探秘多伦多米其林餐厅 —— 体验北欧禅意和墨西哥风味烧烤！

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加拿大安大略省的美食的最大特色便是 融合了世界各地的文化，可以毫不夸张地说，你可以在这里吃到全世界最正宗的食物。最为知名的 美食榜单米其林在近期登陆多伦多，为游客提供了更多指南。我们最近也探访了两家米其林餐厅。

Frilu

从农场到餐桌

店名Frilu是一个代表着 “自由生活”的词，它是 “friluftsliv”的缩写。这个词在19世纪被挪威作家Henrik Ibsen推崇，意味着一种健康、有益和幸福的生活方式。

Friluftsliv的理念是让人们重新连接自然、逃离城市的喧嚣，提高生活质量。显然， Frilu的老板兼主厨 John-Vincent Troiano是这个理念的倡导者，并且在暗中契合了餐厅无论从环境气质到菜品创意的各个环节。

这家餐厅位于多伦多北边的Thornhill区域。餐厅简洁但不简单，作为主背景的墙体运用了波澜起伏的花纹，像亚洲文化中山脉和云层的意向。而吧台后方的墙体还保留了干燥制作的苔藓，山、水、树、石、结合起来处处充满了静谧的禅意。主厨说，他喜欢安静的用餐环境。可能也是因为如此，餐厅引导着顾客在用餐时保持这种氛围。

米其林这样评价Frilu：“有一种说法，我们应该像没有人在看一样跳舞。这句格言对于主厨 John-Vincent Troiano 来说是真实的，他在 Thornhill 按照自己的节奏烹饪。烟熏、野味和精致的调味酱在品尝菜单上占据了显着位置。狭小的空间里挤满了美味，这个装饰简洁的小地方把一切都留在了盘子里，来自他们自己农场的高质量产品加上令人感兴趣的亚洲元素，感觉很自然。肉类和蔬菜都给人留下了难忘的印象，从用银鳕鱼烹制的林中蘑菇，到用洋葱和凤尾鱼泥烤制的牛舌。而且，这家诚实的餐厅是为数不多的可以观看厨师烹饪、装盘，甚至洗碗的地方之一。”

作为意大利家庭背景的主厨Jonn-Vincent拥有怀石料理、丹麦、多伦多等多地的工作经验。他似乎对追求美食潮流并不十分热衷，他把更多的注意力放在自己的风格上，将他对美食的理解融合在一起并呈现出来。其中最为重要的一点，便是 始终秉持从农场到餐桌的理念。

Jonn-Vincent和妻子运营着自己的农场willow wool farm和taunhan Ontario，位于餐厅北部45分钟的地区。他们从自己的农场中采摘食材，在给顾客展示大自然简单性的同时，将当地食材和季节相融合。每个季节，他们都会根据农场的产出和季节的特色制定一份12道菜的特定菜单，用一个整体的方式让顾客体会到主厨的用心搭配，而这个菜单并不是固定不变的。我很喜欢主厨说的一句话，顾客是在品尝季节。

在对两家餐厅的探访中，我们发现，这种“农场到餐桌”模式已经被加拿大的主厨们密切关注。因为它能够保证食物的新鲜度和质量，同时也能支持当地农业，减少食品中间环节。同时，使用无浪费技术就可以让许多蔬菜残渣被带回农场，给鸡或者猪吃，从而降低食品运输碳足迹。农场到餐桌不仅仅是一种食品购买方式，也是一种生活方式和价值观的体现，强调了对健康、环保和可持续发展的重视。不过，这种方式的运营成本通常比传统的食品采购方式要高，因为餐厅需要投入更多的资金和精力去维护和发展同农场的关系，同时要对食材的质量和供应情况进行不断的监测和评估。

对话Frilu主厨John-Vincent

T&L：Frilu的含义是自由生活，您为什么会给餐厅取这个名字呢？

John：对的，Frilu来自挪威语单词friluftsliv，friluftsliv是挪威人用来解释“回归自然”和“享受自然中的活动”的一个粗略的翻译。比如说，它可以像野营或在外面做饭或者只是享受大自然。Frilu是friluftsliv简称。

当我和妻子决定如何给餐厅命名时，我们选择以此命名，因为我们真的很喜欢户外活动和享受大自然我认为我们的食物非常接近自然的概念，所以我们想这个名字也许这对我们来说是个不错的选择。

