论现代厨房管理

情境领导理论与彼得·德鲁克的管理理论相辅相成，共同构建了现代管理学基础。 #生活技巧# #领导力技巧# #情境领导理论#

　　当今的餐饮市场，竞争异常激烈，随着中国加入WTO与市场经济的进一步发展，餐饮行业的发展更是面临着巨大的机遇与挑战，餐饮该如何发展，该向何处发展，一个餐饮企业能否在竞争中站稳脚跟。扩大经营。形成风格，以及在市场经济的大风浪中主持沉浮，将是每一个餐饮企业所必须考虑与探索的问题。餐饮由于其自身的特殊性，其经营效益的好坏，与服务的品质和菜肴的质量是密不可分的。这不容置疑的决定了厨房是餐饮的核心之一，厨房管理的水平直接决定了餐饮企业的出品质量，能否形成自身的餐饮特色，从而对建立酒店自身的品牌十分重要。
　　对于厨房管理，作为厨房的管理者厨师长(或行政总厨)是肩负重任，责无旁贷的。我作为目前杭州花中城餐饮(连锁企业)有限公司的总厨，结合自身在餐饮业三十余年的工作经验，对如何进行高效的现代厨房管理提出一些 看法，希望能给同行一些新的启示，也为我国餐饮企业的发展与管理提出建议。
　　厨房是餐饮企业最重要的战略阵地，我认为现代厨房管理有别于传统管理，其艺术性与科学性兼而有之，它协调性强，涉及面广，综合度大，协调企业活动，优化资源配置，使餐饮企业最终实现利润与企业价值最大化的双赢。简言之，他是综合利用各种资源，最终对顾客提供最佳产品和对员工提供最佳待遇，对顾客提供最优质服务的一个过程。因此，要找到这三者之间的平衡点，一种科学的现代厨房管理理念就显得尤为重要。
　　对现代厨房的科学管理应从以下几方面着手。
　　一、明确管理流程
　　在开始管理之前，要对如何来开展管理，孰轻孰重，做到心中有数，做好全面统筹，局部规划，这样开展工作才能得心应手，有的放矢。一言敝之，管理流程可概括为：明确目标，边界界定，市场和竞争分析，产品定位分析，内部组织安排和外部协调。
　　1、对于厨房管理而言，首先要回答的问题不是怎么管理，而是要明确管理的目的是什么。厨房管理的目标就是能够切实满足顾客需求。仍要本着“顾客是上帝”的宗旨，把顾客的需求作为贯穿厨房管理的生命线。
　　2、边界界定是指定义厨房管理作些什么。边界有两种不同的延伸方向：纵向的和横向的。纵向边界是指厨房管理的范围以及厨房从市场上进行的采购，配送等活动；横向边界是指厨房的辐射面有多广。
　　3、市场和竞争分析就是必须对当前的市场环境，市场性质要了然于胸，对竞争表现为积极应对。
　　4、产品定位分析：在明确了市场与边界以后，就要对自己的产品做好定位，我们应该创造出一些怎么样的菜肴，以及如何随着时间的推移作出调整以适应新的需求。
　　5、内部组织安排和外部协调：内部组织安排指厨房里员工调度的安排，营造优质的工作环境和工作氛围等。外部协调则包括厨房与前厅，包厢，公关销售部等的良好接洽，及后勤采购做到货源畅通和保障有力。现今的厨房，除了保证出品供应，与相关部门协调好关系是不容忽视的，这样才能获取多方面的配合与支持，以确保厨房顺利运作和获得较好的声誉，另外，厨师长作为餐饮部的主要管理人员，应熟悉前厅的各个工作环节，经常征询服务人员和宾客对菜肴的反馈意见，定期组织厨师与前厅服务员进行交流、沟通，促进餐厨间的了解、协作。最后，作为一名厨师长，还应常与员工进行沟通，了解员工的思想波动，帮助他们建立起良好的人际关系。
　　二、顺应潮流，注重创新
　　随着中国改革开放的不断深入和与中国加入世界贸易组织后的新经济模式接轨，人们的生活水平稳步提高，人们对物质的需求已发生了从“量”向“质”的转变，从单一的鸡鱼肉蛋向健康，营养，环保的方向转变。  “绿色食品”也被倡导的越来越多，我们必须看到这一点，要加快新菜开发的速度，在厨房的管理上也要最快的顺应这个潮流，满足顾客需求。看不到这一点，进行的厨房管理也是缺乏生命力的，最终将被商品经济的大浪所湮没。比如，以花中城大酒店为例，花中城每月都会推出一批新菜，每个季节都会根据顾客的需求对时令菜进行调整，使顾客每时每刻都有新鲜感，这是花中城企业经久不衰的原因之一。此外，针对商务用餐，婚庆宴请，会务等活动也制造响应的菜肴，全方位满足不同顾客的不同需求，做到人无我有，人有我全，人全我优。
　　三、重视品牌菜的打造
　　当今在各行各业，品牌效应已十分明显，品牌作为企业的一种无形资产，给企业带来的效益是不可估量的。而品牌菜是品牌餐饮企业生命的源泉。楼外楼的驰名与其“西湖醋鱼”、“龙井虾仁”密不可分，张生记的成名，其“老鸭煲”更是功不可没，花中城的成名同样有其新派杭州菜的功劳，其打造的“稻草鸭”、“浪花天香鱼”、“翠绿大鲜鲍”在第二届中国美食节上被评为新杭州名菜，为企业带了的巨大经济效益的同时，提升了企业的知名度，得到了社会各界的认同和一致好评。所以，品牌的打造是品牌企业的血液和生命力的保证。厨房管理对于这一部分的培养与引导就显得尤其重要。
　　四、严格的管理制度和明确的业务要求
　　在厨房管理中必须严格管理制度，对厨房工作人员严格考勤、考绩，奖惩分明，并定期对员工专业技能水平进行评估和培训。制度在建立以后，应根据运作情况来逐步改善，例如对员工的奖惩等较为敏感的规定应加以明确，界定清楚。避免制度流于形式，要在厨房中形成一种人人按章办事的氛围。业务要求方面，必须对菜肴有较高的烹饪技术和深入的研究，做到落刀成材，物尽其用，熟悉原料的进价与售价，并能够钻研和创新，创造出新的食品烹制方法，新的口味，要求每个员工树立“安全生产”观念，各部门把握好自己的责任区(包括原材料、卫生等)。
　　五、做好成本管理
　　我们讲赢利就必须要注重降本节支，厨房有很多必须产生的费用，比如水电、煤气、汽油、设备的购置和维护、常用的洗洁精、员工的工作服、餐具等。拿洗洁精来举例说明：洗洁精表面上看起来成本低廉，但业内人却知道若不加节制，其使用量将相当大，但用的太少，又有餐具卫生隐患，如何解决两者间的：中突变成了一个让很多管理者头疼的问题。根据我多年的经验，得出下一数据在使用量上既保证卫生又使成本最低，每人的用量“切配人员500克／30天，打糊人员500克／15天，炉子卫生人员500克／3天，洗碗间按营业面积每1000平方米750克／天。我们在制定厨房的各项制度的时候都细节量化，这对企业的赢利有一定的作用。

    来源：餐易网

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