后厨操作间清洁工具管理

在厨房操作后，应及时清洁台面和厨具 #生活常识# #生活安全# #居家消毒#

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在操作间日常卫生管理中，为了确保工器具和车间的清洁生，我们会使用清洁抹布用于设备擦拭、使用拖布清洁地板。如果清洗用的工器具不干净，会使所有的清洗的工器具不干净，就会造成交叉污染，后果将非常严重。

今天，我们就一起来聊聊食品卫生清洁工具管理的问题。

一、

常见的清洁工具

1、一般生产区使用的清洁工具

拖布、抹布、烘手器、洗水池、洗物槽、水桶、扫帚（笤帚）、撮子（簸萁）、吸尘器、橡胶手套、废弃物贮器。

2、洁净区（十万级、万级）使用的清洁工具

洁净抹布、清洁布、毛刷、洗手池、烘手器、清洁盆/桶、感应式自动消毒剂喷酒精器、橡胶手套、废弃物贮器。

二、

为什么要对清洁工具进行管理

很多人习惯用钢丝球和百洁布来清除一些顽固污渍。然而，在使用这两类清洁工具的时候，有没有考虑到它们可能存在的潜在污染呢？被钢丝球洗刷过的设备设施都有可能出现不少的残留金属屑。百洁布，使用时间一长，里面藏污纳垢，任何不正确不合理使用和存放，必将埋下深深的隐患。

除了钢丝球和百洁布，还有三类清洁工具也不宜在食品车间使用：海绵拖把、木制手柄的清洁工具和竹扫把。海绵最大的特点是吸水快，但是使用后不容易把水排干，容易滋生细菌；木制手柄的工具，因为材质是木头的，容易产生木刺，同时木头也容易腐烂；竹扫把中的竹刺，作为一类主要的异物，也是我们防控的重中之重。

此外，工具如拖布、抹布之类的，要进行清洁消毒、烘干或晾干，要不然会产生细菌，滋生微生物。如果清洗用的工器具不干净，会使所有的清洗的工器具不干净，就会造成交叉污染，后果将非常严重。因此，要规定生产区清洁工具的清洗、消毒操作要求，保证工艺卫生，防止污染。

三、

清洁工具如何存放

要有专门的工具间用于存放。工器具间如果不通风，要加装有排风装置；

每日清洁工作结束后，除不能搬动者一般均应收集到清洁工具间。

按照7S的要求，依据不同的使用要求进行分类清洁和摆放，如用于清洁与食品相接触的器具和用于不与食品接触的器具分开放置等等。

如：

设置挂架；

扫把和刷子等使用后挂于架上控干水份保持干燥卫生；

挂架的两端有不同颜色的颜色识别块与刷子的颜色相配；

每个挂钩和夹子的上方和下方可以粘贴这个位置上悬挂产品的标识及简单使用指南，便于规范化管理与使用。

四、

清洁工具的清洁要求

消毒方法标准

物品

消毒方法选择

消毒剂

频率

毛巾、抹布等

清洗干净后，84溶液浸泡>10分钟，冲洗干净后自然晾干；红外线柜烘干；

84消毒液

2次/日

防尘布

清洗干净后，84溶液浸泡>10分钟，自然晾干；红外线柜烘干；

84消毒液

2次/周

厨杂用具

清洗干净后，消毒柜温度120度，时间≧60分钟；蒸箱≧15分钟；84溶液浸泡>10分钟，清水冲净后自然晾干；沸水煮≧15分钟，自然晾干；

84消毒液

每餐

不锈钢槽、盆

清洗干净后，消毒柜温度120度，时间≧60分钟；蒸箱≧15分钟；84溶液浸泡>10分钟，清水冲净后自然晾干；沸水煮≧10分钟，自然晾干；75%酒精10秒1次喷洒3遍，自然晾干；

84消毒液

75%酒精；

每餐

餐 具

清洗干净后，消毒柜温度120度，时间≧60分钟；洗碗机消毒；84溶液浸泡>10分钟，清水冲净后自然晾干；

84消毒液

每餐

刀具、墩

擦拭干净，紫外线刀具、墩消毒柜，时间≧30分钟；75%酒精10秒1次喷洒3遍，自然晾干（PE墩）；开水煮沸15分钟以上（木质墩）。

75%酒精

每餐

木质面案

擦拭干净，食盐（非盐水）擦拭，开水慢烫2遍，自然晾干。

－－－

每餐

墩布、笤帚

冲洗干净后，84溶液浸泡>10分钟，自然晾干；日光暴晒≧2小时；消毒片溶液浸泡≧30分钟，自然晾干；

84消毒液

每日

垃圾桶、簸箕

清洗干净后，84溶液擦拭一遍，自然晾干；

84消毒液

每日

车辆

清洗干净后，84溶液擦拭一遍，自然晾干‚75%酒精10秒1次喷洒3遍，自然晾干；

84消毒液

75%酒精；

每餐

筐、盒

清洗干净后，84溶液擦拭一遍，清水冲净自然晾干；75%酒精10秒1次喷洒3遍，自然晾干；

84消毒液

75%酒精；

每周

调料车、柜、架类

清洗干净后，84溶液擦拭一遍，清水冲净自然晾干；75%酒精10秒1次喷洒3遍，自然晾干；

84消毒液

75%酒精；

2次/周

门把手

清洗干净后，84溶液擦拭一遍，清水冲净自然晾干；75%酒精喷洒10秒1次喷洒3遍，自然晾干；

84消毒液

75%酒精；

每天

地面

清扫干净后，火碱水擦拭一遍，清水冲净，自然晾干。84溶液擦拭一遍，清水冲净自然晾干；

火碱

84液

每周

每日

注释：

1、250毫克有效氯配1L水，浓度250ppm。

2、取99-97份水加入1-3份火碱，充分溶解后即成1%-3%的烧碱水。

3、酒精为75%医用酒精。

4、消毒方法中，要求必须选择一种方式进行消毒。

五、

清洁效果评价

清洁用工具应洁净，无灰尘、无油污、无可见异物或污迹，检查合格。 微生物检测符合洁净要求。

为防止破损的刷子毛混入，因此在使用前要检查是否破损。

来 源：创卫漫谈

编 辑：傅雅婷

校 对：袁永平

审 核：文 卿

签 发：朱圣辉

江西仙女湖欢迎您供稿：xnhxcb@126.com

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责任编辑：

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