T&L：您觉得多伦多及安省的美食消费有一些什么样的新潮流？

John：在frilu，我们并没有真正跟随很多潮流，我们试着按照我们自己的感觉和想法去做。因为我们离市区有点远，社区里没有很多餐厅和我们做同样的事情。但我想我们已经开始了一种新的趋势。我们试图创造一个独特的菜单来让顾客有一个完整的体验——一个几乎包罗万象的体验。

T&L：您怎样看待从“农场到餐桌”这种理念？餐饮业怎样提升对可持续性的关注和行动？

John：就我们的餐厅而言，我们非常非常专注于从农场到餐桌。说到这里，Frilu实际上有自己的农场：willow wool farm和taunhan Ontario，由我和我的妻子经营的，我们也住在里面。农场在餐厅北面大约45分钟的地方。

我们专注于联合国认证的有机免耕耕作方法，夏季、春季以及秋季在餐厅所使用的很多农产品都来自自己的农场。我们尽最大努力减少碳足迹或碳里程，比如我们使用的无浪费技术：许多蔬菜残渣被带回农场，给鸡或者猪吃，很少浪费。我们用可持续发展的理念和适当的耕作方法保持Frilu和Willow Wolf Farm之间的合作。

我觉得我们有一个非常好的概念，那就是每天客人来到餐厅时，他们享受的是我当天早上采摘的蔬菜，来自我们农场当季的食物。在那一刻，它的味道达到了巅峰。很明显，加拿大或安大略省的冬天非常难熬，我们用了很多当地的农场。在冬天的几个月里与他们合作，因为他们有很多食物储存，像根茎类蔬菜和洋葱之类的东西。夏天收获的东西，我们在冬天也会用到。

T&L：中国也是一个美食文化深厚的国家，请问您对中国美食有什么看法，是否会借鉴一些中餐的概念和技法。

John：你提到这件事很有趣，因为在frilu的烹饪风格里，尽管我们使用了很多加拿大和安大略省的产品或配料，但我们的概念、我们的技术是非常亚洲的。所以我们受到了很多来自中国的影响，包括中餐技术。没有太多的味道上的借鉴，但我们使用了很多中餐概念，有时也使用了一些中餐技术。

在餐厅开业之初，我们尝试了很多不同的技术，这些技术都是中国社区认可的。看到他们以一种不同的方式烹饪是一件很有趣的事。我们确实在烹饪中受到了很多亚洲的影响，把理念和技术带到我们自己烹饪中去。

T&L：加拿大是一个辽阔的国家，在食材方面有独特的资源，您可以分享下对加拿大独特食材的看法。请问您有没有特别喜欢的加拿大食材？

John：加拿大在食材方面非常非常特别。我认为来自加拿大的海鲜和鱼很特别。我们捕获了大量的龙虾和白鱼、以及来自我们的北美水域的鲑鱼和鳟鱼。这些产品来自加拿大，我认为它开始真正地发展。还有很多不同的独特的原料和蔬菜，以前可能认为它们不能在加拿大种植，但现在却出现在了加拿大。

我知道有很多生产商开始使用加拿大栗子和柿子，甚至还有榅桲。就我们而言，我觉得来自我们的农场很多食材都很特别。我和我的妻子做了很多广泛的研究。看看在安大略省，什么种子是真正有用的，什么种子可以茁壮生长。所以我认为来自农场的东西很特别。

T&L：米其林榜单首次登陆多伦多，你对此有什么看法吗？

John：我相信米其林对这座城市来说真的很棒。对于很多餐馆、厨师和在这个行业工作的人来说这是一个很好的机会。所以我真的认为这是个让这座城市成为米其林榜单的一部分的机会。

T&L：你认为多伦多本次的米其林榜单有什么特色吗？它是否代表了多伦多美食的水平和多样性？

John：我相信是的，2022年只是米其林登陆多伦多的第一年。所以我认为对于多伦多的很多餐馆来说，还有很大的增长空间。希望未来不仅仅是多伦多市中心，而是整个多伦多社区，包括市中心以外的餐馆也都可以继续成长。我希望明年米其林能发现更多不同的餐厅。

