香和防腐，五香粉里就有它。它的香味是逐渐散发的，刚开始不明显，后来越来越重。小茴香有一种轻微刺激、清凉的感觉，而且香味悠长，所以叫“茴香”。用量：一般1-2克/斤食材。</h3> <h3>【香叶】，又叫月桂叶。作用是除臭增香，并且还有防腐的效果。它的香味非常独特，可以理解为“肉里香”，吃的时候，感觉越嚼越香，一部分是食材的味道，另外一部分就是香叶的功劳。做卤水，或者煮汤，香叶是必不可少的，不但香味好，还能延长保质期。用量，一般1-2克/斤食材。</h3> <h3>【桂皮】，又叫肉桂。它和香叶是一对，香叶是“肉里香”，桂皮是“锅外香”。大家平时路过卤味店的时候，问到好闻的香味，有很大一部分功劳就是桂皮的作用，吸引食客就靠它了。另外桂皮还能遮盖红肉食材的腥膻味，降低油腻感。用量也是一般1-2克/斤食材。</h3> <h3>【丁香】，又分母丁香和公丁香（未开花的）。造型很小一个缩小版的钉子。它的主要作用就是增加香味和防腐，而且让人吃完以后回味带香，和小茴香有点点类同。但是它的香味非常霸道浓烈，用量多了，这一锅卤水就毁了。所以要慎用，用量，一般0.2-0.5克/斤食材。</h3> <h3>【草果】，草果用的时候一定要去掉籽，否则味道发苦。它的作用是除腥增香，相当于一个锦上添花的作用。尤其是炖牛羊肉的时候，放点草果，可以让肉的味道更清香可口，味道更好吃，腥膻味也大大降低。草果的香味很浓郁而且气味悠长，用量宜少不宜多，一般0.5-1克/斤食材。</h3> <h3>【良姜】，它是高良姜的根部茎块，作用和生姜类似，也是去除腥膻味。一般晒干完全脱水后，代替生姜用，这样不怕坏汤。除了除腥味增加香味以外，还有中和平衡香味的作用。用量：一般1-2克/斤食材。</h3> <h3>【甘草】，是干草树的根。它的特点是去除腥味，还能给卤水带来淡淡的甜味，让卤味的口感更丰富，一般卤水配方都会用到它。但是它的味道比较重，用量稍多就会有恶心、呕吐的感觉。所以用量宜少不宜多，一般0.2-0.5克/斤食材。</h3> <h3><b>【卤包材料】：八角20克，桂皮15克，草果10克，丁香2克，小茴香20克，白扣15克，草寇15克，陈皮5克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，花椒20克</b></h3> <h3>　　绝招一：卤肉之所以香其中香料功不可没。我们在卤煮时候会放入大量的香料，而这时候要做的就是让香料的香味完全散发出来。稍微清洗一下，去掉表面的杂质，然后放入研磨机里研磨碎或者切成小块儿，这样煮起来更加方便，也会更加入味。最好准备一个卤煮包，把香料全都放进去。也不会导致吃到香料情况了。</h3><h3> 绝招二：有的人会熬制骨头汤做卤水，而有的人会用五花肉炖肉汤打底，而我们用肉骨汤打底，既保留了肉质的鲜味，也保留了骨头的精髓。等到肉完全烧化到汤里，骨头里的精髓也差不多烧干了，就可以拿出换一根新的。每次熬完可以拿出一些肉汤，这样就相当于老卤。这样做出来的卤汤非常的香。</h3> <h3>　　绝招三：有些卤的肉中的胶原蛋白含量非常的，烧久了就会出现汤变得浓稠，有可能会导致粘锅，更重要的是，它们的颜色和味道也会发生变化，就不能再利用，一锅汤，就这么毁了。这时候我们就需要添水，稀释浓汤。先盛出一部分，然后加水，保证汤始终保持流水状。</h3><h3> 绝招四：要对所有的原料进行预处理。将买来的肉类清洗干净，切成自己所需要的大小，凉水下锅，加料酒去腥，煮开后撇去血沫，捞出，在流水中冲洗干净，放凉，再进行卤煮，这样做出来的肉更加地入味，也没有腥味。</h3> <h3>　　绝招五：对于那些膻味比较重的，我们就要先进行浸泡处理，让膻味变淡。就比如说羊肉很膻，就要在水中浸泡一个多小时。把其中的血水冲洗干净，这样就不会有异味产生。而像牛肉这类膻味不是很重的，就是要泡半个小时清洗干净即可，泡的过久可能会导致肉容易变烂。