秋意渐浓，霜降微甜

发布时间：2024-12-26 09:18

糖霜制作时，可以逐渐加入，调整甜度。 #生活常识# #烹饪基础技巧# #烘焙基础#

霜降就像秋天的使者，给满世界撒糖，大白菜就有了甜味。大董先生说，大白菜有松树的风格，不畏严寒，经过霜打，甘甜味美，能与松齐平，也算是倍显尊荣。对大白菜评价最高的是南齐周颙，文惠公子问他蔬食何味最胜?周颙答谓“春初早韭，秋末晚菘（大白菜）”。

对于老百姓而言，大白菜是秋冬的看家菜，是老北京们对秋冬最深刻的最温暖的记忆，汪曾祺就说：每个人一辈子吃的大白菜摞起来，大概要有北海白塔那么高。”

大白菜有太多吃法了，素有“百菜之王”的美称，大白菜的第二个品格出来了，那就是菜路宽、不拦味，百搭款！
大董先生说，大白菜能做细菜也能做粗菜，这全和油、汤有关系。油大就好吃，汤多就鲜美。除了四川有名的官府菜，“开水白菜”，必须有大董的红花汁栗子白菜。艳黄到了极致，如流动的鎏金岁月。

白菜鲜糯浓香，沉浸式浸透吸饱了红花汁浓汤，软软烂烂，鲜甜中透出甜溢，是真的好菜。

最低调的配角，怀柔的栗子酥糯甘甜，包裹了汤汁，吃一个完全不够

关键就是这浓汤，灿烂金黄，按大董先生说，黄色是最撩人食欲的，蒯一勺浓汤，醇香四溢，醇厚不油腻，回味悠长 。

美食作家董克平先生如此赞誉：这是一道看似谁都会做但别人家做得总是差了那么一点点味道的家常菜。

栗子白菜其实是一道传统的川菜。秋天的怀柔栗子和白菜，不算金贵，都迎来了他们的黄金年华，搭在一起，双倍甜，就像恋爱。大董在传统栗子白菜基础上创作，内藏乾坤，像《红楼梦》里的茄鲞一样，用顶好的辅料来衬托这两位寻常的主角，那就是用了红花汁。

开始做菜了，白菜只取菜心，就像那首歌词，最深处的秘密，如果你愿意一层一层一层的剥开我的心。那就是最嫩的真心，最甜，几乎无什么纤维，焯水后撕成条；

板栗在炒锅里爆炒，脱去美拉德外衣，粒粒明亮饱满。

点石成金的步骤。在高汤中加入藏红花汁，搅拌均匀做成红花汁，红花汁调味是“董氏三绝”之一，藏红花汁的香气和颜色取代鸡油的浓香和艳黄，接着把白菜和板栗放入，黄金搭档就是这样的吧，相互成就，一起灿烂。

大董的健康、美味、创新，在这道菜体现得淋漓尽致。简单又不简单，斩获了大奖，成就了这道20年经典美味。

一道平常的白菜，就这样披上了金缕衣，到了它的鎏金岁月。很多大董老食客说，一到霜降，这道菜就上了心头。

超市里、菜市场已经堆满了大白菜。生活就像吃白菜，变着花样经过巧手，调出味道。大白菜的味道是平常，平常心是道，有了平常心，日子能过得有滋有味。

红花汁栗子白菜，大董全国门店等你品尝这份秋天的“糖”。

本文重点感谢：董克平先生《影响中国菜的那些人·大董》

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