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平衡膳食与膳食结构

一、平衡膳食的概念和基本要求

食物中所含营养素各不相同，任何一种食物都不能在质和量上满足人体对营养物质的全部需要，所以必须通过各种食物相互搭配方能达到合理营养要求。所谓平衡膳食就是指膳食中所含营养素种类齐全、数量充足、比例适当，膳食中所供给的营养素与人体的需要能保持平衡。平衡膳食应达到下列基本要求：

1．能够供给用膳者必需的热能和各种营养素，并保持各种营养素间的比例平衡，以保障机体正常的生理活动和劳动所需，并能适应各种环境和条件下的机体需要。

2．合理加工烹调食物，尽可能减少食物中营养素的损失，并提高其消化吸收率。

3．改善食物的感官形状，做到色、香、味、形俱佳，促进食欲，满足饱腹感。

4．食物本身安全卫生，食之无害，不应有微生物污染或腐败变质，不含有对人体有害的化学物质。

5．有合理的膳食制度，三餐定时定量，比例分配合理。

二、膳食结构的基本概念

膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。一般可以根据各类食物所能提供的热能及各种营养素的数量和比例来衡量膳食结构的组成是否合理。一个地区膳食结构的形成与当地生产力发展水平，文化、科学知识水平以及自然环境条件等多方面的因素有关。不同历史时期、不同国家或地区、不同社会阶层的人们，膳食结构往往有很大的差异。膳食结构不仅反映人们的饮食习惯和生活水平的高低，同时也反映一个民族的传统文化，一个国家的经济发展和一个地区的环境和资源等多方面的情况。从膳食结构的分析上也可以发现该地区人群营养与健康、经济收入之间的关系。由于影响膳食结构的这些因素是在逐渐变化的，所以膳食结构不是一成不变的，通过适当的干预可以促使其向更利于健康的方向发展。但是这些因素的变化一般是很缓慢的，所以一个国家、民族或人群的膳食结构具有一定的稳定性，不会迅速发生重大改变。

三、不同类型膳食结构的特点

膳食结构类型的划分有许多方法，但最重要的依据仍是动物性食物和植物性食物在膳食构成中的比例。根据膳食中动物性、植物性食物所占的比重，以及热能、蛋白质、脂肪和碳水化合物的供给量作为划分膳食结构的标准，可将世界不同地区的膳食结构分为以下四种类型。

1．动植物食物平衡的膳食结构该类型以日本为代表。膳食中动物性食物与植物性食物比例比较适当。其特点是：谷类的消费量为年人均约94kg；动物性食品消费量为年人均约63kg，其中海产品所占比例达到50%，动物蛋白占总蛋白的42．8%；热能和脂肪的摄入量低于以动物性食物为主的欧美发达国家，每日热能摄入保持在8400kJ左右。三大产热营养素供能比例分别为碳水化合物57．7%，脂肪26．3%，蛋白质16．0%。

该类型的膳食热能既能满足人体需要，又不至于过剩。蛋白质、脂肪和碳水化合物的供能比例合理。来自于植物性食物的膳食纤维和来自于动物性食物的营养素如铁、钙等均比较充足，同时动物脂肪又不高，有利于避免营养缺乏病和营养过剩性疾病。此类膳食结构已经成为世界各国调整膳食结构的参考。

2．以植物性食物为主的膳食结构大多数发展中国家如印度、巴基斯坦、孟加拉和非洲一些国家等属此类型。膳食构成以植物性食物为主，动物性食物为辅。其特点是：谷物食品消费量大，为年人均为200kg；动物性食品消费量小，年人均仅为10～20kg，动物性蛋白质一般占蛋白质总量的10%～20%，低者不足10%；植物性食物提供的热能占总热能近90%。该类型的膳食热能基本可满足人体需要，但蛋白质、脂肪摄入量均低，来自于动物性食物的营养素如铁、钙、维生素A摄入不足。营养缺乏病是这些国家人群的主要营养问题，人的体质较弱、健康状况不良、劳动生产率较低。但从另一方面看，以植物性食物为主的膳食结构，膳食纤维充足，动物性脂肪较低，有利于冠心病和高脂血症的预防。

3．以动物性食物为主的膳食结构多数欧美发达国家的典型膳食结构以动物性食物为主，属于营养过剩型的膳食，以高热能、高脂肪、高蛋白质、低纤维为主要特点，人均日摄入蛋白质100g以上，脂肪130～150g，热能高达13860～14700kJ。其特点是：粮谷类食物消费量小，人均每年60～75kg；动物性食物及食糖的消费量大，人均每年消费肉类100kg左右，乳和乳制品为100～150kg，蛋类15kg，食糖40～60kg。与植物性食物为主的膳食结构相比，营养过剩是此类膳食结构国家人群所面临的主要健康问题。心脏病、脑血管病和恶性肿瘤已成为西方人的三大死亡原因，尤其是心脏病死亡率明显高于发展中国家。

4．地中海膳食结构以地中海命名是因为该膳食结构的特点是居住在地中海地区的居民所特有的，意大利、希腊可作为该种膳食结构的代表。

地中海膳食结构的主要特点是：①膳食富含植物性食物，包括水果、蔬菜、土豆、谷类、豆类、果仁等；②食物的加工程度低，新鲜度较高，该地区居

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