【生活美学】美学评论家冯德祥论中国饮食文化中的美学

发布时间：2024-12-02 19:11

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饮食是中国人生活中最重要的乐趣之一，是人生美学不可或缺的一环。历史上众多的文人墨客，对饮食美学的专注丝毫不亚于对学术的追求。这在人类历史上可能是绝无仅有的。

图片作者冯德祥

在文学作品中可以看出，极品的美食，要么以复杂的手段制成，要么食材本身十分珍贵，亦或者食物本身蕴藏的深远意义。满汉全席固然豪华丰盛，但是只不过是数量带来的视觉冲击，风雅人的吃法，讲究精细而不失品味。

图片作者跃芳斋歺饮

食物本身、或是用餐过程、饭后茶余所带来的各种美学感受，我们常说秀色可餐，或者最高评价通常是“色香味俱全”，从视觉、嗅觉、味觉以及心理上得到全方位的满足，从人的五感出发，经过精巧的设计，营造一种全面的、令人愉悦的体验，这！就是美食的诱惑，也是也是饮食的美学。

图片作者冯德祥

作为人类最基本的生存需求，食物满足了人的生理需求之外，也孕育了丰富的文化内涵。中国几千年的饮食文化中，不仅创造了琳琅满目的美味佳肴，也涵养了非常深厚的美食文化。中国美学思想的产生与发展也与之密不可分。

菜名蕴含着丰富的文化内涵

中国菜肴的命名讲究意境雅丽，寓意吉祥或蕴含典故。许多菜名寓意吉祥，像“万寿无疆”“发财到手”，预示美好；也有许多菜名出自历史典故，像“宫保鸡丁”“东坡肉”，添加文化韵味。菜名越好听、字里行间越有故事，就越能唤起食客的兴趣和食欲。

图片作者杨月刚

美食与美器协调一致

美食与美器的配搭协调一致，更是中国饮食文化的一大特征。从青铜时代的鼎彝，到汉代的漆器，再到宋代定窑的白瓷，中国历代的陶瓷器皿发展都显示出人们在食器选用上的审美追求。称心的菜肴与造型典雅、纹饰精美的器皿相得益彰，能给人精神和味蕾的双重享受。

图片作者跃芳斋歺饮

医食同源的智慧

“医食同源”的思想源远流长。中医学认为药膳同治，中国古代就非常重视食疗养生。像姜、当归等药材，也常出现在日常菜肴中。另外，中国的烹饪技艺也非常讲究，不仅方法繁多，还注重保持食材的原味原形。如红烧、清蒸、煎炸等都是中华烹饪的精华所在。

图片作者杨月刚

中国的饮食讲究色、香、味俱全。色彩在很大程度上决定了对一道菜的第一印象,也首先给人饮食欲望。

食物色彩的三大来源

食物原料的天然色彩、食物色素调色和烹色是唐宋时期食物色彩的三大来源。

利用食物原料的天然色彩比较简单,无须赘言。

图片作者跃芳斋歺饮

清代画家方薰在《山静居论画》中说:“设色不以深浅为准,难于彩色调和,和则神奇生动。”故以色彩为重要表现手段的艺术品,都必须通过色彩的配置、艺术处理。古人为了悦目,在饮食上花了不少的心思,将艺术表现形式直接运用到饮食生活中,塑形、点染、刻画、花香拼盘、色彩艺术无所不至。中国菜烹饪的核心,即把一盘菜肴当作一件美术作品来做,使菜肴产生感染力和内在的欣赏价值,有时会美得叫人不忍动筷,生怕损坏了这艺术品。不可否认,饮食艺术中所使用的原料色彩搭配有它的一定的局限性,不可能像美术绘画那样随心所欲地调色,配色就成为烹饪艺术调和色彩效果的重要手段。

图片作者冯德祥

香——中华饮食的意境

中华美食

香气是醇、酚、醛、酮、酸、酯等类化合物挥发后，被人们吸入鼻腔刺激嗅觉神经所反映出来的感觉。进食之前就感受到食品菜肴的香气，对于引起食趣、振奋食欲十分重要,所以香气扑鼻乃是美食不可缺少的条件之一。

图片作者跃芳斋歺饮

中国古代主要用醋、酱、豉、油、椒、姜、葱、蒜、芥等调料以除去食物原料中的腥膻之气和增加肴馔中的香气,如唐人食用鱼脍时，往往要以食醋去鱼腥气,还要往鱼脍中添加橙丝(或橙齑)等调料以调香。韦巨源《烧尾宴食单》中有一-道“丁子香淋脍(醋别)”,是用醋和丁子香拌和的鱼脍。唐代胡食盛行,胡食多用膻气十足的羊肉,人们多用胡椒去除羊肉的膻气。因此,唐人做“胡盘肉食”时，胡椒是一味必不可少的调料。在唐代社会上层广为流行的巨胡饼“古楼子”，则是在一斤半生不熟的羊肉中间裹上椒豉和酥油以除膻增香。

图片作者杨月刚

墨子说:“食必常饱，然后求美。”美感肇始于味觉，这是因为味觉快感已包含了美感的萌芽,显示了美感所具有的一-些不同于科学认识或道德判断的重要特征。

“从人类审美意识的发展史上看，味觉的感受起着重要作用，因为它最明显地表现了美感所具有的一些重要特征(直觉性、超功利性、个人爱好的差异性)。而一般对色和声的感受，却常常容易夹杂着许多非审美的因素，如单纯的理智的认识，功利的考虑，等等。”

除此之外，从心理学方面讲，味觉是一种复合感觉，它不仅包括酸、咸、甜、苦四种感觉，而且联系着嗅觉、温度觉和对于食物质地的肤觉。古代烹饪大师伊尹论烹饪时说:“鼎中之变,精妙之微纤，口弗能言，志弗能喻。”(《吕氏春秋●本味》)这里，饮食中的味就作为通感而成为审美过程中“实不可言”的微妙快感。从味觉的以上特点看，古典美学从饮食文化中升华生成，并不是一件令人吃惊的事情。