T&L：你能推荐一些你在安大略省最喜欢的食物吗？例如推荐一些您最喜欢的食物或餐厅。

John：我没有最喜欢的食物或餐馆，我喜欢所有的食物和餐馆，很难只选一家。但我最喜欢具有亲和力且安静的餐厅。不过有时很热闹的餐厅也很好。我喜欢各种各样的餐馆、烹饪和食物，只要它是一个可以放松和享受夜晚的地方。不一定非得是一家高级餐厅，也可以只是一份汉堡或牛排，呆在在餐厅里的感觉也很好。

Quetzal

在明火烧烤的炽热中感受墨西哥

而另外一家墨西哥餐厅Quetzal则是代表了安省的另外一面：汇聚了全世界的美食，无论你来自哪个国家哪个城市，都不会觉得孤独。这家餐厅的特色是墨西哥菜。 主厨是Steven Molnar。

米其林榜单对这家餐厅的评价是：“在这个高格调的美食目的地，你可以感受到所有的人都在为美食而努力工作。在这个紧凑的菜单上，几乎所有的东西都要经过厨房里26英尺长的烧木头的烤架，这些烤架无时无刻不在发出轰鸣声和炙烤的烟雾。在这条线的尽头是一位在陶制火盆旁的厨师，他用传统手法准备玉米饼，这些玉米是在内部进行牛乳化和研磨。装在烤过的蓝玛萨玉米饼里的羊肉，以及放在波拉纳奶油中的烤蘑菇，都突出了火在美食当中施展的魔力，而干制的琥珀鱼则展现了厨房的精致一面。如果你不能决定吃什么，服务员很乐意为客人制作一份品尝菜单。与此同时，调酒师们在一个狭窄的空间里，用精致的、以龙舌兰为基础的鸡尾酒来满足你的佐餐需求，而这个空间具有墨西哥城的所有酷感和活力。”

这家墨西哥餐厅 主打明火烧烤，每个客人都可以在座位上看到炙热的烧烤架不停息的工作着。听到滋啦滋啦的出油声，闻到炭火混着肉香的味道，看到袅袅的烟雾，在食物还没有进入口舌的时候，色香味已经开始占领我们的大脑皮层。看着厨师在传统的烤炉边制作着玉米饼，即使是从来没有吃过墨西哥菜的人，也会愿意尝一尝传统的墨西哥美食。这可能就是用美食探索一个城市的切入口。

餐厅的菜单上，除了包含传统的肉类、海鲜，也有墨西哥特色的玉米饼，留下深刻印象的自然是几道既包含了墨西哥风味，又体现了米其林品质的菜肴。

SCALLOP CEVICHE 生腌扇贝，食材包含了 北海道扇贝、胭脂树酱料、苹果、灯笼果、脆韭葱、鳄梨等。CEVICHE是一种发源于拉丁美洲沿海地区常见的食物。此食物一般是使用青柠或柠檬汁，配以多种辣椒属物种调味，用来腌制生鱼片。而这道菜里用了北海道扇贝，鲜嫩多汁，却没有海鲜等腥味。搅拌后，顶上炸好的脆韭葱沾着胭脂树酱料，混合着酸甜适中的灯笼果和清新的苹果片，脆、软、酸、甜，再加上牛油果等细腻口感，令人胃口大开。

PORK SECRETO AL PASTOR 烤猪肉。看着主厨在明火上将猪肉烤熟，非常有“炭火味”。正如他所说的品尝的不仅是食物，也是将烤肉的声音、香味一起融合着送进嘴里。所以他认为餐厅最好的位置就是吧台。选用的是 猪的脸颊肉，主厨告诉我们，这种肉经常被墨西哥人用作玉米饼的内馅。外面刷了一层用辣椒、洋葱、橙汁制成的 萨尔萨酱一起烤，因此若有若无的酸味在不经意间出现。萨尔萨酱简直就是墨西哥菜肴的灵魂，万物皆可萨尔萨。它是对墨西哥菜肴中用的烹调和佐餐酱料的通称，一般用番茄和辣椒制成。可以用来腌制、涂抹，或者蘸取。这道菜搭配了一小碟焦糖洋葱萨尔萨酱，增加了猪肉的丰富口感。更令人叫绝是一边的菠萝，开始只以为是配菜，而且外观上焦焦黑黑的。没想到尝一口后发现， 腌制过的菠萝没有碳烤的焦味，却有碳烤的香味，充分解去了大快朵颐一整块肉后的油腻。

