中职烹饪营养与安全(高教版)教案：营养学基础——烹调中食物的营养保护.pdf

《营养烹饪基础课程》教授基础烹饪技巧与营养知识 #生活技巧# #健康生活方式# #健康生活方式书籍# #营养烹饪书籍#

江苏省XY中等专业学校2022-2023-2教案

编号：

备课课程烹饪营养与安所在主备

烹饪组二年级

组别名称全年级教师

授课授课授课授课

教师系部班级日期

课题第一章营养学基础第十节烹调中食物的营养保护

掌握各种食物原料在烹调过程中的营养素保护方法

教学了解营养素损失的途径

目标认识自己所学知识的重要性，培养职业责任感。

理解各种烹调方法对营养素的影响

重点烹调中不同传热介质对营养素的影响

难点烹调过程中不同传热介质对营养素影响的机理

教法讲授法、讨论法、练习法

教学

设备

教学

教学活动内容及组织过程个案补充

环节

一、组织教学

1.师生问好

2.课程导入

食物原料从采摘/宰杀到食用，中间经过运输、贮

教藏、加工、烹调等诸多环节，营养素的损失不可避免。

学

内我们应该做的是让这种损失降到最低程度。尽管多种

容

食物合理搭配可以保证提供全面的、充足的营养素，

而烹调加工方法也是平衡膳食从而达到合理营养的重

要环节。如果不注意烹调加工过程中的营养素保护方

法，使营养素流失、破坏，或使食物的消化率降低，

都会影响食物的营养价值。

二、新课教授

板块内容Ⅰ：营养素损失的途径

1.流失：渗出溶解

2.破坏：高温与光照

化学因素：配菜不当不适当用碱油脂氧化酸败

板块内容Ⅱ：烹调对营养素的影响

1.以水为传热介质：煮、蒸、烫泡、涮……

2.以油为传热介质：煎、炸……

3.以辐射传热：烘、烤、熏烤……

4.烹调用具的影响

教

学

板块内容Ⅲ：几种食物原料在烹调中的营养保护

内

容1.稻米和麦粉：掏米、煮粥加碱、制作馒头、煮面条

2.蔬菜：切洗、烹调方法、烹调后放置时间

3.动物性食品：烹调方法、挂糊上浆、油温

师生互动——讨论答疑

（对学生提出的问题进行讨论、解答）

三、课堂小结

食物原料在变成食物的过程中营养素会通过多种途

径破坏和流失。不同的烹调加工方法对营养素的保存率也

不同，应该尽量采取措施防止烹调过程中营养素的破坏或

流失，这是平衡膳食从而达到合理营养的重要环节。

损失途径：

流失（蒸发、渗出、溶解）

破坏（高温与光照、自身代谢、配菜不当、不当用碱、

脂肪酸败）

稻米麦粉在烹调中的营养保护

1.科学淘洗：挑拣-轻淘。

2.少碱或加碱适量。

3.喝面汤（米汤、饺子汤等）。

蔬菜在烹调

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