</h3><h3><b>小贴士：</b></h3><h3>1.对所有的肉类都要进行预处理，不同的肉类采取的处理方法不同。</h3><h3>2.卤汤可以多次循环利用，大家可以根据需要保存。</h3><h3>3.根据个人喜好和肉类的多少，调整香料的用量，做出最好吃的，最喜欢的卤味。</h3> <h3><b>【卤水的调制方法】</b></h3><h3> 第一步、首先准备好一个盆，加入适量的温水，把草果拍碎放进去，然后放入桂皮，花椒，八角，香叶，草豆蔻，小茴香，丁香，白豆蔻，香砂，陈皮，将其浸泡10~15分钟的时间，然后将香料拿出来，用温水再次清洗两遍，放到纱布中，做成香料包。</h3> <h3>　　第二步、在锅中加入适量的清水，把香料包放进去，然后放入生姜，大葱，猪油，用大火将其煮开，接着转小火，继续熬煮50分钟的时间，接着加入糖色，老抽，食盐，鸡精，胡椒粉，用勺子搅拌均匀，继续炖煮差不多20分钟的时间，然后将里面的葱段生姜捞出来，卤水就调制好了，再根据自己的口味，卤其他的菜就可以了。</h3> <h3><b>【盐水鸭的制作方法】</b></h3><h3> 第一步、首先将准备好的鸭肉处理干净，用清水多冲洗几遍后晾干水分备用，在锅中加入适量的食盐和小茴香，用小火慢炒3~5分钟的时间，当能够闻到香味之后，就盛出来放凉，然后抹在鸭子表面，腌制3个小时的时间，将鸭肉中的水分给逼出来。</h3> <h3> 第二步、把砂仁、草豆蔻、三奈、八角、小茴香、白豆蔻洗净，浸泡10分钟后放到纱布中，做成香料包，在锅中加入是适量的清水，放入香料包，然后加入葱段、生姜、洋葱、冰糖、食盐和食用油，先用大火煮开，再转小火炖煮1个小时。</h3> <h3> 第三步、将炖煮好的卤水自然放凉，然后放入鸭子浸泡2个小时，再开小火炖煮20分钟的时间，在炖煮的时候，一定要注意不能让卤水沸腾，不然影响鸭肉的口感，等到鸭肉煮好之后，就关火，再次浸泡半个小时就可以食用了。</h3> <h3> 以上就是制作盐水鸭的方法，在制作的时候，要先将食盐炒一遍再腌制，这样制作出来的鸭肉才会更加的香，口感也好，喜欢吃盐水鸭的小伙伴，不妨试试上面的做法，这样自己也能在家做了。</h3> <p style="text-align: center;"><b>川菜12种“基础香料”的用法</b></h3><h3><b>1、藤椒</b></h3><h3>藤椒又名竹叶花椒、白总管，颜色青绿，清香味浓郁，麻味悠长独特，是制作麻辣菜肴必不可少的一种基础香料。藤椒相比红花椒的优势在于，麻味纯正，没有杂味和苦涩味，回味悠长，令人品尝后食欲大增，在川菜甚至中国菜中都有重要地位。</h3> <h3><b>2、子弹头辣椒</b></h3><h3>子弹头辣椒属于朝天椒的一种，特点是个头小，辣度高，易于烹饪，容易干制，在川菜用途非常广泛，适用于大部分菜肴中。</h3> <h3><b>3、二荆条</b></h3><h3>二荆条辣椒有青红之分，红色二荆条用量偏多，双流牧马山和西充二荆条名气较大，辣味正宗，口感舒适，还有浓郁香味，颜色鲜红明亮，用在菜肴中有鲜亮红油，毛血旺、夫妻肺片等名菜用的都是二荆条。</h3> <h3><b>4、七星椒</b></h3><h3>七星椒是四川特产辣椒，辣味霸道浓郁，回味还有余甜，甚是独特，半米内闻到七星椒的辣味，通常会被熏到眼泪直流，是中国辣度最高的辣椒。变态辣用的通常就是七星椒。</h3> <h3><b>5、黄栀子</b></h3><h3>黄栀子有名黄栀、山栀，具有浓郁的芳香味，常用于川菜卤汁和卤凉菜中，具有曾香、调色的作用。黄栀子以颗粒饱满，颜色红润者为佳，棕黄干瘪的黄栀子品质稍次。</h3> <h3><b>6、香砂</b></h3><h3>香砂又叫川沙，味道辛香浓郁厚重，可以帮助菜品增加香味和口感厚度，肉类食材中用的较多，通常与桂皮、八角等香料搭配，调制香型。香砂和砂仁稍有不同，大家去区别开。