第1章食品贮运保鲜学绪论祥解.ppt

食品经营者应对食品贮存、运输条件进行监控，防止污染。 #生活常识# #生活安全# #食品安全法规#

第1章食品贮运保鲜学绪论祥解.ppt

* * * * 3 食品贮藏科学的发展简况 3.1 传统贮藏保鲜技术 常温贮藏（自然冷源）：简易贮藏、土窑洞和通风贮藏 早期主要使用地窖贮粮。后累经发展，逐渐形成了仓贮、冷藏、沙藏、涂蜡、密封、混果等贮藏技术。 * 窖藏： 中国古代利用土壤的保温作用来贮藏粮食、水果和蔬菜的一种方法。 元代称地窖贮藏“既无风、雨、雀、鼠之耗，又无水、火、盗贼之虑”。据北魏记载，梨可“经夏”，葡萄可“经冬不异”，藏生菜经冬“粲然与夏菜不殊” 仓贮： 一种地面藏粮的方法。到元代,仓的建筑日益进步，上有气楼通风透气，前有楹阻挡风雨，内外裸露的木材全用灰泥涂饰以防火、防蠹。 冷藏： 主要用于熟食品、酒类、鲜鱼和水果，是利用天然冰贮藏食物的一种方法。据《文昌杂录》记载，采用此法时水果要“取冷水浸良久,冰皆外结”以后食用,而“味却如故”。 沙藏： 一种利用沙粒保温、调气的贮藏方法。古代主要用于贮藏板栗和茶子。明代“一层栗子一层沙” * 涂蜡： 利用涂料以防果品水分蒸发、保持果品鲜度的一种方法,现称涂蜡保鲜。据《五代新说》记载，隋文帝时已有以蜡涂黄柑的技术，并具有“日久犹鲜”的效果。宋《通志》也有荔枝蜡封的记载。 混果： 以混入他种果实或种子来达到保藏目的。这种方法首见于宋代《归田录》，书中有江西吉州用绿豆贮金橘的记载，认为“橘性热，而豆性凉，故能耐久也”。 《格物粗谈》“红柿摘下未熟，每篮用木瓜两三枚，放入，得气即发，并无涩味。”是用木瓜的乙烯气体催熟。 密封： 首见于宋代《格物谈》。方法是在活毛竹上挖孔，以樱桃等鲜果贮入装满后将孔封固，可至夏不变质。明代用这种方法藏鲜荔，也可藏至冬春，色香不变。此外，还有用缸、瓮、罐、盆、碗等作贮器进行密封贮藏的，这种方法的贮藏原理和近代的气调贮藏基本一致，可说是古代中国贮藏技术的一大创造。一些易腐食品采用晒干、盐腌、糖腌 * 传统的露天粮囤 ：露天囤贮藏，气温较高时向阳面和上部有发热现象，所以在入夏之前，应加以苫盖，防止阳光直晒。 现代化粮食仓库：环流熏蒸技术、机械通风技术、微机检测技术等 * 低温贮藏（机械制冷）：机械冷藏 气调贮藏 * 减压贮藏保鲜 新型保鲜剂保鲜 辐射贮藏保鲜 电磁处理保鲜 生物技术保鲜 3.2 现代贮藏保鲜技术 *

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