COCONUT NICUATOLE 椰子味墨西哥甜品。nicuatole这个词源于两个纳瓦特尔语单词，第一个是necuatl，意思是蜂蜜或糖浆，第二个是atolli，意思是玉米粥。这种 具有浓厚墨西哥风味的甜点，由磨碎的玉米和糖制成，是墨西哥瓦哈卡州的传统。这道甜点椰子味特别浓郁。上面装饰是 蛋白片，木槿花的点缀成了图案，吃起来脆脆的好像糖果。NICUATOLE口感绵密，有点甜，但不腻。用 龙舌兰浸泡过的菠萝有酒的清香，却没有酒精味。如果说这道甜点是墨西哥街头就可见的传统点心，那么进入米其林餐厅后，它吃起来层次更为丰富，外观也更具有美感了。

对话Quetzal主厨Steven Molnar

T&L：餐厅的名字Quetzal是有什么特别含义吗？

Steven：Quetzal是一种鸟，所以它是 危地马拉的国鸟，也是 玛雅文化中的古鸟。在墨西哥文化中，玛雅占据非常重要的位置。他们创造了这个国家，所以这种鸟本身对墨西哥文化来说就是非常特别的。

T&L：在多伦多几乎可以吃到世界上所有风格的菜肴。而quetzal是墨西哥菜中的佼佼者，请问众多口味餐厅中，请问quetzal是如何在众多餐厅中脱引而出的。

Steven：之所以可以脱颖而出，是因为我们在这里所做的一切都是用的柴火。我们的餐馆里没有煤气，我们用真正的火来制作所有的东西，这使得我们餐厅非常独特。此外，我们正在做更多的墨西哥美食，而这在加拿大并不常见。我认为我们是第一家在更高级的餐饮水平上提供这种风格的墨西哥餐厅。

T&L：米其林登陆多伦多，请问您对此有什么看法？

Steven：我认为米其林来到多伦多真的很好。因为它是一本国际化的旅游指南，这对旅游业很有好处。而对于这座城市来说，拥有米其林餐厅是非常重要的。这样当人们来多伦多旅游时他们就可以查看指南，并立即看到一些非常好的优质餐厅。此外，在疫情之后，我觉得餐饮业在员工、经济和类似的事情上遇到了很多困难。所以这个指南是对整个行业的推动。

T&L：您觉得本次推出的多伦多米其林榜单有何特色，是否代表了多伦多美食的水平与多样性？

Steven：我认为关于多伦多最特别的是它的多样性，就像它的多元文化一样。就像你说的，你可以尝试很多不同种类的菜肴。这个米其林登陆的第一个榜单，有法国餐厅、日本餐厅、墨西哥餐厅等。我认为这未来随着米其林在多伦多的继续发展，我们会看到更多不同美食摘星。

T&L：您觉得quetzal如何跟随或引领多伦多及安省的美食消费趋势？

Steven：我认为现在正在发生的趋势是更多地使用当地的食材。大多伦多地区附近很多农场，所以对于厨师来说，与这些小农场合作，从而从当地获得真正好的产品是很重要的。另外，我认为大量捕鱼的方式是不可持续的，所以现在有很多人开始寻找更可持续的方法来生产鱼，并把它们带进餐馆。我认为这会是非常重要的。所以我们所做的是，与安大略省周围的许多小农场合作以获得我们的蔬菜等食材。此外 我们还直接与加拿大东海岸和西海岸的渔民合作为我们提供真正高品质的海鲜。

T&L：请问您有没有特别喜欢的加拿大食材？

Steven：加拿大的冬天很漫长，有时很难在冬天买到真正好的食材。而在夏天和春天的时候，对于厨师来说，就更有机会使用当地优质的食材。比如玉米、桃子、芦笋。作为一名厨师，我每年都期待着那些时光。此外，在这个季节的晚些时候，会有非常好的浆果，比如草莓和树莓等类似的东西。这些是我最喜欢的食材。

T&L：您是否可以推荐一些您喜欢的安省的美食美酒体验？

Steven：就我自己而言，我想到了两家餐馆。第一个是位于尼亚加拉的 Pearl Morissette。他们在自己的土地上有一个农场，所以他们自己种植蔬菜，饲养自己的动，并在餐厅提供服务。我在多伦多第二喜欢的餐厅是 鱼乐轩。我喜欢它的原因是因为那是一种独特的体验。你可以吃到堆积如山的螃蟹、龙虾和蒸鱼之类的东西。我推荐和一大群人一起去那里享用，有一种聚餐的快乐。

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