</h3> <h3><b>7、香菜籽</b></h3><h3>香菜籽是香菜的果实，为圆形，表面淡黄，果实成熟后较坚硬，气味芳香，味道温和，香味独特，制粉后可用于多种食材中调味，也可直接使用。</h3> <h3><b>8、排草</b></h3><h3>排草又叫拍香，具有特殊的香味，根茎被干制后作为香料，常用于麻辣味火锅和卤汁中，具有增加香味、防腐等功效，和陈皮作用相似，用量不可过大，火锅中通常只用3可排草。</h3> <h3><b>9、青皮</b></h3><h3>青皮气味清香，带有淡淡药香，味苦中带辛，具有去腥解腻、增香和味的作用，用途和陈皮也类似，川味卤汁中经常用到，用量不可过多，一斤食材用1.5克青皮 。</h3> <h3><b>10、甘松</b></h3><h3>甘松又叫香松、甘松香，有地方的人们称之为香草，是甘松的根茎晾干制成的，气味辛香，并带有松油味，火锅和卤水中常用甘松增加辛香味，但是用量都很小，一般不超过4克，用量过了口味较腻。</h3> <h3><b>11、紫草</b></h3><h3>紫草又叫紫丹，通常用于川菜凉拌菜中，卤汁中也会用到，具有去腥味，增加香味的作用，同时有一定的上色效果。</h3> <h3><b>12、枳壳</b></h3><h3>枳壳又名积壳，是一种褐绿色果实，质地偏硬，香味浓郁，川菜卤水中常用到，具有去腥味，除膻味的作用，并且可以增加清香味。因为枳壳后味略苦，所以用量也不可过大。</h3> <p style="text-align: center;"><b>【虎皮鸡爪】</b></h3><h3>【需要的食材和配料】：500g鸡爪、豆豉、干辣椒、姜片、食用油、调味料</h3> <h3><b>做法和步骤：</b></h3><h3> 1、咱们先来清洗一下鸡爪。先将准备好的鸡爪都切掉指甲，然后放入锅中焯水，再加入生姜、料酒去腥，锅中水开之后焯水两分钟控水取出；</h3> <h3>　　2、另起油锅，锅中加入适量的食用油，油烧至冒烟之后，将控干水分的鸡爪下锅炸。炸的时候一定要盖上锅盖，防止热油飞溅烫伤。</h3> <h3> 3、炸一分钟左右，等鸡爪表面膨胀起泡，关火捞出，放在凉水中浸泡2个小时，将鸡爪的皮完全泡软泡透，这是鸡爪软嫩脱骨的关键步骤。</h3> <h3>　　4、鸡爪泡好之后，捞出控水。锅中加入一勺食用油，小火将油烧热后，倒入豆豉、干辣椒、姜片炒香，然后将它们倒入准备好的鸡爪中，再加入食盐1g、十三香1g、老抽2g、蚝油4g、生抽4g、白糖1g调味。搅拌均匀备用；</h3> <h3> 5、锅中加水烧开，然后将准备好的鸡爪放入锅中蒸，中火蒸40分钟左右，咱们的【虎皮鸡爪】就可以出锅了。</h3> <h3><b>红烧肉做法：</b></h3><h3> 1、把调料准备好，有葱姜蒜、八角、香叶、干辣椒、花椒、桂皮、青红辣椒，切成段或者切碎都可以。</h3> <h3>　　2、买一块五花肉，夹精夹肥 、切成麻将块那么大。</h3> <h3>　　3、五花肉和冷水一起下锅煮四分钟，然后捞出来冲洗干净，晾干水。</h3> <h3> 4、接下来熬糖色，半勺白糖加半勺水，熬出红枣色再加两勺开水，煮开之后盛出来。</h3><h3> 5、接下来，稍微煎一下五花肉快，再把调料和香料放下去翻炒，炒出香味。</h3> <h3>　　6、最后加料酒、糖水和清水，一定要没过肉块，加点盐调味。</h3> <h3>　　7、煮了一个小时之后，把鸡精、青红辣椒、大蒜都放下去翻炒，炒匀就可以盛出来啦。</h3> <p style="text-align: center;"><b>正宗川味红油辣椒</b></h3> <h3>锅内倒入少许菜籽油，转动锅，让油沾满锅内壁，小火加热。放入灯笼椒、二荆条、满天星、还有少许花椒，炒干炒脆，闻到香辣味。然后关火放入石窝捣碎，也可以直接用料理机打碎，记得不要打成粉末，要带点辣椒碎片效果会更好。</h3> <h3>捣碎的辣椒面倒入碗里，抓一把熟花生捣碎放入碗里，在放一撮白芝麻。接着准备八角3个、草果1个（去籽）、香叶4片、桂皮1片、香砂5个，清水洗净，然后浸泡15分钟。然后大葱清洗干净切断，生姜洗净切片，洋葱洗净切片，香葱洗净，芹菜摘取叶子洗净。</h3> <h3>锅里倒入菜籽油，烧热到8成热，开始冒大烟，大约就是240℃左右就要关火，放入上面准备好的葱段、姜片、洋葱、香葱和芹菜，炸出香味。然后放入提前泡好的那5种香料，开小火继续炸，直到锅里的食材都颜色干黄的时候，全部捞出。香油就这样准备好了。</h3> <h3>等油温下降到7成热，也就是210℃左右时，舀一勺热油，倒入碗里，然后快速搅拌，目的是把辣椒都烫一下。等到油温降到6成热时，再舀一勺热油倒入碗里，搅拌均匀。等到油温5成热时候，把剩下的热油全部倒入碗里，搅拌均匀。</h3> <h3>再倒入少许醋，目的是激发出辣椒的香味，也能增加辣椒的口感。最后盖上盖子，让它静置阴凉处焖24小时，才能达到最好的效果。好了，一份正宗的川味红油辣椒就这样做好了，颜色红亮，香味浓郁。不论是做凉拌菜，还是吃凉面、凉皮之类必备调料，其他很多菜也都能用到。</h3> <h3>最后在说几个要点，①香料要提前浸泡一下，这样能炸出香味，而且还防止炸糊导致味道发苦。②辣椒要用复合型的，最少3种，这样才能口感更好。④辣椒和油的比例，大约是1：3最好。④做好以后一定要加盖，焖24小时才能达到最佳效果。⑤用菜籽油香味足，但是一定要把油烧熟，否则香味出不来，还会有生味。</h3> <p style="text-align: center;"><b>调料</b></h3><h3><b>盐</b></h3><h3>好厨子一把盐。凉菜里的盐除了让菜肴有咸味，还能使蔬菜脱水变得水当当、顺便发挥防腐作用，所以这是凉菜的主角。</h3> <h3><b>糖</b></h3><h3>这是很多人拌凉菜容易忽视的调味料，糖能引出蔬菜中的天然甘甜，还能引出肉的鲜味，使菜肴的味道更加多元复合，而不是死咸死辣，这也是很多人自己调凉菜和饭馆的主要区别之一。</h3> <h3><b>醋</b></h3><h3>凉拌菜的宠儿。不仅可以增进食欲，更重要的是能刺激味蕾、起到开胃的作用；另外，醋也有一定的抑菌作用，能减少亚硝酸盐的产生，只不过效果有限罢了。醋的酸味还能够提高你的舌头对咸味的敏感性，实现少盐也不淡的效果。</h3> <h3><b>葱、姜、蒜</b></h3><h3>与辣椒的辛辣程度不同，生着的它们除了能增加调料的辛香度，还可以帮助去除材料的生涩味或腥味，适当杀菌。如果不爱吃的可以将葱姜蒜泡水后，取味汁使用。</h3> <h3><b>辣椒</b></h3><h3>不同刺激程度的独特辣味，是许多凉拌菜令人开胃不可或缺的调料</h3> <h3><b>香油、麻油或橄榄油</b></h3><h3>给你油润的香气，使食材之间能够和睦相处，让凉菜不用下油锅也能带有油脂香；如果是橄榄油的话，还能促进凉拌菜中脂溶性维生素在人体内的吸收，如β胡萝卜素和番茄红素。</h3> <h3><b>芝麻酱</b></h3><h3>北方人凉拌菜的命根子，北方民间有“麻酱拌一切都好吃”，能让菜肴香气扑鼻，并能将其他几种调料很好的融合在一起；</h3> <h3><b>生抽（酱油分生抽和老抽）</b></h3><h3>不要看到“抽”字就觉得齁咸齁咸，生抽的特色是色浅酱清味咸，一般在烹调中后期提鲜入味用，在凉拌菜里是增咸提鲜用，很多时候放了生抽可以不用放盐了，但不能用老抽替代，会觉得有苦涩味。</h3> <h3><b>花椒、八角、香叶、小茴香等</b></h3><h3>这时候有些人要叫唤“我没在饭店凉菜里看到这些鬼啊”，那是因为，很多时候他们都只是入油锅煸出了味道后，留着热油浇下去，固体都捞出去丢掉了；</h3>

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